7 mitos y realidades del mezcal

 

7 Mitos y verdades del Mezcal

Si estás iniciando en el mundo del mezcal estos 7 mitos y verdades del mezcal te van a despejar muchas dudas que seguramente tenías de esta bebida mística.

1.- El mezcal tiene mezcalina por eso te pone “[email protected]

La mescalina o mezcalina, es un alcaloide con propiedades alucinógenas que se encuentra principalmente en el peyote, pero no se encuentra en el mezcal.

Foto: Cultura colectiva

Foto: Cultura colectiva

El nombre de mescalina se lo dio el farmacólogo Artur Heffter, porque lo  extrajo del peyote seco, conocido como ‘botón de mescal’(o mezcal).

 2.-  Si el mezcal no hace perla no es buen mezcal

El perlado o cordón cerrado que se forma al agitar una botella de mezcal o cuando los maestros mezcaleros hacen el venenciado, aparecen cuando este tiene entre 43º y 55º volumen de alcohol en agua.

Si el mezcal que agitas tiene menos o más de estos grados de alcohol, hace un perlado muy pobre o de plano no hace perlado.  Esta es una característica que por años ha prevalecido en las comunidades mezcaleras para calificar si un mezcal es bueno o no tan bueno.

Foto: Miguel Dimayuga

Foto: Miguel Dimayuga

En la actualidad y de acuerdo a las exigencias del mercado se ha rebajado el grado de alcohol con las colas o agua destilada.

Hay que recordar que la NOM 070 que rige al mezcal permite que el mínimo de grados del mezcal debe ser de 35

De acuerdo con el Mtro.  Sergio García Barrón, académico del  Centro de Investigación y Tecnología del  Estado de Jalisco (CIATEJ) quien ha hecho investigaciones sobre las propiedades sensoriales del mezcal afirma:  “Entre mayor sea el grado de alcohol hay menos posibilidades de identificar la riqueza de los aromas del mezcal ya que este  perturba  el sentido del olfato y del gusto, esto no quiere decir que un mezcal de 50o sea malo.”  Por otro lado los puristas del mezcal, no están de acuerdo con esto y afirman lo contrario, ya que así, se ha bebido por años.  Lo cierto es que si eres principiante en el mundo del mezcal, inicia con mezcales menores a 40o, para que tus primeras experiencias con esta bebida mística sean muy placenteras.

3.- El mezcal no da resaca (cruda).

De acuerdo con la Dra. Ana Gutierrez Salomón investigadora también del CIATEJ : “Los alcoholes superiores de las bebidas alcohólicas, son los que se van directamente al cerebro es la razón del dolor de cabeza y náuseas en la resaca”.

Foto: Marcianosmx.com

Foto: Marcianosmx.com

El mezcal contiene una carga baja de alcoholes superiores. Esto no te exime, que si tomas y tomas exageradamente copas de mezcal durante toda la noche, te de resaca, los excesos nunca son buenos.

6.- El origen del mezcal se dio en Oaxaca

De acuerdo con la Dra. María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su estudio sobre  hornos cónicos prehispánicos afirma que: “…alrededor de 400.a.C.los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala), conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual” por otro lado la Dra. Patricia Colunga en su estudio sobre el mezcal prehispánico comenta que: “En Colima, México, encontramos  vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 -1000 A.C.)”.

olla trífidaY aunque la misma Dra. Colunga afirma que se han encontrado trozos de maguey cocido masticado en las cuevas de Yagul, Oaxaca con una antigüedad de 10,000 años, no se han encontrado vestigios de instrumentos de destilación.

En la época del Virreinato el mezcal tiene más auge en el Occidente del país que en el sur. Por estas razones no podemos confirmar que el origen del mezcal se dio en Oaxaca.

Lo que si es cierto es que Oaxaca es el estado, en la actualidad, que está mejor posicionado respecto  al tema del mezcal, esto se debe a que la mayor variedad de agaves en el mundo se encuentra ahí, además de ostentar el primer lugar en  producción de mezcal para consumo nacional y de exportación en comparación con los otros 8 estados con Denominación de Origen Mezcal (DOM)

4.- Un buen mezcal debe tener doble destilación.

El que una marca de mezcal coloque en su etiqueta o en su publicidad que es obtenido con  doble destilación lo hace para resaltar que es artesanal ya que el Tequila industrial solo tiene una sola destilación.

Foto: Velier.it

Foto: Velier.it

Todos los mezcales artesanales y ancestrales que se elaboran en alambique de cobre, ollas de barro ó alambiques de tronco, tienen  doble destilación.

A menos que sea de esas pocas comunidades que tengan destilador de “platos” que solo necesitan una sola destilación pero hasta ahorita solo es de venta local en las comunidades.

También existe una tercera destilación y es hecha a  los mezcales que les llamamos destilados con frutas (no cremas, ni abocados) o mezcal de pechuga, estos últimos son muy buenos, también.

 5.- El Mezcal de pechuga tiene pechuga de gallina o de otros animales según la región.

Efectivamente el mezcal de pechuga se refiere a la pechuga del animal utilizado que puede ser de gallina, guajolote, en algunos casos el conejo completo.

En algunas comunidades mezcaleras se hace para fiestas especiales como bodas o bautizos . No se sabe a ciencia  cierta desde cuando se tiene esta tradición y a quien se le ocurrió.

El proceso de elaboración se lleva acabo en la tercera destilación, lo que quiere decir que el mezcal hecho generalmente de agave espadín, se coloca nuevamente en la olla de barro o alambique de cobre para su destilación, acompañado de frutas y en algunos casos de arroz. En la olla superior  o en la tapa o montera del alambique se cuelga la pechuga que va tener una función de purificación y atrapará los vapores provocando la condensación.

Foto: Graciela Ángeles

Foto: Graciela Ángeles

El mezcal obtenido de esta destilación siempre tiene notas de las frutas puestas en la olla de destilación. Por otro lado en Oaxaca, sobre todo en la región de Matatlán, colocan dentro de la botella un trozo de maguey cocido y le dicen “mezcal de pechuga” por que a la piña cocida le llaman “pechuga”.

7.- El vaso tequilero no es adecuado para servir mezcal.

Los especialistas en el estudios de las propiedades sensoriales del mezcal, han hecho estudios respecto a cual es la copa ideal para disfrutar mejor los aromas del mezcal. Un ejemplo es el trabajo realizado por Lizbeth García y Rosario Reyes, químicas en alimentos por la Universidad  Nacional Autónoma de México, y mezcólogas en formación por Mezcología, concluyeron que la copa ideal para disfrutar el mezcal es aquella que tiene forma alargada y más anchura en su parte inferior, esto permite que el alcohol viaje a lo largo de la forma y se pegue a las paredes de la copa permitiendo que por la parte central se distribuyan los aromas.

Por otro lado el especialista en vino y destilados Luis Fernando Otero coincide con la anterior conclusión ya que por su parte también hizo pruebas con diferentes recipientes apoyado con cromatógrafos de gases, asegurando que la copa de grapa es la más adecuada para tomar mezcal. Dicha copa es muy similar a un matraz Elenmeyer solo que él trabajando en alianza con la Casa Riedel le agregaron un tallo a la copa. Actualmente el Mtro. Otero manda hacer sus copas con un artesano en Zapopan Jalisco que es la que mostramos en la foto de abajo.

El vaso de veladora y la jícara al no tener cuello no permiten que los alcoholes suban uniformemente y se dispersan más rápidamente, así mismo al acercarlo a la nariz tenemos un golpe de alcohol lo que puede aturdir el sentido del olfato.

Esto no quiere decir que este mal utilizar vasos de veladora o la jícaras, solo que existen otras copas que pueden ayudar a potencializar los aromas de esta bebida genuina mexicana.

El mezcal es un alimento

Copa de destilados

Estos son los 7 mitos y verdades del mezcal ¿Y tú que otros mitos y verdades del mezcal  conoces?, compártelos con nosotros.

 

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México