Los otros mezcales

 

Los otros mezcales

Por: Luis Nogales

Hace algunas semanas se llevó a cabo un acto, a mi parecer, algo vergonzoso; me refiero a llamada “Marcha por la defensa del mezcal”, ya que quienes acudieron lo hicieron sin una buena asesoría. A la cabeza iba el gobernador de Oaxaca, Alejandro Murat Hinojosa, acompañado por su secretario de Economía, así como por el presidente del Consejo Regulador del Mezcal, con la consigna que no iban a permitir que la Denominación de Origen Mezcal se abriera a otros estados; y yo me pregunto: ¿por qué no? Si desde el virreinato casi todo los estados de la República Mexicana se producía mezcal – con excepción de Tabasco, Ciudad de México, Baja California, Veracruz y Quintana Roo. ¿No tendrían derecho? O ¿ por qué no se buscan otras alternativas?

Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos (Salazar 2007): Las que se producen a partir de la extracción de azúcares luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas, denominadas genéricamente: mezcal.

Maestro Mezcalero

Foto: Fotógrafo Fer Arce. Maestro Mezcalero

Es decir toda bebida obtenida de la destilación del agave es un mezcal, algunas cuentan con denominación de origen y otros están en proceso de obtenerlo.

Para efectos de este artículo les llamaremos los otros mezcales, unos son nacionales y otros se elaboran en otras latitudes y los cuales presentamos a continuación a manera de tener una panorámica de esta bebida emblemática mexicana.

Destilados de agave en México
Tequila:

El mezcal más conocido. Durante el virreinato se le conocía como vino-mezcal de Tequila. Debe su nombre al municipio donde se elaboraba este mezcal. A partir de 1887 se empieza a utilizar solo el término Tequila en lugar de vino-mezcal.

Desde 1974 cuenta con Denominación de Origen que incluye a los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Se elabora principalmente con Agave Tequilana Azul Weber, lo que lo diferencia del resto de los destilados de agave junto con su producción mayormente industrial.

De acuerdo a la norma que rige sus procesos de elaboración, la NOM-006-SCFI-2012, le permite utilizar 51% de Agave tequila azul y un 49% de otros agaves o alcohol de caña.

Hoy en día las empresas que elaboran mezcal en su mayoría pertenecen a trasnacionales.   

Foto: Multimedios

Foto: Multimedios

Bacanora:

El bacanora es una bebida destilada del Agave Angustifolia (en Oaxaca este agave es conocido con el nombre común de espadín) elaborada en el estado de Sonora y de conformidad con los criterios establecidos en la NOM–168–SCFI–2004. Cuenta con Denominación de Origen desde el año 2000.

La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora (ADOB)

Su nombre se debe a que fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana de ese estado, donde hace más de 300 años inició la elaboración de esta tradicional bebida.

Comparte el proceso de producción del mezcal que es la cocción de las piñas, la molienda de las piñas cocidas, la fermentación del mosto y por último la destilación.

Foto: instagram: sebastian-lole

Foto: instagram: sebastian-lole

Raicilla:

La Raicilla se elabora con el  Agave inaequidens, Agave angustifolia, Agave maximiliana; éste último también llamado maguey lechuguilla o pata de mula.

Se fabrica en la parte occidental del Estado de Jalisco, así como en el oeste de Michoacán y Nayarit.

Su nombre se debe a que en el virreinato había épocas en las que se pagaban impuestos o había prohibiciones para la producción de vino-mezcal, vino de cocos, chingarito (destilado de caña) y otras bebidas, por lo que se cree que los productores rebautizaron este mezcal como Raicilla para evitar ser sancionados.

Actualmente el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla está trabajando para obtener una Denominación de Origen o indicación Geográfica.

Su proceso de elaboración es el mismo que el mezcal 

Foto: Estancia raicilla

Foto: Estancia raicilla

Comiteco:

El comiteco se elabora en el municipio de Comitán de Dominguez, Chiapas a partir del Agave americana var. americana  o maguey Comiteco, sólo que el proceso es diferente a los anteriores ya que no se cuece su piña, si no que se elabora a partir del aguamiel, a través de un proceso de fermentación acompañado de piloncillo y una corteza que le llaman timbre. Dicho “pulque” se destila y obtienen el Comiteco. No cuenta con Denominación de Origen.

Historia del Comiteco

Durante el virreinato el Comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista.

El Comiteco se comenzó a producir a niveles industriales hacia el año de 1910, siendo que para la década de los 60 llegó a niveles de producción semejantes a los de algunos tequilas. Sin embargo, hacia el año de 1965 se establecieron impuestos a las bebidas alcohólicas, con lo que comenzó un declive en su producción, aunado a la cada vez mayor escases de la materia prima para su elaboración, con lo que finalmente se prohibió la producción a finales de los 60. Así la única producción que subsistió fue la artesanal.

Debido al riesgo de desaparición del Agave atrovirens Haw, diversas empresas en los años 70 se dieron a la tarea de cultivar el agave, no siendo sino hasta finales de los 90 que la Secretaría de Agricultura volvió a autorizar su producción, continuando con la misma hasta el día de hoy.(1)

Foto: Comiteco Don elias

Foto: Comiteco Don Elias

Tuxca:

El término Tuxca proviene del náhuatl Tascahuescomatl; y que significa: “granero empozado”. El nombre Tascahuescomatl fue utilizado para bautizar un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco, de la zona que circunda el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida.

Recientes excavaciones en los alrededores han alimentado la teoría de que el Mezcal nació en esta zona y se extendió a todo el país.

Actualmente se produce en los límites de Jalisco y Colima, aunque este último estado la ha adoptado como su bebida de cabecera en pueblos como Villa de Álvarez. No cuenta aún con denominación de origen ni otra norma oficial. Los pueblos con mayor producción de Tuxca son Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco.

Para la elaboración de la Tuxca se utilizan agaves endémicos de la zona cercana al nevado de Colima tales como: Cimarrón, Ixtero Amarillo y algunas variedades de Angustifolia. (2)

Foto: Renata Lira

Foto: Renata Lira

Quitupan:

Quitupan es un pueblo y municipio de la Región Sureste del estado de Jalisco, México. Se encuentra aproximadamente a 97 km al sur de Guadalajara.

El municipio colinda al norte con el Estado de Michoacán.

En este municipio elaboran un licor denominado Quituan o mezcal de olla que, por su pureza, por la autenticidad en su elaboración, está por encima de todo lo que se conoce en materia de licores caseros.

Foto: Municipio de Quitupan

Foto: Municipio de Quitupan

Zihuaquio

En la región de Tierra Caliente del Estado de Guerrero, existe el mezcal “Zihuaquio”, que se elabora en el municipio de Coyuca de Catalán. El agave de hoja ancha se usa para su elaboración; se localiza en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan.

Turicuato:

El mezcal Turicuato, debe su nombre al municipio donde se elabora. El municipio de Turicato se encuentra localizado al sureste del estado de Michoacán, en la región denominada como la Tierra Caliente. Lamentablemente no se encontró más información al respecto.

Sisal y Yaax Ki

Sisal es una bebida elaborada del Henequen, Agave fourcroydes de reciente creación por parte del Centro de investigación Científica de Yucatán (CICY) a principios del año 2000. Lamentablemente el proyecto fracaso debido a la mala planeación de la empresa de comercialización de la misma.

En 2005 crearon otra bebida a partir del Henequen verde a la que llamaron Yaax Ki, como una alternativa para apoyar a los campesinos que cultivan agave. actualmente el proyecto se encuentra parado debido a que  no se contó con apoyos de financiamiento.

Agave Fourcroydes. Hénequen

Agave Fourcroydes. Hénequen

Destilado de agave en otras latitudes.
Cocuy Pecallero

Pero no solo en México, también se elabora destilado de agave en Venezuela, en los estados de Lara y Falcón con la especie de Agave cocui, descrita por el botánico William Trelease. Dicha especie crece en Venezuela, Colombia y México. Cocui significa “de color verde oscuro“.

Este destilado de agave es conocido en Venezuela como: Licor de Cocuy, Cocuy de Pecaya ó Cucuy Pecallero, tiene denominación de Origen desde el 2001 y su proceso de elaboración se  remonta desde el virreinato y es similar en la elaboración del mezcal mexicano.

Los otros mezcales

Los otros mezcales

Miski:

A partir de 2016 en la región de Cayambe en Ecuador se viene destilando pulque, que en eso lares le llaman Charguarmisqui, bebida prehipánica. Al destilado de agave decidieron ponerle el nombre de Miske.

En el 2016 varios artesanos, emprendedores y promotores de los derivados del Penco (así le llaman al agave), fundaron ANAGAVEC, Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador. Con el fin de establecer un organismo que promueva la investigación, la exploración, el incentivo cultural y tecnológico para la producción de los derivados del Agave y salvaguardar el Patrimonio cultual y natural que circula alrededor de esta majestuosa planta.

Actualmente en el Ecuador existen alrededor de 16 destilerías a lo largo del callejón interandino, de las cuales aproximadamente 8 son artesanales, 7 son artesanales-industriales y una es ancestral

Los otros mezcales

Los otros mezcales

DesmondJi

Este destilado se elabora en la India desde 2011 en la meseta de Deccan a partir un agave de la especia americana. Actualmente lo produce una sola compañía que se denomina Agave India Industries Pvt Ltd.

Los otros mezcales

Los otros mezcales

 Agava Sunrise

Se produce fundamentalmente en Graff Reinet Sudáfrica, en la región semidesértica del Karoo desde 1994 por la compañía Agave Distillers Ltd. Utilizan un tipo de Agave parecido al A. Tequilana.

Los otros mezcales

Los otros mezcales

 

La bebida que fue mezcal por un tiempo

El Sotol tiene mención aparte ya que se elabora de una planta que no es agave, si no de una planta que se llama Dasylirion, cuenta con Denominación de Origen y se elabora en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango.

El Dasylirion crece en casi toda la República mexicana y son aprovechados por los pobladores, por ejemplo, sus hojas se utilizan  para tejer canastas, así mismo las bases de sus hojas son utilizadas para hacer coronas decorativas para colocarlas en las puertas de los templos de algunas poblaciones de Oaxaca.

Los bulbos del Dasylirion  son parecidos a la piñas del agave. Al igual que el mezcal se hornean, fermentan y destilan para obtener el Sotol.

Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz

Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz

En el resto de los estados y municipios se le conoce como mezcal o vino-mezcal.

Como podrás notar el Mezcal no es exclusivo de los 9 estados que tienen actualmente la Denominación de Origen Mezcal (DOM) y los 3 más que recientemente se anexaron y que han causado polémica: Aguascalientes, Durango, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y  Zacatecas.

Esperamos que las organizaciones de productores se acerquen a los gobiernos de sus estados para tramitar la Denominación de Origen y poder proteger los nombres con los que se les conoce en sus regiones.

Si conoces otros nombres con los que se les conoce a los destilados de agave, en otras regiones de México, no dejes de compartirlo.

(1)(3) wikipedia

(2) /tecuerniz.com

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

6 thoughts on “Cuáles son los otros mezcales

  1. Hola, buena nota, sólo quería añadir que la denominación del sotol también contempla Coahuila y Durango, aunque la mayoría de productores son de Chihuahua. Saludos!

  2. Gracias por compartir la historia del Tuxca.
    En la actualidad, en Tuxcacuesco, solo se elabora el Tuxca Corona.
    La difusión que ha dado el Tuxca Insecto, nos llena de orgullo.
    Daludos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *