Diferencias entre el Tequila y el Mezcal

Metanol, el alcohol que te deja ciego…¿Lo tiene el mezcal?

Por: Cynthia Ruíz Villalobos

Mucho se habla del metanol en el mezcal, pero, ¿sabemos qué es?, ¿cómo se forma?, ¿qué tan tóxico es?, ¿cómo sé si el mezcal que bebo contiene metanol? En este artículo trataré de explicarlo de la forma más sencilla posible.

¿Qué es el metanol?

Para entrar en contexto definiremos que es el metanol y el etanol. El metanol es un alcohol muy parecido al etanol, pero más tóxico, ya que no es eliminado tan fácilmente del organismo; dependiendo de la cantidad ingerida, puede provocar desde una embriaguez, hasta una ceguera o la muerte.

Un dato interesante es que en casos de intoxicación leve por metanol, el tratamiento consiste en la administración  de etanol puro. Esto facilita la eliminación del metanol, ya que el alcohol etílico compite con el alcohol metílico por la enzima alcohol deshidrogenasa. Sin embargo, en casos graves se recurre a la diálisis.

¿Qué es el etanol?

Ahora bien, el etanol (alcohol), es ése que nos pone felices. Es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas en concentraciones desde el 5% hasta el 20%, como es el caso de la cerveza y los vinos. En las bebidas destiladas aumenta hasta 40%, como es el caso del tequila, el whiskey, el vodka, el ron o la ginebra.

¿Qué sucede cuando consumimos etanol y metanol? 

Nuestro cuerpo sólo puede metabolizar de 10 a 15 ml de etanol  por hora; concentraciones mayores a esto se consideran letales, aunque a muchos no nos importe una vez que estamos en la fiesta. Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra. En ingesta, se considera que las dosis bajas fluctúan entre 0.02 y 0.06%, mientras que las dosis letales sobrepasan el 0.50% (es decir, 5g de alcohol por litro en la sangre); en este contexto, el encargado de descomponer y eliminar el alcohol en nuestro organismo es el hígado, el cual tarda una hora en procesar ocho gramos de alcohol (medio vaso de vino o media botella de cerveza clara).

Ahora bien, el metanol es el más simple de los alcoholes, es incoloro, su ingestión al metabolizarse causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 ml puede causar la muerte.

¿Por qué las bebidas alcohólicas podrían contener metanol?

En una bebida alcohólica, la contaminación con metanol se produce en el momento de la fermentación de jugos azucarados, en la cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles.

Mezcal-Ancestral-Barro

Destilación ancestral en olla de barro | Foto GMS

Caso Mezcal

En el caso del mezcal la formación de etanol se debe a la desmetilación de pectinas de los agaves por efecto de las temperaturas altas y del pH ácido (Téllez, 1998). Existe un estudio que indica que al inicio de la fermentación ya existía más de 50 % de metanol en el mosto, demostrando que se forma una fracción de metanol durante el cocimiento (Téllez, 1998), y el resto durante la fermentación debido a la acción de microorganismos con actividad pectinolítica que hidrolizan las pectinas y producen metanol (Cedeño, 1995).

En el caso de bebidas alcohólicas destiladas como el mezcal, se aumenta el contenido de alcohol (etanol) y disminuye el de otros alcoholes contaminantes. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, el límite permisible de metanol es 300 mg por cada 100 ml de alcohol. 

¿Es peligroso beber mezcal sin certificación?

La producción de mezcal data de siglos y no ha sido documentada al 100% debido a que hay muchas formas distintas de hacerlo; cada maestro mezcalero o productor tiene una forma particular de elaborarlo.

Ellos, aunque desconocen los parámetros de la norma, poseen una técnica para elaborar un mezcal que, a pesar del grado alcohólico que posee (48 a 55º), su contenido de metanol no supera el límite permitido. En mi experiencia, al menos de una docena de análisis realizados a mezcales realizados de manera ancestral, sólo tres han presentado concentraciones de 10 puntos arriba del permitido, el cual no supera los límites de toxicidad dañinos para la salud. Y en el caso de los mezcales artesanales el promedio de metanol es de 150mg por cada 100 ml de alcohol. Recordemos existen diferencias en el proceso de producción de un mezcal ancestral y artesanal. 

Sin embargo, como consumidores, es nuestra responsabilidad conocer los mezcales que consumimos. Esto se logra preguntando datos sobre la forma de elaboración, el productor, el lugar de origen. Si bien la forma legal que garantiza que estamos consumiendo un producto 100% seguro para la salud es una botella certificada, es decirla botella debe tener un marbete otorgado por la Secretaría de Hacienda y un holograma que expide el CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal), pero debemos saber que sólo existen en todo el país 561 marcas avaladas por el CRM, y existen al menos en Oaxaca unos 750 productores que elaboran mezcal pero no tienen los recursos para certificarse.

Por lo tanto, el mezcal aunque no se encuentre certificado, no es alcohol adulterado como nos han hecho creer.

Como consumidores debemos visitar personalmente los palenques o vinatas para comprar directamente el mezcal o, en su defecto acercarnos a proyectos que fomenten la colaboración con los productores.

About Cynthia Ruíz Villalobos

Ing. Cynthia Ruiz Villalobos. Ingeniero Químico y Maestra en Administración y Gestión de Negocios por el InstitutoTecnológico de Oaxaca. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros. Twitter: @cyruvi