tipos de mezcal

 

El Mito del mezcal de gusano

Por: Luis Nogales

Desde hace algunos meses veo que circula en las redes sociales algunas postales digitales de marcas de mezcal que dicen que el gusano dentro de la botella de mezcal, es utilizado para disimular el sabor de un mal mezcal, lo que denota la poca cultura mezcalera que tienen dichas marcas de esta bebida genuina mexicana.

El gusano de Maguey:

El gusano de maguey efectivamente crece en las raíces del maguey y algunos en las pencas, son las  larvas de las palomillas pardas del género Agathymus y Megathymus.

Mezcal de gusano

Ciclo de la palomilla. Foto: Naturalistas.com

En algunos estados de la república mexicana lo conocen como: chilocuil, chinicuil o tecol . Durante la temporada de lluvia roen los tallos y las pencas, son una plaga para el maguey y se combate cosechándolos hacia fines del mes de agosto.

Se comen cociéndolos vivos en el comal o fritos, se pueden acompañar con guacamole y tortillas o también se hacen salsas. En Tula los hacen con chiles y huevos, llamándolos “Huevos de albañil” en Oaxaca los tuestan, los muelen mezclándolos con sal y diferentes chiles a lo que llaman “Sal de gusano”.

Mezcal de gusano

Cosecha de gusano. Foto: Notimex

Los gusanos de maguey son parte de la gastronomía prehispánica, así lo cuenta Toribio de Benavente, mejor conocido como Motolinía en su Historia de los Indios de la Nueva España.

“En este metl o maguey hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos, tan gruesos como un cañón de avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer, yo los he comido muchas veces en días de ayuno a falta de peces.” 1

El Gusano y el mezcal

El mezcal es un producto emblemático de Oaxaca y se caracterizaba por tener un gusano de maguey en la botella, esa característica además de su fuerte sabor  lo hizo famoso internacionalmente y lo  diferenciaba del Tequila . Es más en Oaxaca se conocían 5 tipos de mezcal: El mezcal minero, el mezcal de Tobalá, el Mezcal de Gusano, el mezcal de pechuga y los madurados en barricas.

tipos de mezcal

tipos de mezcal

Con la nueva Norma que rige la elaboración del mezcal el de gusano es considerado un mezcal joven abocado y sigue siendo característico de Oaxaca así como lo es el mezcal de Guerrero abocado con la planta Damiana. ¿Pero a quien se le ocurrió ponerle un gusano a la botella de mezcal?

La historia del mezcal de gusano

La costumbre de colocar un gusano a la botella nació en la década de los 40, así lo describe el libro: “Mezcal, elixir de larga vida” editado por Carmen Valles Septién, en donde narra como el Sr. Jacobo Lozano Paéz, originario de Parral, Coahuila y residente en la Cd. de México, después de abandonar su vocación de artista plástico por cuestiones económicas, comienza a trabajar en una licorería, en la Cd. de México y posteriormente junto con su esposa a la que conoció en el mismo lugar, comienzan a envasar mezcal, comprado a la familia Méndez de Matatlán de Tlacolula, Oaxaca , poniéndole como distintivo un gusano de maguey para diferenciarlo del Tequila, volviéndose un próspero envasador de esta bebida y autoproclamándose un experto conocedor del proceso de producción del mezcal.

Así que en ningún momento se hizo para disimular algún mal sabor del mezcal como algunas marcas lo están difundiendo en sus redes sociales.

Los mezcales abocados

Los abocados son una tradición en varias comunidades de México donde se elabora mezcal, algunos lo hacen con plantas medicinales y otros más los abocan con frutas como “digestivos” y otros hasta como “afrodisíacos” colocándoles alacranes y víboras.

5 cosas que no sabías del mezcal

Hierbas maceradas con mezcal. foto: www.buzka.me

 

Sin duda el sabor de gusano es un sabor muy fuerte y característico, no te dejes engañar de que es un mal mezcal, solo se le adiciona un sabor más. Los puristas del mezcal dirán que se matan los aromas y sabores del mezcal pero habrá personas a las que les guste y otras no.

El gusano en la botella del mezcal es una tradición nos guste o no diferenció esta bebida del Tequila por muchos años. Si no los has probado no te quedes con las ganas y saca tus propias conclusiones.    

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, mezcólogo en formación, promotor de la categoría del mezcal a través de eventos como Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, creador del Blog: www.mezcología.mx Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ),