¿El Mezcal es un alimento?

Cuando consumes un alimento o una bebida, los nutrimentos que contiene se liberan de la matriz alimentaria y son transportados hasta sus destinos finales respectivos. Sin embargo, no todos los nutrimentos se utilizan del mismo modo, es decir, su biodisponibilidad es diferente ¿Podrías imaginar por qué?

Alimento sano

Los alimentos que comemos, el cuerpo los transforma en sustancias más sencillas para que nuestro organismo las pueda utilizar.

Esta transformación es mecánica y química; en la mecánica: los alimentos son desgarrados y triturados por los dientes; y en la química; el bolo alimenticio se mezcla con jugo gástrico así como enzimas involucradas en el proceso de la digestión. En este punto, los alimentos son transformados en sustancias más simples llamados nutrimentos, éstos son absorbidos en el intestino delgado para su posterior distribución por todo el cuerpo a través del torrente sanguíneo y así utilizarlos para las diferentes funciones corporales.

¿Qué es la biodisponibilidad?

La absorción de los nutrimentos depende de la proporción absorbida del mismo por nuestro organismo, a esto se le llama biodisponibilidad del nutrimento que a su vez se rige por factores internos y externos. Entre los factores externos se incluye la estructura o matriz alimentaria y la forma química del nutrimento en cuestión, mientras que los internos son el género, la edad, el estado nutricional y la etapa de la vida (Ej. embarazo).

Alimentación, alimento y nutrimento

    Como antecedente para determinar si el mezcal es un alimento o no, es necesario mencionar la definición de tres conceptos básicos: Alimentación, Alimento y Nutrimento; de acuerdo a la normativa vigente NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y

EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN, señala la definición de Alimentación: “al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Alimento “a los que son órganos, tejidos, secreciones o sustancias que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos”

Nutrimento “a toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo”.

Por lo tanto, combinando las definiciones de alimento y nutrimento de acuerdo con la NOM, entonces,  Alimento se define: a los que son órganos, tejidos, secreciones o sustancias que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles que juegan un papel metabólico en el organismo, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.

     ¿Qué sucede con el mezcal ?

Entonces,  ¿Qué sucede con el mezcal? En cuanto al proceso de absorción es mucho más “simple” de lo que crees, a continuación te presento la explicación.

      El mezcal, desde el punto de vista químico,  es una disolución hidroalcohólica (36% al 55% Alc. Vol.), donde al ingerirse no necesita digerirse, ya que el etanol es una molécula que se absorbe y elimina rápidamente.

El mezcal es un alimento

Copas utilizadas para degustar mezcal

¿Qué es el etanol?

El etanol es un importante componente dentro de las bebidas alcohólicas ya que para obtener esa molécula es necesario el proceso fermentativo.

El mezcal es un alimento

¿Qué es el etanol?

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso químico que se encuentra catalizado por diferentes tipos de enzimas de las levaduras.  En dicho proceso, las complejas moléculas que forman los azúcares, se transforman en etanol y dióxido de carbono, a través de la siguiente reacción:

C6H12O6 (glucosa) 2 C2H5OH + 2 CO2

Absorción y eliminación del etanol en el cuerpo

Una vez absorbido, el alcohol viaja por todo el organismo a través de la sangre, difundiéndose fácilmente hacia las células de los distintos órganos y tejidos, donde el alcohol es absorbido en proporción a su contenido de agua. El alcohol se distribuye al Sistema Nervioso Central, donde ejerce un efecto depresor de sus funciones, llamado: Intoxicación etílica, ebriedad o embriaguez.

La absorción y eliminación del etanol se muestra a continuación:

El mezcal es un alimento

Figura 1 https://es.slideshare.net/Lilyespana/metabolismo-de-etanol-y-metanol

Por otro lado, si analizamos a la molécula de etanol, la desglosamos de la siguiente manera: es de masa molar pequeña ~46 g/mol es por eso que no requiere de un proceso de digestión y es absorbida directamente a través de la pared del intestino delgado y de la mucosa estomacal. Además de que el grupo hidroxilo alcohólico (-OH) es soluble en agua.

La estructura química del alcohol etílico es favorable para que ocurra la oxidación del alcohol, del 90% al 95% del alcohol absorbido se metaboliza en el hígado, específicamente en el citosol, (el líquido que se localiza dentro de las células), ahí se oxida el etanol (C2H6O) para producir acetaldehído (C2H4O), después el acetaldehído entra en la mitocondria de la célula donde se oxida a acetato (C4H6O2), todas estas reacciones bioquímicas se llevan a cabo en presencia de enzimas y co-factores. Dicho proceso se explica en la siguiente figura:

El mezcal es un alimento

Figura 2: https://themedicalbiochemistrypage.org/es/ethanol-metabolism-sp.php

¿Para qué ingerimos alimentos ?

Finalmente, la pregunta sería: ¿Para qué ingerimos alimentos?… Son ingeridos por los seres vivos con fines:

  • Nutricionales, tales como para regular el metabolismoy mantener las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
  • Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes y atractivo a los sentidos.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Por tanto, las bebidas alcohólicas no tienen un fin nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Es decir proporciona placer, por lo tanto si se puede considerar un alimento.

About Lizbeth García González

Lizbeth Araceli García González es mezcóloga en formación, estudió Química de Alimentos en la Facultad de Química, UNAM. El acercamiento al mundo del mezcal fue en el 2012 donde se dedicó a investigar perfiles sensoriales de esta emblemática bebida. Participó con la Logia de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México mediante la aplicación de pruebas sensoriales a sus integrantes. Formó parte del Primer Taller de Mezcología impartido en la Ciudad de Oaxaca en el 2016. Ha participado en Congresos Internacionales sobre Inocuidad, Calidad y Funcionalidad de los Alimentos dando difusión a su proyecto de investigación del mezcal así como en el desarrollo de un nuevo producto alimenticio. Ha diseñado e impartido cursos de Evaluación Sensorial ante el CONOCER y en la Industria Alimentaria ha trabajado como Analista de Calidad, Auditora de Operaciones y actualmente es Líder del Sistema de Gestión Integral.

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