Los otros mezcales
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Los otros mezcales

En casi todos los Estados de la República se elabora mezcal, solo que son conocidos con nombres diferentes de acuerdo a la región.

Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos (Salazar 2007): Las que se producen a partir de la extracción de azúcares, luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas denominadas genéricamente: mezcal.

Maestro Mezcalero

Foto: Mezcal Real Minero. Maestro Mezcalero

Es decir toda bebida obtenida de la destilación del agave es un mezcal, algunas cuentan con denominación de origen y otros están en proceso de obtenerlo. Para efectos de este artículo les llamaremos los otros mezcales. Te invito a conocerlos.

Tequila:

El mezcal más conocido. Durante el virreinato se le conocía como vino-mezcal de Tequila. Debe su nombre al municipio donde se elaboraba este mezcal. A partir de 1887 se empieza a utilizar solo el término Tequila en lugar de vino-mezcal.

Desde 1974 cuenta con Denominación de Origen que incluye a los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Se elabora solamente con Agave Tequilana Azul Weber, lo que lo diferencia del resto de los destilados de agave junto con su producción mayormente industrial.

De acuerdo a la norma que rige sus procesos de elaboración, la NOM-006-SCFI-2012, le permite utilizar 51% de Agave tequila azul y un 49% de otros agaves o alcohol de caña.

Hoy en día las empresas que elaboran mezcal en su mayoría pertenecen a trasnacionales.   

Foto: Multimedios

Foto: Multimedios

Bacanora:

El bacanora es una bebida destilada del A. Angustifolia,  elaborada en el estado de Sonora y de conformidad con los criterios establecidos en la NOM–168–SCFI–2004. Cuenta con Denominación de Origen desde el año 2000.

La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora (ADOB)

Su nombre se debe a que fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana de ese estado, donde hace más de 300 años inició la elaboración de esta tradicional bebida.

Comparte el proceso de producción del mezcal que es la cocción de las piñas, la molienda de las piñas cocidas, la fermentación del mosto y por último la destilación.

Foto: instagram: sebastian-lole

Foto: instagram: sebastian-lole

Raicilla:

La Raicilla se elabora con el  Agave inaequidens, Agave angustifolia, Agave maximiliana este último también llamado maguey lechuguilla o pata de mula.

Se fabrica en la parte occidental del Estado de Jalisco, así como en el oeste de Michoacán y Nayarit.

Su nombre se debe a que en el virreinato había épocas en las que se pagaban impuestos o había prohibiciones para la producción de vino-mezcal, vino de cocos, chingarito (destilado de caña) y otras bebidas, por lo que se cree que los productores rebautizaron este mezcal como Raicilla para evitar ser sancionados.

Actualmente el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla está trabajando para obtener una Denominación de Origen

Su proceso de elaboración es el mismo que el mezcal 

Foto: Estancia raicilla

Foto: Estancia raicilla

Comiteco:

El comiteco se elabora en el municipio de Comitán de Dominguez, Chiapas a partir del Agave atrovirens  o maguey Comiteco (Aunque en otros documentos aseguran que es el Agave americana var. americana)

Solo que el proceso es diferente a los anteriores ya que no se cuece su piña, si no que se elabora pulque de su savia a través de un proceso de fermentación acompaño de piloncillo y una corteza que le llaman timbre. Dicho pulque se destila y obtienen el Comiteco. No cuenta con Denominación de Origen.

Historia del Comiteco

Durante el virreinato el Comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista.

El Comiteco se comenzó a producir a niveles industriales hacia el año de 1910, siendo que para la década de los 60 llegó a niveles de producción semejantes a los de algunos tequilas. Sin embargo, hacia el año de 1965 se establecieron impuestos a las bebidas alcohólicas, con lo que comenzó un declive en su producción, aunado a la cada vez mayor escases de la materia prima para su elaboración, con lo que finalmente se prohibió la producción a finales de los 60. Así la única producción que subsistió fue la artesanal.

Debido al riesgo de desaparición del Agave atrovirens Haw, diversas empresas en los años 70 se dieron a la tarea de cultivar el agave, no siendo sino hasta finales de los 90 que la Secretaría de Agricultura volvió a autorizar su producción, continuando con la misma hasta el día de hoy.(1)

Foto: Comiteco Don elias

Foto: Comiteco Don elias

Tuxca:

El término Tuxca proviene del náhuatl Tascahuescomatl; y que significa: “granero empozado”. El nombre Tascahuescomatl fue utilizado para bautizar un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco, de la zona que circunda el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida.

Recientes excavaciones en los alrededores han alimentado la teoría de que el Mezcal nació en esta zona y se extendió a todo el país.

Actualmente se produce en los límites de Jalisco y Colima, aunque este último estado la ha adoptado como su bebida de cabecera en pueblos como Villa de Álvarez. No cuenta aún con denominación de origen ni otra norma oficial. Los pueblos con mayor producción de Tuxca son Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco.

Para la elaboración de la Tuxca se utilizan agaves endémicos de la zona cercana al nevado de Colima tales como: Cimarrón, Ixtero Amarillo y algunas variedades de Angustifolia. (2)

Foto: Renata Lira

Foto: Renata Lira

Quitupan:

Quitupan es un pueblo y municipio de la Región Sureste del estado de Jalisco, México. Se encuentra aproximadamente a 97 km al sur de Guadalajara.

El municipio colinda al norte con el Estado de Michoacán.

En este municipio elaboran un licor denominado Quituan o mezcal de olla que, por su pureza, por la autenticidad en su elaboración, está por encima de todo lo que se conoce en materia de licores caseros.

Foto: Municipio de Quitupan

Foto: Municipio de Quitupan

Zihuaquio

En la región de Tierra Caliente del Estado de Guerrero, existe el mezcal “Zihuaquio”, que se elabora en el municipio de Coyuca de Catalán. El agave de hoja ancha se usa para su elaboración; se localiza en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan.

Turicuato:

El mezcal Turicuato, debe su nombre al municipio donde se elabora. El municipio de Turicato se encuentra localizado al sureste del estado de Michoacán, en la región denominada como la Tierra Caliente. Lamentablemente no se encontró más información al respecto.

Sisal y Yaax Ki

Sisal es una bebida elaborada del Henequen, Agave fourcroydes de reciente creación por parte del Centro de investigación Científica de Yucatán (CICY) a principios del año 2000. Lamentablemente el proyecto fracaso debido a la mala planeación de la empresa de comercialización de la misma.

En 2005 crearon otra bebida a partir del Henequen verde a la que llamaron Yaax Ki, como una alternativa para apoyar a los campesinos que cultivan agave. actualmente el proyecto se encuentra parado debido a que  no se contó con apoyos de financiamiento.

Agave Fourcroydes. Hénequen

Agave Fourcroydes. Hénequen

La bebida que fue mezcal por un tiempo

El Sotol tiene mención aparte ya que se elabora de una planta que no es agave, si no de una planta que se llama Dasylirion, cuenta con Denominación de Origen y se elabora en los Estados mexicanos de Chihuahua, Coahuila y Durango.

El Dasylirion crece en casi toda la República mexicana y son aprovechados por los pobladores, por ejemplo, sus hojas se utilizan  para tejer canastas, así mismo las bases de sus hojas son utilizadas para hacer coronas decorativas para colocarlas en las puertas de los templos de algunas poblaciones de Oaxaca.

Los bulbos del Dasylirion  son parecidos a la piñas del agave. Al igual que el mezcal se hornean, fermentan y destilan para obtener el Sotol.

Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz

Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz

En el resto de los estados y municipios se le conoce como mezcal o vino-mezcal. Como podrás notar el Mezcal no es exclusivo de los 9 estados que tienen actualmente la Denominación de Origen Mezcal (DOM): Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí,Tamaulipas, Zacatecas. Están en proceso para ingresar dentro de la DOM, los Estados de Morelos, Estado de México y Tlaxcala.

Esperamos que las organizaciones de productores se acerquen a los gobiernos de sus estados para tramitar la Denominación de Origen y poder proteger los nombres con los que se les conoce en sus regiones.

Si conoces otros nombres con los que se les conoce a los destilados de agave, en otras regiones de México, no dejes de compartirlo.

(1) wikipedia

(2) /tecuerniz.com

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

4 thoughts on “Cuáles son los otros mezcales

  1. Hola, buena nota, sólo quería añadir que la denominación del sotol también contempla Coahuila y Durango, aunque la mayoría de productores son de Chihuahua. Saludos!

  2. Gracias por compartir la historia del Tuxca.
    En la actualidad, en Tuxcacuesco, solo se elabora el Tuxca Corona.
    La difusión que ha dado el Tuxca Insecto, nos llena de orgullo.
    Daludos

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