Agaves mezcaleros de Oaxaca
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Las 9 especies de agaves mezcaleros de Oaxaca.
Por Luis Nogales.
Seguramente cuando acudes a una mezcaleria o restaurante te ofrecen una gran variedad de marcas y una gran variedad de agaves que seguramente te he es difícil seleccionar. En este artículo conocerás las 9 especies de agaves que se ocupan en Oaxaca para elaborar mezcal.
Una sola especie puede tener una gran cantidad de nombres comunes de acuerdo a la región donde se encuentre. Los nombres de las especies están antecedidos de la palabra agave debido a que es el nombre científico del maguey.
Agave angustifolia Haw.
Este es el nombre científico del maguey espadín. El A. angustifolia, es el más ocupado para la elaboración del mezcal de acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM), representa el 80% de los agaves utilizados para elaborar este destilado emblemático mexicano.
Su alta preferencia por parte de los productores de mezcal, en Oaxaca, se debe a que su periodo de maduración es más corto en relación con los otros agaves mezcaleros, necesita entre 6 a 8 años para madurar, además de que es el más “rendidor” debido a su alta concentración de azúcares.
Es el maguey cultivado por excelencia y contrario a lo que piensan algunos consumidores puede llegar a ser más aromático que algún maguey silvestre, esto debido a los diferentes técnicas tradicionales de elaboración que existen en el estado de Oaxaca
Su nombre científico viene del latín “angusti” que quiere decir angosto y este nombre lo recibió del biólogo: Adrian Hardy Haworth por la característica de sus hojas estrechas. Por esa razón el nombre científico va acompañado de la abreviatura del apellido Haw
En Oaxaca entre los años 80 y principios de los 2000, al mezcal joven hecho de espadín le decían mezcal minero cuando era bueno, no importaba si venía de Santa Catarina Minas u otra comunidad.
Agave Potatorum Zucc.
En Oaxaca decían que los mejores mezcales eran el minero y el tobalá. Y precisamente el nombre científico de este último es A. Potatorum y entre otros nombres comunes que recibe se encuentra el Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas.
El nombre científico se lo asignó el biologo Zuccarini y proviene del latín potator, –oris, bebedor (de vino). (García-Mend 2018)
La comunidad de Sola de Vega fue conocida durante mucho tiempo como productora por excelencia de mezcal de Tobalá. En Oaxaca, en la actualidad, en casi todas las comunidades mezcaleras oaxaqueñas elaboran mezcal de A. potatorum.
Su distribución se limita a Oaxaca y sur de Puebla. Aunque ya hay productores que los están cultivando en Guerrero. Actualmente es un maguey cultivado y en algunas comunidades todavía se recolecta de forma silvestre.
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Agave seemanniana. Jacobi.
Hasta el año 2010 fue considerado como A. potatorum, pero gracias a la investigación realizada por el Dr. Abisaí García se realizó una neotipificación del complejo conocido como potatorum donde estaban agrupados tres especies diferentes entre las que se encuentra este, el A. seemanniana. Se le conoce con los nombres comunes de: Bilía, chato, dób–bÉ, dua bla, tóbala, papalometl.
Se distribuye principalmente en los distritos de Tlaxiaco, Miahuatlán, Pochutla, Yautepec y Tehuantepec.
A diferencia del A. Potatorum sus hojas son más largas y se desarrolla muy bien en la sombra de los árboles. Mayormente se encuentra silvestre.
Agave rhodacantha Trel.
El Agave rhodacanta fue nombrado así por el botánico Estadounidense William Trelease de ahí la abreviatura Trel. Su nombre fue dedicado en honor al rio Ródano.
El A. rhodacantha también tiene hojas estrechas , pero se diferencia del A. angustifolia por que su piña tiene más de 100 hojas (pencas) y su color tiene un verde más intenso. Su nombre común más utilizado en las comunidades es el maguey mexicano (Sola de vega), Espadillón (Teozacoalco, Nochixtlan), Cuixe (Santa Catarina Minas y Santa Ana del Río)
Este es un Agave cultivado y en algunas comunidades se recolecta de forma silvestre.
Es uno de los agaves más demandados por los consumidores de mezcal, se l conoce comúnmente como Cuishe y en los años 70 se clasificaban dos formas: la forma Miahuatlán y la forma Amatengo la diferencia entre ellas es el grosor de los tallos y hojas.En la actualidad hay una investigación en proceso ya que se han encontrado hasta 12 formas diferentes. Es endémica del estado de Oaxaca y algunas zonas pequeñas al sur de puebla.
El Agave karwinskii, debe su nombre a que el naturalista alemán Joseph Gerhard Zuccarini, quien describió taxonómicamente esta especie, quiso dedicárselo a su connacional, otro naturalista y geólogo alemán al Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky von Karwin, quien por cierto este último vivió en Oaxaca entre los años de 1827 al 1832.
Entre sus nombres comunes se encuentran Tobaziche (Sola de Vega), Largo, Tripón (Santa Catarina minas) Cuish, Madrecuishe, blanco (Miahuatlán) y otros nombre como Cirial, berraco, bicuishe etc. Es un agave domesticado.
Agave marmorata:
Seguramente te han ofrecido en las mezcalerías el maguey Tepeztate, pues pertenece a la especie A.marmorata su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, y esto se debe a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol.
El nombre Tepeztate viene del vocablo náhuatl Tepetl que significa cerro, por que crece en los acantilados.
El maguey tepeztate es de los más longevos en forma silvestre puede durar hasta 25 años, cultivado madura entre 12 y 15 años. Solamente se puede reproducir por semilla, aunque ya se han documentado algunos casos que produce hijuelos rizomatosos.
Su distribuye solamente en Oaxaca y Puebla . En Puebla , lo conocen como Pitzometl.
El A. marmorata, afortunadamente ya se está cultivando, aunque hace falta más esfuerzos para no llegar a que en un futuro existan extinciones regionales del mismo.
Agave Americana var. americana. Linneo
Es la variedad que le llevaron a Carlos Linneo de América a Europa para que hiciera la descripción y le pusiera el nombre al género. Actualmente es una agave cultivado
Es un agave de porte grande, sus hojas (pencas) tiene un color verde blanquecino, debido a ceras que los cubre. Tiene varios nombres comunes de acuerdo a la región: Arroqueño (Sola de Vega y varias regiones de Oaxaca ) De horno (en la mixteca) en otra comunidades de Oaxaca lo conocen como: Blanco, Coyote, Gordo etc.
Agave americana var. oaxacensis. Gentry
Agave endémico de Oaxaca , de ahí el nombre de su variedad. Es muy parecido al agave americana var. americana. En Sola de Vega lo diferencia a través de las espinas. El Oaxacensis tiene espinas dorsales de color negra y pequeñas a diferencia de la var. americana, de ahí su nombre común: Sierra negra, aunque en otras comunidades oaxaqueñas también le llaman maguey Arroqueño. Otros nombres que son utilizados en Oaxaca son: Dua-bzog (Maguey de avispa) en zapoteco.
Es una especie cultivada, en las algunas regiones lo ocupan como cerca viva, tarda de 12 a 15 años para madurar
Su distribución abarca el estado de Oaxaca y el zona donde se une el valle de Tehuacán y el extremo oriental de la cuenca del Balsas. (1)
Agave Convallis. Trel
Agave Convallis su nombre significa: el valle en latín, fue descrito por el Biologo W. Trelease, los nombres comunes como se le conoce son: Maguey Jabalí o Maguey de cuche. el nombre de Jabalí se debe a que dicho maguey se ocupaba para la extracción de ixle para hacer cuerdas que llamaban jabalinas. Es endémico del estado de Oaxaca.
Este agave pretenece al subgrupo littea contiene un alta cantidad de saponinas, tanta que algunos biólogos decían que era imposible hacer mezcal, pero los maestros mezcaleros han logrado elaborar un mezcal de aromas y sabores complejos que se está convirtiendo en los favoritos de los consumidores.
Pero no cualquiera lo hace, las saponinas, que son las sustancias que tienen los jabones, impiden muchas veces a que se logre la fermentación debido a la gran cantidad de espuma o se desborda de la tinas donde se lleva a cabo la fermentación así mismo en el momento de la destilación puede producir tanta espuma que no se logré condensar el vapor. Ya se está cultivando , pero mayormente es silvestre.
Ahora esperemos que este artículo te haya servido para conocer la gran cantidad de nombres que puede tener una sola especie de agave.
Si quieres conocer los nuevos magueyes de Oaxaca a los que se les acaba de asignar un nombre científico, así como los mitos y realidades respecto a la influencia de los agaves en la creación de aromas y sabores del mezcal, te invito a que revises el programa del Diplomado en agaves y mezcales de México. Da click en el botón de abajo
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Los agaves de nuestra tierra actualmente se encuentran muy codiciados por los extranjeros, ya que actualmente se encuentran aprovechando de nuestras tierras mexicanas para crear sus destilados y únicamente venderlos en el extranjero, esperemos y continuemos produciendo más agave ya que por la demanda podríamos terminar sin ellos.
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Muy interesante conocer clima, clasificación , clima , caracteristas de cada uno. Yo soy prestafor de servicio tustico en hoteles desde hace 37 años aproximadamente.
Estimado Luis, me he leído tu articulo, bueno resulta que en la montaña de Guerrero de donde yo soy originario hay como mínimo unas 4 variedades de los agaves que has descrito en su forma silvestre, mi pregunta es si hay un programa de producción de mezcal de esos sitios ? a mi forma de ver es una región potencial para el mezcal que no ha sido explorada, saludos.
Estimado Abel: Habría que revisar si tradicionalmente, las especies de agave que en la montaña de Guerrero, las utilizan para hacer mezcal. Por ejemplo en el caso de Ixcatlán, a pesar de estar en la zona con mayor cantidad de variedades de Agave, solo utilizan el Potatorum, ya que culturalmente es el que han utilizado. Respecto a si existen programas de rescate y reproducción de magueyes en esa zona, no lo sé. Habría que ver si alguno de nuestros lectores, tiene conocimiento, al respecto.
Agradezco tu respuesta, tengo entendido que guerrero es una region con la denominación de origen para producir mezcal, los agaves que te he comentado los eh visto en su forma silvestre, por lo que me atrevo a decir que se puede cultivarlos intensivamente; tal vez obtengamos un buen mezcal con otras características que la oaxaqueña. Nuevamente felicitarte por tu excelente blog y ojala nos puedas compartir mas información sobre el místico MEZCAL.
Excelente tus información!!!
Hola……unas preguntas?
Realmente no sé nada de agave pero últimamente un compañero de trabajo nos ha ofrecido un mezcal muy sabroso y nos dijo que es agave Criollo
No encuentro información. Alguien podría por favor decirme qué tipo de agave es???
Gracias de antemano
Hola Guillermo:
El maguey criollo es una A. angustifolia a ese agave, en Oaxaca le llaman espadín. El maguey criollo es utilizado en la elaboración de los mezcales del Estado de México.
Excelente reportaje.
Buen día Luis.
Estoy iniciando el embazado de mezcal y necesito un poco de asesoría, crees poder brindármela.
Saludos.
Estimado Fernando:
Con gusto podemos platicar para saber en que área necesitas asesoría. mi mail es: luis@mezcologia.mx. Saludos
Me gustaría recibir más información acerca de la producción del mezcal. Donde me puedo poner en contacto.
Estimado Jesús : nos puedes contactar a hola@mezcologia.mx Saludos
Buenas noches, quisiera saber de donde obtuvieron la información con respecto al Agave marmorata. Estoy realizando una investigación sobre esta especie y en la norma oficial este Agave no aparece como amenazado, así mismo me causo alarma que solo se pudiera reproducir por semillas, no produce hijuelos?
De antemano les agradezco mucho,
Estimada Irene:
Un gusto saludarla. En el artículo puse que si no se hace un plan de manejo adecuado se puede convertir en una especie amenazada, afortunadamente todavía no está amenazada, debido a que la única forma de reproducción es por semilla. Más información puedes localizarla en la tesis del Dr. Felipe Palma, el problema es que no está digitalizada. Por favor escríbenos un mail a dirección@cemmez.org.mx Para ver si la podemos conseguir y digitalizar. Saludos
buen dia saludos soy de san luis potosi tengo unas tierras de mis abuelos de los cuales quisiera aprovechar y sembrar agaves para mezcal la pregunta seria donde consigo o compro las semillas o agaves para sembrar y poder darles uso a la tierra gracias saludos
Estimada Bernardo:
El agave endémico y que es utilizado para elaborar mezcal en San Luis Potosí es el A. salmiana y sus diferentes variedades. Ponte en contacto con los amigos de Somos mezcaleros guanajuato, ellos te podrían apoyar con la semilla. https://es-la.facebook.com/SomosMezcalerosGto/ Saludos.
Hay viveros en Ocotan de Morelos, Oaxaca y en todos los pueblos de los alrededores de Oaxaca, el precio esta entre 5 y 10 pesos por plantita,
Buenas tardes, tengo una pregunta, en Miahuatlán aparte de producir el Bicuishe, Arroqueño y el Tepeztate producen uno con agave silvestre llamado Madre Cuishe quisiera saber ¿Cual de los mencionados es este?
PD. Muy buena información.
Estimado Chema:
El madrecuishe es una de las casi 12 formas que se han detectado en los Agaves Karwinsky. Generalmente el madrecuishe es largo y alto y el bicuishe es delgado y bajo. El prefijo bi en zapoteco quiere decir dedo pequeño, seguramente por eso el nombre. Te comparto el siguiente artículo que te puede servir: https://mezcologia.mx/agave-karwinskii/
Antes que nada agradezco el esfuerzo por publicar la información.
Soy estudiante de licenciatura en antropología social y mi tesis la realizare sobre el mezcal, crees que me puedas ayudar sugiriendome algunos artículos o lecturas que me puedan servir para enriquecer mi conocimiento.
Por tu ayuda muchas gracias.
Estimada Esmeralda, con gusto te apoyamos. Puedes enviar un mail con tu solicitud a direccion@cemmez.org.mx Por favor. Gracias
Chulada de reportaje me sirvio mucho, soy bartender y me encanta el temario delmezcal, saludos
Gracias John
Un gusto enviarle un saludo afectuoso., aprobecho la ocasion para preguntarle si ustedes manejan algun convenio sobre PRACTICAS PROFECIONALES, de ser asi me gustaria saber mas informacion para analizar mi area de interes …
Agradezco su respuesta!!
Estimado Pedro:
Puedes enviar un mail a direccion@cemmez.org.mx . Dando datos de la institución en donde estudias y tus datos completos Por favor.
Saludos
excelente post!
tengo una duda
cuanto es el porcentaje de producción de los agaves? es decir, cuantos litros de mezcal salen por cada piña o kilo o ton ?
¿ a que se refiere con agave “domesticado”?
gracias
Estimada Bianca, gracias por tus comentarios. Contestando a tu pregunta el rendimiento del mezcal depende de la forma en que se produzca. Ya sea industrial, artesanal (alambique de cobre generalmente) o en olla de barro o tronco ahuecado. Estos son los números:
* INDUSTRIAL 1kg – 4.5L
* ARTESANAL 10kg – 1L
* ANCESTRAL 25-30kg – 1L
Respecto al agave domesticado, se refiere a aquellos agaves que eran silvestres y se empezaron a cultivar.
Gracias por seguirnos. Saludos
Muy buen artículo! Algun mezcal de maguey jabalí que sugieras y en donde lo puedo comprar en la Ciudad de México
Estimado Fernando. esperemos que algunos de nuestros seguidores nos puedan compartir el nombre de alguna marca. Ya que los que nosotros hemos probado son directamente de maestros mezcaleros que aún no tienen marca
Buenas tarde, antes que nada felicidades, excelente labor y articulo.
Igualmente ojalá y puedan compartir marcas comerciales que estén buenas, ya que hay quienes no tenemos la oportunidad de adquirir un buen mezcal artesanal, queremos adquirir uno comercial que esté sabroso.
Saludos
Richard: Pronto estaremos subiendo un artículo al respecto. Saludos
Las marcas: Lagrima de jaguar y EntrePiernas son dos marcas que venden jabalí o cachetón con un sabor exquisito yo los probé en una expo, muy recomendada!
Excelente artículo sr. Luis gracias por la información contenida de ser posible me gustaría conocer más de algunas especies, tengo un gran interés. Saludos
Estimado Leobardo a sus órdenes mi mail es: direccion@cemmez.org.mx
Un artículo que además de útil muy interesante. Gracias
Gracias a ti Gilma, por tu comentario. Saludos
hola y donde entra el mezcal conocido como Tobala
Hola Jesús:
El maguey Tobalá, es uno de los nombres comunes del A. potatorum. Saludos
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