Por: Luis Nogales

Existen muchos mitos populares sobre el origen de los aromas y sabores del mezcal. Algunos alimentados por creencias populares y otros influenciados por otras bebidas alcohólicas. Aquí te compartimos 5 datos interesantes sobre las propiedades sensoriales del mezcal para iniciarte en este rubro de la cultura del mezcal. Si quieres conocer más, te invitamos a nuestro curso de Aprendiendo a catar un mezcal.  

1.- ¿La leña le da el aroma a humo al mezcal? 

Se tiene la creencia que la nota a humo se da por la leña que se ocupa durante la cocción, en realidad, más bien es la reacción química entre el calor del horno y los compuestos del maguey. Hay tres compuestos del maguey que al pasar por fuego se transforman en compuestos químicos que dan la nota ahumada.  El primero son los monosacáridos del maguey específicamente la sacarosa y la glucosa al pasar por fuego se convierten en furfural, en altas cantidades el furfural da la nota ahumada. Pero también los ácidos fenólicos contenidos en el maguey al pasar por fuego, pueden crear fenoles, entre los que se encuentra el mequinol que se percibe como a humo. (López y col., 2002. Citados por Molina 2007)

 El mismo caso es el de las ligninas que se concentran mayormente en las pencas de los magueyes, al pasar por fuego se transforman en Guaiacol que proporciona la nota a humoEl tipo de leña pues, químicamente hablando no proporciona ningún tipo de aroma, sino más bien es la reacción química entre el calor y los compuestos que contiene el maguey.

Imagen: Netflix

¿El ahumado un error?

El mezcalier Sergio Inurrigado, asegura que un mezcal que huele mucho a humo es debido a un error en el proceso. Pero no hay nada más alejado de la realidad. Habría que preguntarle desde qué parámetros hace estas aseveraciones. Es muy difícil y complicado advertir errores en el mezcal si tomamos en cuenta como parámetro el gusto histórico o las propiedades sensoriales aceptadas por la comunidades. Hay comunidades como Santa Catarina Minas, donde el ahumado lo consideran un descuido en el lavado de las ollas al hacer una segunda destilación, donde pudiera quedarse un poco de bagazo que se pudiera requemar y dar la nota ahumada, si un mezcal minero tiene muy fuerte la nota ahumada, no es considerado un mezcal bueno.

De hecho en el mezcal minero no se percibe la nota ahumada, esto se debe, a que dentro de su técnica tradicional, colocan una alfombra de bagazo entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes a punto de cocerse, además, le echan agua a su horno después de taparlo, a través de un hoyo que dejan en la punta del montículo de piñas acomodadas en el mismo, permitiendo que haga vapor y no se requemen sus piñas, por lo que no se forman una buena cantidad de compuestos como guaiacol, furfural o mequinol. 

En cambio en mezcal solteco, gentilicio del mezcal elaborado en Villa Sola de Vega, Oaxaca, en la Sierra sur de ese mismo estado, no colocan nada entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes de maguey y mucho menos le echan agua al horno, ya que su técnica tradicional de elaboración es diferente. Aquí la nota ahumada es muy preciada y se considera un buen mezcal, entre otros indicadores. Por lo tanto habría que conocer cómo es aceptado el mezcal en la comunidad para asegurar que es un error en el proceso de producción.  

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2.- Los aromas herbales y frutales  los proporciona el maguey y los árboles frutales de los alrededores del cultivo. ¿Será cierto?

Se tiene la creencia que las notas a hierba verde y manzana se los proporciona directamente el maguey o el ambiente donde crece. Hay que tomar en cuenta que el mezcal es el único destilado que su materia prima pasa por fuego, al pasar por fuego algunos compuestos del mismo se reducen, desaparecen o se transforman en otros.

La nota a hierba verde y manzana es producido por el acetaldehído (Nikanen 1986), este compuesto se crea en dos fases del proceso de elaboración del mezcal, por un lado en la cocción, ya que la fructosa que contiene el maguey al pasar por fuego se convierte en acetaldehído y por otro en la fermentación en donde, las levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, secreta acetaldehído, durante las fases iniciales de la fermentación. Así que en realidad directamente el maguey no da la nota herbal, tampoco influye el que crezca en un bosque para dar la nota herbal. Más bien se crea por una reacción química producida por la técnica tradicional y por las levaduras de la región.

3.- El mezcal sabe a mineral, por que contiene minerales que el maguey absorbió del suelo. ¿Creencia o realidad?

Los minerales y metales que tiene un maguey son diferentes de acuerdo a la especie de maguey y al suelo donde crecen, pero desaparecen en 99.9% en el momento de la cocción ( Velasco 2017), el resto es consumido por las levaduras durante la fermentación. El tema de los minerales y metales que pueda contener el agua ocupada para el inicio de la fermentación, también son consumidos por las levaduras. Dichos minerales y metales son benéficos para el desarrollo de las levaduras las cuales serán causantes de la creación de compuestos químicos que crearán los aromas y sabores del mezcal.

La sensación gustativa a mineral, puede ser más bien una reacción química entre los ácidos grasos que contiene el mezcal y las enzimas de la saliva. Ya que el mezcal no contiene ningún compuesto que de la sensación gustativa a mineral o salado.  

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4.- ¿Por qué algunos mezcales saben dulces? 

En una ocasión, escuche, en una degustación que el mezcal tenía un sensación gustativa dulce, debido a que era provocado por los azúcares residuales del maguey cocido. El mezcal no tiene azucares, todos los azucares se convirtieron en el alcohol durante la fermentación.

En el mezcal se han identificado  aproximadamente 85 compuestos químicos (Molina 2007) de los cuales el etanol, metanol y agua son los más abundantes. También se identificaron diferentes grupos de compuestos en menor proporción como son: acetales, ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, fenoles y terpenos. De esos grupos hay compuestos como algunos aldehídos, cetonas y glicerol que son percibidos como dulces (González 2017). Así que no es porque el mezcal tenga algunos azúcares.

5.- El mezcal puede tener aromas cítricos.

Y esto no es debido a que el maguey haya crecido en campos cercanos de limones o naranjas o por que un colibrí haya polinizado las semillas de ese maguey y antes haya estado polinizando un árbol de limones o cualquier otro cítrico. Los anteriores son algunos de los argumentos que escuchado en degustaciones o redes sociales, respecto al origen de los aromas cítricos del mezcal. Más bien dicho aroma se debe a los terpenos que se transforman en la fermentación y que en principio son aportados por el maguey, pero al pasar por fuego se reducen y se transforman en otros terpenos por la acción de las levaduras. (Molina, 2007)

Si quieres saber más y aprender sobre los orígenes de los aromas y sabores del mezcal te invitamos a que te inscribas en el curso: Aprendiendo a catar un mezcal.  

Imagen: Netflix

Bibliografía

González-Vizzuette (2017) El Mezcal: Una revisión química, tecnológica e histórica (Trabajo monográfico de actualización) Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado de: http://132.248.9.195/ptd2017/agosto/0764470/Index.html  
Molina-Guerrero, et al. (2007) Compuestos volátiles del mezcal. Revista mexicana de ingeniería química Vol. 6 No. 1 Pp. 41-50. AMIDIQ. Recuperado de: http://rmiq.org/iqfvp/Pdfs/Vol%206%20No%201/RMIQVol6No1_6.pdf  
Velasco,V.,et al.(2017) Concentración mineral en etapas del proceso de elaboración del mezcal en tres especies de agave. Revista Mexicana de Agroecosistemas Vol. 4(2): 91-102.ITVO. Recuperado de: https://bit.ly/2PI9FM8
Vera A., et al. (2009) Compuestos volátiles aromáticos, generados durante la elaboración del mezcal de Agave angustifolia y Agave potatorum. Revista Fitotecnia Mexicana Vol .32 Pp. 273-279 Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802009000400005
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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

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