La cruda y el mezcal – Mito y realidad
Introducción

La cruda y el mezcal – ambos conceptos abren la puerta a un mundo de dimensiones extremamente polifacéticas. El mezcal no sólo es una bebida alcohólica sino que implica una enorme gama de tradiciones culturales, históricas y sociales. Se trata de una bebida muy compleja y emblemática para México, en específico para el estado de Oaxaca, presunta cuna de esta bebida mítica. Además, en estos tiempos en donde prevalecen tendencias nacionalistas en diferentes países de nuestro mundo globalizado, el mezcal es un ejemplo predestinado de un “inculturalismo” que no conoce fronteras.

El mezcal es una bebida originaria de México, de una planta con mayor diversidad biológica dentro de las fronteras mexicanas, no obstante, tanto las influencias asiáticas como europeas y árabes son contribuciones esenciales que han posibilitado la existencia de esta bebida tal como la solemos conocer hoy en día. Parece que la mera creación del mezcal es un ejemplo perfecto de como los humanos de todas las partes del mundo podemos colaborar pacíficamente y diseñar juntos un producto extraordinario.

Desde los distintos orígenes de la civilización y cultura en este planeta, bebidas alcohólicas han jugado un papel importantísimo siendo un factor constitutivo del desarrollo de las civilizaciones independientemente en cual lugar de la tierra originaron. Eones de experiencia humana con bebidas alcohólicas y, de consecuencia, con crudas causadas por el consumo de ellas, han generado probablemente más opiniones alrededor de la cruda de que hay arena en las playas.

Entonces, siendo un tema considerablemente complejo, no es posible dar una respuesta sencilla. Es un sujeto multifactorial con una dimensión histórico-cultural enorme que impide dar una simple contestación trivial. Además, tampoco la ciencia médica esta en grado de darnos la receta perfecta para ayudar con la cruda. Sin embargo, nos facilita un poquito la comprensión de ella y puede aclarar porque no es conveniente denominar el mezcal como la bebida perfecta que no causa cruda. Tal vez fue dicho en buena intención para promover este producto, pero no se puede entender como una licencia para el libre consumo del mezcal. En los siguientes párrafos, este articulo procura de dar un panorama científico comprensible para tener una idea del por qué y del cómo el mezcal puede causar una cruda en el consumidor.

Los síntomas de la cruda

La cruda, en términos médicos llamada veisalgia (término compuesto del significado dialectal de la palabra noruega kveis = efecto posterior a una intoxicación y de la palabra griega algia = dolor) , es un fenómeno que much@s conocemos y sin embargo tod@s lo sufrimos de manera muy individual, con experiencias subjetivas variando en cada episodio.

Síntomas clásicos y comunes después del consumo de bebidas alcohólicas son por ejemplo náuseas, dolor de cabeza, mareo, malestar, problemas circulatorios, sudor, temblor, vómito y muchos más – siendo una lista casi infinita. Síntomas que no siempre causan mucha empatía con los humanos, al contrario, la resaca es contemplada como el castigo justo después de una noche larga de copas pisteando hasta las horas matutinas.

La catarsis para una noche de extrema diversión, castigo con sufrimiento de malestar. Aunque siendo normalmente una enfermedad autocurativa, es la razón principal para ausencia del trabajo. Se puede imaginar el daño económico causado en este país y en el mundo a causa de encontrarse bajo incapacidad de trabajar por los efectos de la resaca – se estiman un promedio de 2,000$ MXN de costo por adulto trabajando. Además, es hasta imposible medir la gravedad de una cruda pues son síntomas bastante individuales.

Las causas de la cruda

Para comprender mejor los síntomas de una cruda, es necesario revisar en detalle las causas. En primer lugar, el alcohol (etanol) de las bebidas alcohólicas tiene un efecto diurético, aumentando la producción de orina. Al tomar tan solo dos caballitos de mezcal (~50g de etanol, 120ml de líquido), se producen entre 600-1000ml de orina. Un fenómeno bien conocido entre todos los consumidores de bebidas alcohólicas. Además, náuseas, diarrea y sudoración elevada favorecen la deshidratación (pérdida de agua y sales minerales) de nuestro cuerpo.

Las consecuencias son una boca seca, sed, mareo, etc. Adicionalmente, el alcohol causa una baja en azúcar sanguínea (hipoglucemia) y un trastorno hidroelectrolítico en el equilibrio ácido-base (acidosis). La consecuencia para nuestro metabolismo son oscilaciones en el humor, debilidad física, trastornos gastrointestinales – otros síntomas bien conocidos en una cruda. Estas causas y sus síntomas son efectos de todas las bebidas alcohólicas. No obstante, hay también diferencias que tienen su causa en el tipo de bebida.

La cerveza, el vino y el mezcal son bebidas que a parte de sus compuestos principales (agua y etanol), contienen hasta más de mil substancias adicionales como entre otros acetaldehído, alcoholes superiores y metanol. Durante un estudio clínico en Gran Bretaña del 1973, digamos, los sujetos de prueba le entraron con ganas durante varias semanas embriagándose con varios tipos de bebidas alcohólicas. No ha de haber sido difícil encontrar voluntarios para este estudio. Lo interesante son los hallazgos: el Brandy causaba las crudas más severas (junto a ron, whisky, vino y otras) mientras el vodka destacaba como bebida mejor soportada. Los diferentes alcoholes superiores son otra causa de los síntomas de una cruda, teniendo menor presencia en bebidas alcohólicas muy puras como el vodka.

Al atributo “puro” se refiere al contenido de otros compuestos aparte de etanol (etanol es el alcohol que se indica en %vol en la botella, comúnmente conocido como “alcohol” aunque existen en la terminología química más substancias alcohólicas) y agua. Estos compuestos contribuyen substancialmente al aroma de la bebida, razón por la cual un vodka sabe más o menos a puro alcohol mientras un brandy o bien un mezcal tienen perfiles aromáticos mucho más complejos. Sin embargo, la cantidad de alcoholes superiores difiere de un mezcal a otro y el compuesto con la mayor responsabilidad para las crudas es el alcohol (etanol) mismo que se encuentra en cada bebida alcohólica. Mientras más se toma, más alta la posibilidad de tener una cruda.

Los remedios contra la cruda

Los remedios contra la cruda, y de estos seguramente existen miles, han sido poco comprobados por estudios clínicos. Amortiguadoras de acidez alivian un poco los síntomas gastrointestinales. Aspirina e ibuprofeno ayudan contra el dolor de cabeza, pero a la vez estimulan el estómago a la producción de acidez. Paracetamol no es recomendable para tratar la cruda causada por el consumo de alcohol como existe un riesgo mínimo de que se metabolice una substancia carcinógena.

La herramienta más sencilla es el consumo continuo y adecuado de agua mineral (en su sentido original: agua conteniendo sales minerales – no importa si contiene gas CO2) durante el consumo de bebidas alcohólicas. Como las aguas purificadas vienen muy bajos en minerales, no se prestan tanto para este propósito. Además, bebidas isotónicas como p.ej. mezclas de agua con jugo natural, aguas enriquecidas con minerales o cerveza sin alcohol se prestan para acompañar el consumo de bebidas alcohólicas y mantener hidratado el cuerpo.

La cruda verdad

Siendo honest@s, tod@s conocemos en realidad la causa principal por nuestra cruda: porque le entramos con ganas el día anterior – nada más, nada menos. Para evitar la resaca, habría que domar la bestia dentro de cada uno de nosotros y tomar con moderación. No sólo es mejor para nuestra salud, también se pueden disfrutar mucho más los sabores y aromas que nos ofrecen las bebidas espirituosas.

Un buen mezcal no se presta para echar una copa tras otra. Para honrar el producto que es un buen mezcal sería más sensato disfrutarlo con tiempo, contemplar el sabor de cada trago, para experimentar la complejidad de esta bebida maravillosa. En vez de tomarlo en unos segundos, dedicarle una hora o más. Cada trago nos va a sorprender con otros aromas, con una idea diferente.

Sería una pena desperdiciar un buen mezcal con el sólo propósito de despertar el gorila dentro de nosotros. Lo bonito de la cruda es que nos recuerda siempre en forma de catarsis que la próxima vez es recomendable entrar con un paso más leve. Gracias a la cruda, podemos abrirle espacio al gozo, al disfrute, al placer de probar los mezcales increíbles que se producen en este país.

 

FUENTES DE CONSULTA
a) https://www.alcalorpolitico.com/informacion/el-mezcal-no-provoca-cruda-y-es-el-alcohol-mas-perfecto-para-consumo-humano-117227.html#.Wude6UxFzIU; acceso 3/5/18
b) https://www.naob.no/ordbok/kveis; acceso 3/5/18
c) http://annals.org/aim/fullarticle/713513/alcohol-hangover; acceso 3/5/18, “The Alcohol Hangover” de Jeffrey G. Wiese, MD; Michael G. Shlipak, MD, MPH; and Warren S. Browner, MD, MPH; 6 June 2000 · Annals of Internal Medicine · Volume 132 · Number 11; PMID: 10836917
d) ROTH, Klaus (2007): Alkohol und seine Folgen: Die Chemie des Katers. Revista: Chem. Unserer Zeit, 2007, 41, 46 – 55; Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim; DOI: 10.1002/ciuz.200700409
e) BENNETT, L. et al. (1998): Alcoholic Beverage Consumption in India, Mexico, and Nigeria: A Cross-Cultural Comparison. En revista: Alcohol Health & Research World Vol. 22, No. 4, 1998; https://pubs.niaaa.nih.gov/publications/arh22-4/243.pdf; acceso: 3/5/18
f) PAWAN, G.L. (1973): Alcoholic drinks and hangover effects. Revista: Proc Nutr Soc. 1973 May;32(1):15A. PubmedID: 4760771. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3864560/; acceso: 12/9/18

 

 

About Hendrik Giersiepen

Estudió ingeniería de tecnología de bebidas en la Universidad de Geisenheim, así como la Licenciatura de empresas con especialidad en Ciencias Culturales en la Universidad de Manheim, ambas en Alemania.

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