tipos de mezcal

 

¿Cuántos tipos de mezcal existen?

Cuando un visitante a la ciudad de Oaxaca quiere llevarse un recuerdo de su paso por ella, en muchas ocasiones además de artesanías, textiles y mole se lleva un mezcal y si no es consumidor habitual de mezcal, busca el mezcal que contenga gusano, ya que además de exótico, es uno de los tipos de mezcal oaxaqueño por excelencia.

Historia del mezcal con gusano

La costumbre de colocar un gusano a la botella nació en la década de los 40, así lo describe el libro: “Mezcal, elixir de larga vida” editado por Carmen Valles Septién, en donde narra como el Sr. Jacobo Lozano Paéz, originario de Parral, Coahuila y residente en la Cd. de México, después de abandonar su vocación de artista plástico por cuestiones económicas, comienza a trabajar en una licorería, en la Cd. de México y posteriormente junto con su esposa a la que conoció en el mismo lugar, comienzan a envasar mezcal, comprado a la familia Méndez de Matatlán de Tlacolula, Oaxaca , poniéndole como distintivo un gusano de maguey para diferenciarlo del Tequila, volviéndose un próspero envasador de esta bebida y autoproclamándose un experto conocedor del proceso de producción del mezcal.

tipos de mezcal

Mezcal de gusano

Así que a partir de esos años el mezcal de gusano se convirtió en un tipo de mezcal, así como el famoso mezcal minero, el mezcal de pechuga muy demandado en las bodas tradicionales o el mezcal de cedrón así como los macerados con otras hierbas y frutas.

La clasificación de los mezcales

En la década de los 90 se clasificaron los diferentes tipos de mezcal basándose en la clasificación del Tequila a través de la NOM-070-SFCI-1994

 Dicha norma clasificó al mezcal en tres clases: Mezcal Joven o blanco, Mezcal reposado y mezcal añejo. No tomó en cuenta el mezcal de gusano y menos los que contienen hierbas y frutas.

En el 2017 se modificó la NOM -070-SCFI-2016. En dicha modificación se hace una clasificación en clases y categorías como sigue:

Clases de mezcal
Mezcal joven o blanco:

Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado:

Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

Mezcal Añejo:

Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio:

Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts.

Este último es muy común consumirlo en festejos como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Ya sea que el maestro mezcalero lo madure o quien compre el mezcal y tenga un espacio lo pueda madurar.

Botellas de Mezcal

Foto: Revista Mundo ejecutivo

Operaciones Adicionales

Pero entonces donde vuelven a quedar los mezcales como el de gusano o los que contienen, frutas, o el mezcal de pechuga. Pues, la modificación a la norma lo coloca como operaciones adicionales y se pueden clasificar como sigue:

Abocado con: Y se emplean para saborizar el mezcal sin importar que clase sea.  Estos mezcales son todos aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.  Así que te podrás encontrar mezcales reposados con gusanito o un mezcal joven con nanche  (fruta típica del Istmo de Tehuantepec),  hierbas y en algunas poblaciones encontrarás botellas con alacranes y víboras. Recuerda todos estos elementos son para saborizar el mezcal y por supuesto en muchas poblaciones los ocupan como remedios.

Destilado con: También se emplea para saborizar el mezcal y solo se hace con mezcales blancos, aquí entran los de pechuga o los destilados con frutas o pelos de elote. Estos mezcales siempre te van a dejar un sabor tenue a la fruta o grano destilado y se elaboran con una tercera destilación es decir, el mezcal con dos destilaciones se coloca nuevamente en el alambique u olla de barro, según se el caso, junto con la fruta, frutas o granos que el maestro mezcalero disponga.

Categorías de Mezcal

Por otro lado hay una modificación más a la norma y se refiere a la categorización del mezcal de  acuerdo a su proceso de producción. Es decir a partir de las herramientas que se utilizaron para su elaboración, siendo las siguientes categorías:

  • Mezcal
  • Mezcal artesanal
  • Mezcal ancestral

Te dejo una tabla para que notes la diferencia entre una y otra de las categorías

Categorías del mezcal

Categorías del mezcal

Como pudiste observar el mezcal ancestral no ocupa en su proceso maquinaria eléctrica. Su nombre hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias. En especial la conservación de los elementos de destilación como lo son las ollas de barro, herencia de los filipinos que llegaron a nuestros país en el virreinato

Estas modificaciones según el Consejo Regulador del Mezcal, ayudarán al consumidor a tener una idea más clara de lo que están adquiriendo. Así que a partir de este año las marcas de mezcal podrán colocar en sus etiquetas, la clase de mezcal, la operación adicional si es que la tuvieran, así como la categoría de acuerdo al proceso de producción.

Lo cierto es que los consumidores tradicionales de mezcal del Estado de Oaxaca que en su mayoría no son los jóvenes, si no personas que rebasan los 45 años, no les importa mucho estas clasificaciones, ya que le seguirán llamando mezcal minero al mezcal joven, aunque no sea de Santa Catarina Minas y ocuparán los mezcales de hierbas como aperitivos y para las bodas pedirán su respectivo mezcal de pechuga.

Y tú, ¿Conoces otro tipo de mezcal?

 

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, mezcólogo en formación, promotor de la categoría del mezcal a través de eventos como Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, creador del Blog: www.mezcología.mx Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ),