fbpx

¿Cuál es el mejor mezcal?

¿Cuál es el mejor mezcal?

Por: Luis Nogales y Arturo Jarquín

El mezcal no es bueno o malo en términos absolutos, lo que pasa es que alguien nos ha enseñado a reconocerlo y apreciarlo como tal. 

Es decir, nuestra apreciación y evaluación gustativa está delimitada por nuestros referentes sensoriales, percepciones, que han sido estructuradas y moldeadas por nuestra experiencia de vida. Esto implica que dichas percepciones forman parte de una batería de significados que sostiene nuestra relación con el mundo sensorial, y estas son permeables por referentes culturales como la educación y moldeadas según la historia de vida de cada uno.  

En esta línea, es común que “en una misma comunidad –dichos significados sensoriales– varían de un individuo a otro, aunque prácticamente concuerden sobre lo esencial” (Le Breton, 2017).

Por lo anterior, va a depender de nuestro trasfondo cultural y social, la apreciación y evaluación que podamos hacer de un mezcal para poder calificarlo si es bueno o malo. En este sentido, el gusto es una construcción social y cultural y nuestra experiencia sensorial está predeterminada por dicha estructura.  En esta misma línea, los criterios para calificar si un alimento o bebida es bueno o malo pueden variar en el espacio y el tiempo: lo que en una época ha sido juzgado positivamente en otra puede cambiar de signo; lo que un lugar está considerado un manjar en otro puede ser considerado desagradable (Montanari 2004).

Cual es el mejor mezcal

El buen mezcal en la época novohispana

Un ejemplo de cómo puede variar la apreciación y valoración de un producto como el mezcal a lo largo del tiempo podemos verlo en la época novohispana, el mezcal corriente de la época novohispana, era uno de los más consumidos. Para su elaboración, se utilizaba maguey chaparro (probablemente Agave potatorum), se cocía en horno cónico de piso, lo fermentaban en cuero de vaca agregándole corteza de timbre o pulque y se destilaba por alambique una sola vez (Aguardiente de caña Vol. 1 Exp.1 citado por Chavoya 2020). En nuestra época seguramente no sería considerado un buen mezcal en las comunidades, debido a que es destilado una sola vez y su riqueza alcohólica posiblemente  no alcanzaba más de los 45% Alcoh. Vol.

¿cuál es el mejor mezcal?

Obra de Theubet de Beauchamp. La vinatería en México, C.A. 1810-1827. Acuarela a color en papel perjurado. Biblioteca Real de Madrid España 

El buen mezcal en las comunidades y los consumidores citadinos

Hablando de criterios de espacio o regiones, en el caso del mezcal, cada comunidad tiene su propia técnica artesanal tradicional que determina los aromas y sabores particulares de cada uno de los mezcales; aunque comparten entre sí las mismas fases de elaboración, estas tienen particulares variaciones de acuerdo al gusto de cada comunidad.  Un ejemplo es cuando a un maestro mezcalero de Sola de Vega, Oaxaca le dan a probar un mezcal de Santa Catarina Minas, del mismo estado, generalmente expresa que no es un buen mezcal porque sabe a “apoxcahuado” (Del náhuatl poxcauhqui, mohoso). Cabe resaltar que dicho sabor se debe a que los palenqueros de Minas dejan enmohecer sus agaves cocidos. En contraparte, un maestro mezcalero de Santa Catarina Minas al probar un mezcal solteco expresa que está demasiado “ahumado” y por tanto no está bien hecho. Ellos opinan esto, porque en la elaboración del mezcal minero como parte de su técnica artesanal tradicional  vierten agua al horno, lo que no permite que se cree la nota ahumada, porque para esta comunidad el ahumado no es un aroma deseado y está relacionado con un mezcal de baja calidad. 

Entonces, en este caso, ¿cuál es el mejor mezcal? La respuesta es que ninguno es mejor que el otro, ya que la valoración sensorial se debe a que las dos comunidades tienen una cultura del gusto diferente. Y, en el caso de los mezcales tradicionales, tienen una identidad sensorial particular que es reconocida por su misma comunidad como de alta calidad,  pero no por otra.

¿Qué sucede en las ciudades donde está de moda el mezcal? Los citadinos no tienen referencia de la cultura del gusto de las comunidades. Tienen su propia cultura del gusto. ¿Entonces cómo van a reconocer un buen mezcal?

familia mezcalera

Las sensaciones deseables y "no deseables"

En México por ejemplo la bebida alcohólica que más se consume es la cerveza, la cual generalmente tiene un sabor amargo que en teoría es una sensación gustativa desagradable o como dicen los ingenieros químicos es una sensación “no deseable” en un producto. Pero dicha afirmación de “sensación no deseable” se desvanece al haber una gran cantidad de consumidores de este producto. Lo mismo sucede con los quesos europeos que generan olores a pies o a rancio que posiblemente en culturas como la latinoamericana puede ser considerados aromas “no deseables”, pero en las culturas europeas son consideradas una delicia. Cabe mencionar que en la actualidad hay una gran cantidad, también de consumidores de quesos europeos en América.  Los casos  de la cerveza y de los quesos son un claro ejemplo de cómo un consumidor puede ajustar su gusto al gusto del producto.

Cuál es el mejor mezcal

Foto: Food & Wine en español

En el caso de los mezcales tradicionales campesinos actuales, tienen la particularidad de contener una riqueza alcohólica mayor a los 45% y menor a los 55% Alcoh. Vol. la cual para muchos citadinos en México, es considerado muy alta y  generadora de sensaciones desagradables como picor y ardor al tomarlos, por lo tanto son considerados malos.  A pesar de estar acostumbrados al picante, su cultura del gusto en bebidas alcohólicas, está más adecuada a la cerveza o destilados de más baja graduación o a la cocktelería lo que los hace más sabrosos y agradables para ellos.

El gran error de estandarizar los aromas y sabores del mezcal tradicional

La problemática es que en lugar de formar una cultura del gusto en el consumidor capaz de apreciar en toda su riqueza y diversidad la complejidad aromática de los mezcales tradicionales, como sucede con la cerveza y los quesos europeos, los comercializadores de mezcal cambian el gusto del producto  tradicional (Montanari 2004) por otro con menos riqueza alcohólica, que genere sensaciones “agradables” al consumidor, privándolo de un enriquecimiento de auténticas experiencias sensoriales culturales.  En este caso, es como si el comercializador de cerveza le quitara lo amargo a la bebida, o que los productores de quesos europeos los maduraran menos para no generar “aromas desagradables” a los consumidores. 

Dicho desconocimiento sobre la identidad cultural-sensorial de los mezcales de México está generando que se lleven a cabo prácticas educativas y de promoción donde se pretende estandarizar los aromas y sabores “deseables” que debe tener un buen mezcal. Estos “aromas deseables” se basan en el gusto de un jurado o de personas que también desconocen las propiedades sensoriales identitarias de los mezcales. Dicha práctica es muy común en bebidas alcohólicas elaboradas en serie como los vinos, wiskies, tequilas etc., sin embargo, para un producto tradicional, como lo son los mezcales esto es imposible, ya que al querer estandarizarlos provocaría la extinción de la identidad cultural sensorial particular de los mezcales de México. Por eso ningún mezcal tradicional campesino es malo o es bueno ya que va a depender de la apertura del consumidor hacia la apreciación de las diferentes identidades culturales sensoriales de los destilados de agaves mexicanos.

La importancia de la educación del comercializador de mezcal

Por lo anterior, es importante que los comercializadores del mezcal que deseen conocer mejor sus productos y ampliar su propia experiencia sensorial, busquen las opciones y hagan el tiempo para prepararse sobre temas de identidad sensorial que les permita educar a los consumidores de sus marcas para que sean apreciados como un producto de alto valor cultural. 

En esta línea, el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal ofrece la opción de formación a través  del Diplomado en agaves y mezcales de México, para apoyarlos  en la comercialización de marcas y crear experiencias sensoriales-culturales únicas, desarrollando las habilidades y herramientas que necesitan para crearlas, tomando en cuenta la identidad cultural-sensorial de las comunidades mezcaleras y la cultura del gusto de los consumidores para enriquecer  las degustaciones con  auténticas experiencias sensoriales culturales. 

Para información del Diplomado da click aquí. Información del Diplomado 

Bibliografía 

Chavoya, M. ed, al. (2020) Circular pidiendo noticias de loas bebidas que se acostumbran en esta Nueva España. RHM 143. Mezcal.Ed. Raíces de México.

Le Bretón D. (2007) El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos.1a Edición. Buenos Aires.

Montanari M. (2004) La comida como cultura. Ed.Trea. España.


 

Comentarios

1 comentario en “¿Cuál es el mejor mezcal?”

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.