Agaves endémicos de México y algunos de sus destilados

 

Agaves endémicos de Mexico y algunos de sus destilados.

Para poder hablar de los agaves endémicos de México y sus destilados me gustaría iniciar con el origen de las palabras, así como con un poco de historia y terminar conociendo los agaves endémicos de México por estados representativos, así como las bebidas que se elaboran de ellos

1. De dónde surgen las palabras.

El nombre de Agave, proviene del griego agavos, que significa noble, admirable, el cual fue utilizado por Linneo en 1753 en el documento Species Plantarum como consecuencia de las características de las planta: después de producir una inflorescencia -su único evento reproductivo en su vida-, que puede ser muy grande y espectacular, prosigue su muerte, pero por otro lado, se suman las propiedades y/o virtudes de la planta y su aprovechamiento.

Las agaváceas, comúnmente llamadas “magueyes”, forman parte de la familia de las monocotiledóneas. El género Agave es endémico de América. De sus aproximadamente 200 especies, 150 (75%) se encuentran en México. La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela. (García- Mendoza, 2002).

En la república mexicana, el estado de Oaxaca, es el más rico en agaváceas, con 58 especies, de ellas 13 son especies endémicas, equivalente al 22 por ciento, además de dos variedades.[1]

Algunos historiadores indican que el origen de la palabra mezcal (mexcalli), está conformada por dos vocablos de la lengua náhuatl, a saber: “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de “ixcalli”, que significa cocer, por lo que su traducción sería entonces, “maguey cocido”; otros señalan que proviene del nombre que le daban al maguey: “mexcalmetl”.

2. Cómo se utilizaba el maguey y el mezcal en tiempos prehispánicos.

   

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraídas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agricolas entre otros. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahulia –en este ultimo sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras previve en México desde hace por lo menos siete mil años. (García Mendoza, 2007)

 

Actualmente el término mezcal tiene tres acepciones:

• Se le llama “mezcal” a algunas especies de maguey sobre todo en el norte de México.
• Se le llama “mezcal” a la bebida destilada que se elabora con los jugos fermentados de agave.
• Se le llama “mezcal” al alimento obtenido de la cocción del tallo, base de las hojas o el “quiote”, ricos en azúcares y que fue sustento de diversas culturas. Algunos grupos de las zonas áridas entre Estados Unidos y Mexico fueron conocidos como “mezcaleros”, por su costumbre de comer mezcal cocido.

Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones desarrollaron uno de los principales centros agrícolas de América. Al aprovechar los magueyes, estos pueblos hicieron de México su centro de domesticacion y diversificaciòn mediante la selección humana, pues los ecogian por sus fibras, el aguamiel o a las altas cantidades de azúcares que les proporcionaba – lo que posteriormente se denominaría en nahuatl como mezcalli, es decir, el tallo y bases de las hojas (cabezas) cocidos, es por esto que los agaves tiene una importante expresión cultural ya que los seres humanos que han poblado México han sabido aprovechar al máximo los beneficios que estas plantas producen. (García Mendoza, 2007)

3. Especies de agaves endémicas del país.

En la siguiente tabla se mencionan los distintos tipos de bebidas con denominación de origen en México.

 

Bebidas representativas por cada Estado.

 

ESTADO	NOMBRE DE LA BEBIDA	TIPO DE AGAVE	NOMBRE COMÚN DEL AGAVE
Sonora	Bacanora	Agave angustifolia* Agave shrevei Agave bovicórnuta Agave colorata Agave parviflora** Agave palmeri***	Mezcal Lechuguilla Lechuguilla de la sierra Mezcal ceniza Tauta Lechuguilla
Tamaulipas	Vino/Vino-mezcal	Agav. americana Agave montium- santicaroli Agave funkiana Agave univittata	Maguey cenizo Jarcia Lechuguilla Lechuguilla
San Luis Potosí	Mezcal	Agave salmiana	Maguey verde
Zacatecas	Mezcal	Agave tequilana	Agave azul
Durango	Mezcal	Agave durangensis Agave angustifolia Agave bovicornuta Agave maximiliana	Maguey cenizo Tepemete Maguey masparillo Maguey masparillo
Jalisco	Tequila	Agave tequilana Agave maximiliana Agave valenciana	Agave azul Lechuguilla Maguey relisero

[2]

ESTADO	BEBIDA	TIPO DE MAGUEY	NOMBRE COMÚN DEL MAGUEY
Jalisco	Raicilla Raicilla	Agave angustifolia Agave rhodacantha	Maguey lineño Ixtlero amarillo
Michoacán	Mezcal	Agave  cupreata Agave inaequidens Agave aff. tequilana	Maguey chino Maguey largo Maguey chato
Guerrero	Mezcal	Agave cupreata Agave angustifolia	Maguey papalote Maguey delgado
Puebla	Mezcal	Agave potatorum Agave marmorata Agave angustifolia Agave salmiana	Maguey papalometl Maguey pitzometl Maguey espadilla Maguey amarillo
Oaxaca     38 especies se desarrollan en este Estado.	Mezcal   8 especies para mezcal 17 formas cultivadas o semi silvestres (documentadas en Valles Centrales)	Agave angustifolia Agave rhodacantha Agave potatorum Agave seemanniana Agave marmorata Agave karwinskii Agave convallis Agave americana variedad americana Agave americana variedad oaxacensis	Maguey espadín Maguey mexicano Maguey papalometl Maguey Tobalá Maguey Tepeztate Maguey cirial Maguey Jabalí Maguey arroqueño   Maguey Sierra Negra
Chiapas	Mezcal Comiteco	Agave Salmiana	Maguey

Fuente: Elaboración propia con datos tomados del Artículo Geografía del Mezcal escrito por el Dr. Abisaí Josué García Mendoza en la Revista Artes de México. Mezcal. Arte Tradicional.

 

4. Clasificaciones por especie más comunes según CONABIO.

Especies de agaves y nombre común

Existe una clasificación muy amplia de las especies y nombres comunes, sin embargo, se tomaron los mas representativos.

Especie según Gentry (1982)	Nombre común	Idioma
Agave americana L. (1753)	Cenizo	Español
Agave americana L. (1753) Var oaxacensis Gentry (1982)	Arroqueño	Español
Agave americana L. (1753) Var oaxacensis Gentry (1982)	Maguey Sierra Negra	Español
Agave angustifolia Haw. (1812)	Espadín	Español
Agave angustifolia Haw. (1812)	Chato	Español
Agave cupreata Trel. & Berger (1915)	Maguey papalote	Español
Agave durangensis Gentry (1982)	Maguey cenizo	Español
Agave karwinskii Zucc. (1833)	Bicuishe	Zapoteco
Agave karwinskii Zucc. (1833)	Maguey cirial	Español
Agave karwinskii Zucc. (1833)	Maguey largo	Español
Agave karwinskii Zucc. (1833)	Maguey tobasiche	Español
Agave marmorata Roezl (1883)	Maguey tepeztate	Español
Agave potatorum Zucc. (1833)	Tobalá	Zapoteco
Agave rhodacanta Trel. (1820)	Amarillo	Español
Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck (1859)	Maguey aguamielero	Español
Agave tequilana Web. (1902)	Agave azul	Español

[1] Magallán y Hernández. Tomado de GARCÍA-MENDOZA, Abisaí J. 2004. AGAVÁCEAS. Documento entregado en el “Seminario de Producción de Mezcal, con Apego a la Norma Oficial Mexicana 070. Convocado por el Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal, A.C. y el Consejo Oaxaqueño de Maguey Mezcal, A.C. del 25 al 29 de febrero de 2008.

[2] *Mayor proporción

** Para hacer mezcal fino (antiguamente)

***1ra mitad del siglo pasado (ahora no se aprovecha)