Mezcal ancestral

3 Diferencias entre el mezcal artesanal y mezcal ancestral .

Desde el 2017 las marcas de mezcal pueden hacer una diferenciación más en sus productos, en esta batalla para colocarse en el gusto de los consumidores. Y es que la nueva modificación a la NOM-070-SFCI-2016 que legisla el procedimiento de elaboración de esta bebida genuina mexicana, incorporó tres categorías de mezcal de acuerdo a su elaboración.

Los mezcales pues, podrán ser de acuerdo a su proceso de elaboración: mezcal (industrial), mezcal artesanal y mezcal ancestral.

Cabe hacer mención que los mezcales industriales de acuerdo a la norma podrán utilizar solo la palabra mezcal en lugar de mezcal industrial en sus etiquetas.

Nos queda claro que los mezcales industriales son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación, como lo hacen con el Tequila, es decir: autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazo de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer dos destilaciones.

Autoclave. Foto: Ben Olivares http://benolivares.photoshelter.com/

Autoclave. Foto: Ben Olivares http://benolivares.photoshelter.com/

En el caso del mezcal artesanal y ancestral, se tomaron en cuenta las herramientas ocupadas en la producción, pero no los años que tiene la familia elaborando la bebida mística, es decir, si el maestro mezcalero es la 3a o 4a generación produciendo mezcal, pero utiliza una desgarradora eléctrica para la molienda del agave, deja de ser ancestral y se convierte en mezcal artesanal.

Pero veamos las 3 diferencias que debe tener cada categoría de mezcal de acuerdo a la norma antes citada.

1.- La cocción:

El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región.

El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.

Horno cónico de piso

Horno cónico de piso

2.- La molienda. 

El mezcal artesanal puede ocupar: mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.

El mezcal ancestral utiliza:  mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir no ocupa nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.

Machacando maguey cocido con mazo de madera

  En el caso de la fermentación, no hay diferencia ya que tanto el  mezcal artesanal  como el  ancestral ocupan los mismos elementos, de acuerdo a la región, es decir: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)

3.- Destilación:

El mezcal artesanal puede destilarse, de acuerdo a la región, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las  ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

Mezcal Premium

Mezcal ancestral. Foto: Amando Alvarado

Especificaciones en la etiqueta

En la primera revisión de esta modificación a la norma se pedía que en la etiqueta fuera obligatorio colocar a que categoría de mezcal pertenecía, pero entre los comentarios que envío el Consejo Regulador de Mezcal a la Dirección General de Normas, dependiente de la Secretaría de Economía de México, pidió que dicha aseveración cambiara  y que solo se colocara si el productor o envasador lo consideraba necesario.

En la actualidad varios productores por rendimiento y ahorro de tiempo así como a la demanda del producto han decidido cambiar los mazos de madera o tahonas jaladas por burros por desgarradoras eléctricas ya que son más rentables y aunque sean la 4 generación de productores de mezcal, no podrán entrar dentro de la categoría ancestral por este ajuste en su producción y serán artesanal de acuerdo a la norma.

Hago esta aclaración ya que puede pasar lo contrario que un productor que sea artesanal y que su familia sea la 2a generación de productores decida cambiar su desgarradora por tahona o mazo y  poder entrar en la categoría de ancestral.

Sin duda, un mezcal ancestral en el mercado tendrá un precio más alto que un artesanal debido a que tiene más mermas ademas del valor agregado que el producto tiene al saber que es elaborado con herramientas y elementos que no han cambiado mucho desde el virreinato.

Ahora ya tienes un elemento más para seleccionar un buen mezcal, además de tu tipo de maguey.

Para que quede más claro  te comparto la siguiente tabla con las diferencias entre las categorías.

Categorías del mezcal

Categorías del mezcal

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

5 thoughts on “3 Diferencias entre el mezcal artesanal y el mezcal ancestral

  1. Hola Luis,

    I’m using this table “categorias del mezcal’ for a paper but it says that is from the source is from 2015? would it not be PROY-NOM-070-SCFI-2016??

    Thank you for your article, very concice!

    Saludos,
    Victoria

    1. Victoria : en el 2015 ya había entrado el proyecto de Norma que hablaba sobre de las categorías del mezcal, por eso está fechado a finales del 2015.

    1. Hola Carlos Velazquez:

      Aún muchas marcas no tienen a que categoría pertenecen, pero puedes preguntar o ver el reverso de la etiqueta cual fue su proceso de elboración y distinguir a que categoría de mezcal pertenece

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *