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¿Cuál es el mezcal tradicional campesino?

¿Cuál es el mezcal tradicional campesino?

Por: Luis Nogales

El mezcal tradicional campesino, es llamado por algunos como el legítimo ó auténtico mezcal, ya que respeta íntegramente los elementos que lo hacen único. Este mezcal no aparece en la Norma Oficial Mexicana que regula la producción y comercialización del mezcal (NOM-070-SCFI-2016), debido a que dicha norma excluye las dimensiones culturales de los mezcales de México. Lamentablemente cuando dicha norma, se elaboró y publicó no se hizo una buena sistematización de las investigaciones realizadas hasta ese momento del agave y del mezcal . Por esa razón en la norma actual solo se clasifica a los mezcales con base en los utensilios que se usan para su elaboración, sin tomar en cuenta elementos culturales característicos de los mezcales tradicionales campesinos que a continuación comparto:

7 Características del mezcal tradicional campesino

1.- Conocimiento heredado de generación en generación
Una de las características intrínsecas del mezcal tradicional campesino, es el conocimiento de elaboración, el cual ha sido heredado de generación en generación, es decir, existe una transmisión oral generacional. Dicho conocimiento viene, desde el virreinato. En este momento hablaríamos de maestros y maestras  mezcaleras, con un mínimo de tercera generación, comprobable.
2.- Producción limitada
familia mezcalera

 

 

El mezcal tradicional campesino, es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar, generalmente este tipo de fábricas son construidas con el esfuerzo y mayormente con capital de las propias  familias mezcaleras. Son pequeñas y tienen los utensilios indispensables. Lo que da como resultado producciones limitadas de mezcal a los largo del año

Familia mezcalera. Foto: @Mezcaltr3stiempos

3.. Se produce mayormente en temporada de secas

Como una forma de cuidar la calidad de su producto, las maestras mezcaleras o maestros mezcaleros,  que conservan la tradición, mayormente producen en épocas de secas. Esto quiere decir que en temporada de lluvias no fabrican mezcal. Por un lado para poder dedicarse a sus actividades agrícolas y por el otro lado es debido a que el maguey en dicha temporada se vuelve “aguoso”, es decir conserva mucho agua y no da buen mezcal. Así mismo en épocas de frio, dejan de producir, esto debido a que no se produce una buena fermentación del tepache de maguey. Etapa en la cual se crean la mayor cantidad de aromas y sabores de este destilado. Esto es debido a que las levaduras, no se reproducen debido al frio y por lo tanto el rendimiento del mezcal es bajo y  no se crea una complejidad de aromas y sabores como los mezcales elaborados en temporada de secas  

4.- Se destila tanto en alambiques de cobre como destiladores asiáticos mexicanos.
Destilador estilo tarasco

La unidad de producción de los mezcales tradicionales campesinos, está equipada mayormente con artefactos tradicionales, como un horno cónico de piso herencia prehispánica u hornos de mampostería herencia de los españoles, así como destiladores, ya sea alambiques de cobre, herencia árabe española o los destiladores asiático mexicanos (destiladores de olla de barro ó destiladores de troncos ahuecados o destiladores con monteras de madera y calderas de cobre, etc), herencia de los filipinos, llamados “indios chinos” que llegaron durante el virreinato, así como utensilios heredados de generación en generación que han apoyado en la transformación del agave en mezcal.

Destilador asiático mexicano. Estilo tarasco   Foto: @ambigu.mx

5.- Se utilizan magueyes endémicos o que tradicionalmente son usados en la región.

Utilización de los magueyes que tradicionalmente se usan en la región mezcalera. Por ejemplo ya se está sucediendo que algunas marcas de mezcal están llevándose semillas de maguey tobalá (A. Potatorum), endémico e identitario de Oaxaca para que sea producido por fábricas de mezcal del estado de Guerrero, donde tradicionalmente ocupan otras especies de agave, como el maguey papalote (A.cupreata) así como maguey delgado (A. Angustofolia). Lamentablemnte la norma no tomó en cuenta la delimitación de los magueyes utilizados tradicionalmente en las regiones mezcaleras.

 

6.- Respeto a la técnica artesanal tradicional

El respeto a la técnica artesanal tradicional de elaboración del mezcal como dicta la tradición mezcalera de la comunidad, incluidas por supuesto las propiedades sensoriales aceptadas en la  comunidad, las cuales fueron llamadas por Cornelio Pérez como “gusto histórico”. Lamentablemente algunas técnicas artesanales tradicionales se están modificando y perdiendo debido a que no cumplen con la norma oficial. Un ejemplo es la cantidad de metanol, de una bebida destilada, permitida en México, Dicha cantidad está basada en el vino y no en destilados que tienen metanol. Este error dentro de la norma ha orillado a productores tradicionales a modificar el rasurado tradicional o su técnica de destilación para cumplirla, pero perdiendo su gusto histórico, debido a que estos ajustes no permiten que se creen ciertos aromas y sabores que dan identidad a dichos mezcales modificados.   

7.- Perlado y grado alcohólico mayor a 45ºGL
Perlado

 

Los buenos mezcales tradicionales campesinos hacen perla, dicha acción recibe nombres diferentes de acuerdo a la comunidad : aperlado, panal, panalito, rosario, conchas etc.. Esta es una característica que les da identidad.  Un mezcal tradicional campesino que no hace perla, recibe nombres peyorativos como agua borracha, agua vino, mezcal correlón, mezcal chirrio, mezcal orillado etc., . Cada comunidad que consume mezcal le da un nombre a los mezcales que no hacen perla. El perlado además de ser un indicador cultura de calidad de los mezcales tradicionales campesinos, sirve para medir el porcentaje de alcohol volumen de la bebida. Un mezcal hace perla cuando contiene entre 45 a 55% de Alch. Vol. Menos de ese porcentaje casi no hace perla, ni cuando es mayor a ese porcentaje

Estas son solo algunas de las características de los mezcales tradicionales campesinos, que lo convierten en un producto cultural, social, histórico e identitario

Si el mezcal que consumes no tiene estas características, sería un mezcal contemporáneo, aunque en su etiqueta diga que es artesanal o ancestral. Ya que un mezcal llamado ancestral, no necesariamente es un mezcal tradicional, eso te lo explico en otro artículo.

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Comentarios

1 comentario en “¿Cuál es el mezcal tradicional campesino?”

  1. Creo que las Normas son perfectibles y se deben de modificar para enmendar errores como el aquí comentado que los mescales campesinos no pueden entrar en la norma, para mi el primero de todos esos errores es el haber establecido el nombre de la Denominación de Origen en base a un nombre genérico “mezcal” que no denomina ningún origen territorial o geográfico y trata de encajonar la denominación solo en el proceso siendo que este tiene tantas variantes que se deben considerar válidas por ser auténticas.

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