5 Cosas que seguro no sabías del mezcal
Cuando imparto el curso Acercamiento al mundo del mezcal, me he dado cuenta que hay datos o información que asombra a los asistentes al curso o que les parece de suma importancia. Hice una selección de 5 temas que me parecieron los más interesantes. Espero que también lo sean para ti.
1.- El origen asiático del mezcal
Una de las versiones mejor estudiadas y documentadas sobre el origen del mezcal es la de su origen asiático.
Investigaciones realizadas por la historiadora Paulina Machuca, José de Jesús Hernández con el tema de vino de cocos, así como Ana Valenzuela con la investigación la influencia asiática en la elaboración de la Raicilla (mezcal de la costa occidental de México) y Eduardo Sánchez Jiménez con su historia del mezcal en Mochitlán, Guerrero, apuntan que los “indios chinos” como se les llamaba a los Filipinos en el virreinato y que venían como trabajadores en la Nao de China, quienes se trajeron con ellos su cultura y por supuesto la elaboración del vino de cocos a través del destilador Chino, el cual al poco tiempo los mexicanos de las costas de Jalisco, Colima y Nayarit lo adoptaron y tropicalizaron, destilando el fermento (mosto) del agave con los elementos que tenían a la mano como los troncos de los árboles y el barro.
2.- El Mezcal venezolano que cuenta con Denominación de Origen
El Mezcal se elabora en la mayor parte del terrritorio mexicano y es conocido con diferentes nombres: Raicilla, Tequila, Bacanora, Tuxca, Zihuaquio etc.
Pero no solo en México, se destila maguey cocido, también se elabora en Venezuela, en los estados de Lara y Falcón con la especie de Agave cocui, descrita por el botánico William Trelease. Dicha especie crece en Venezuela, Colombia y México. Cocui significa “de color verde oscuro“.
Este destilado de agave es conocido en Venezuela como: Licor de Cocuy, Cocuy de Pecaya ó Cucuy Pecallero, tiene denominación de Origen desde el 2001 y su proceso de elaboración se remonta desde el virreinato y es similar en la elaboración del mezcal mexicano.
3.- El mezcal es un potenciado de absorción en la piel
Dentro de los compuestos químicos que forman el mezcal se encuentra el Nerolidol, que además de darle el aroma leñoso o de corteza fresca al mezcal, es un potenciador de penetración en la piel y actualmente esta sustancia se encuentra en estudios para la administración transdérmica de fármacos terapéuticos.
Sin duda por eso es utilizado en alguna comunidades mexicanas para macerarlo con hierbas curativas para frotarlo en la piel o utilizarlo como cataplasmas para que sean absorbidas las propiedades medicinales de dichas plantas.
Actualmente algunos emprendedores que elaboran cremas y esencias naturales como medicina alternativa, se están acercando al mezcal como material indispensable en la elaboración de sus esencias.
4.- Es un destilado que no necesita aditivos para tener aromas y sabores
Existen una gran cantidad de destilados en el mercado, pero el elaborado con maguey no necesita aditivos para tener aromas y sabores peculiares, de ahí viene su característica genuina.
Por ejemplo el Whisky necesita ser reposado en barricas de madera para obtener sus aromas característicos amaderados, al igual que el Brandy y el Coñac.
Los aromas característicos de la Ginebra vienen de la destilación con las bayas de enebro y otras especias. Los mismo sucede con el Vodka, que es insípido y su aroma es de etanol, últimamente lo han saborizado destilándolo con frutas.
El mezcal en cambio saliendo de la destilación ya despide aromas y sabores que pueden ir desde especias hasta tierra mojada.
5.- En invierno es cuando menos mezcal se produce
La mayoría de los maestros mezcaleros en todo el país deja de producir en cuanto comienza entrar el invierno.
Esto se debe a que el proceso de fermentación, en donde se lleva a cabo la conversión de azúcares a alcohol, por las bajas temperaturas se vuelva más tardado ya que las levaduras (microorganismos unicelulares, descubiertos por Luis Pasteur) se quedan estáticas o trabajan muy lento, haciendo que el rendimiento de la producción sea bajo, por lo que los maestros mezcaleros, prefieren parar la producción y renovarla en cuanto las temperaturas suban.
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Excelentes puntos! Gracias por esta valiosa información. Seria interesante y enriquecedor también considerar las propuestas de Mari Carmen Serra Puche y Jesus Carlos Lazcano Arce del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM así como las de Daniel Zizumbo, Patricia Colunga y Fernando Gonzalez del CICY y el Instituto Nacional de Antropología e Historia. Es tiempo de colaboración entre este grupo de académicos de primer orden y esclarecer este fascinante tema de las destilaciones tempranas mesoamericanas. Cada uno de estos académicos cuenta con argumentos y pruebas que son parte de un gran rompecabezas histórico y arqueológico que solo se puede completar con la participación de TODOS ellos. Espero que la colaboración en pro del origen de nuestros destilados se de en un futuro proximo y así poder demostrar al mundo el gran acervo histórico y por ende, valorar aun mas a los productores que son parte de un eslabón histórico milenario. Gracias y a la orden!