¿Hay diferencia entre un destilado de agave y un mezcal?

 ¿Hay diferencia entre un destilado de agave y mezcal?

Seguramente al asistir alguna feria, mezcalería, bar o restaurante te has encontrado con que existen mezcales o destilados de agave.  Algunos creen que el destilado de agave no es tan bueno como el mezcal así que deciden no probarlo, ni comprarlo por que piensan que son de mala calidad o ni siquiera saben a ciencia cierta por que se les llama así.

Todo destilado de agave es un mezcal

Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos (Salazar 2007): Las que se producen a partir de la extracción de azúcares, luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas denominadas genéricamente: mezcal.

 ¿Entonces, por qué algunas bebidas alcohólicas, hechas de agave y destiladas, no le llaman o  colocan en su etiqueta el nombre de mezcal, en lugar de destilado de agave?, porque según la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070 que legisla y protege la Denominación de Origen  del Mezcal (DOM), para llamarse mezcal debe cumplir los siguientes requisitos:

• Debe haberse producido y envasado en algunos de los 9 Estados que cuentan con denominación de origen. Que son Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y recientemente Puebla. Están en proceso de ingreso: Morelos, Hidalgo, Estado de México, Aguascalientes. La DOM, es la denominación más grande que existe a nivel internacional, tema polémico ya que sería más beneficioso contar con denominaciones más precisas, como existen en la categoría del vino.

 

• Para comercializar cualquier producto que pretenda utilizar la palabra Mezcal, debe contar con la autorización del Organismo Evaluador de la conformidad (OEC), en este caso y hasta este momento, ese órgano es el Consejo Regulador de Mezcal,  demostrando que su único ingrediente alcohólico es el Mezcal y será sujeto de verificación y certificación.

En pocas palabras si un productor quiere poner en su etiqueta la palabra mezcal, este debe estar certificado por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y además pedir una autorización al Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI)

México es territorio Mezcal

Cabe mencionar que en gran parte del territorio mexicano (Excepto la Península de Baja California, Ciudad de México, Tabasco y  Veracruz) existen productores de Mezcal, conociéndole a la bebida con otros nombres como Tuxca, Zihuaquio, Comiteco, etc.

La NOM 199

En el 2016 la  Comisión Federal de Mejora Regulatoria (COFEMER) lanzó una propuesta de PROY-NOM-199-SCFI-2015, donde se pretendía legislar a todas las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas que se comercialicen en el  país ya sean destilados de agave, de uva ,de caña, así como fermentados de uva, otras frutas, cereales o tubérculos.

En el apartado de destilados de agave  entrarían todos aquellos destilados que se producen fuera de los Estados con Denominación de Origen y  los  obligaría a llamarse “Komil”. Tal proyecto de Norma generó un movimiento en redes sociales para rechazarla y desecharla. Ya que a decir de los activistas y académicos no se tomaron en cuenta puntos primordiales para redactar esta norma y sobre todo, el nombre propuesto no tiene arraigo en las comunidades y menos en los consumidores. Al final, lo que se logró fue que en lugar de llamarlo Komil se utilizaría el nombre de “aguardiente de agave”.  Tampoco ayuda mucho, el nuevo nombre, ya que la denominación de aguardiente tiene connotación de bebida alcohólica de baja calidad.

El tequila es un mezcal

En teoría todo destilado de agave debería llamarse mezcal, incluyendo el Tequila. Pero como lo comenté anteriormente hay normas que rigen como debe llamarse, cada bebida para su comercialización. Así que  te encontrarás con mezcales del Estado de México, Morelos, Hidalgo, Aguascalientes, Tlaxcala, Chiapas etc., que tengan en su etiqueta el nombre de destilado de agave, aguardiente de agave o vino de agave.

¿Todos los mezcales están certificados?

Es más, en los mismos Estados con denominación de origen existen productores que no certifican su mezcal por diferentes razones, desde problemáticas económicas hasta cuestiones sociales, así que tampoco verás en su etiqueta la palabra mezcal. Así que no te extrañe, en una visita a Oaxaca ó Puebla, por ejemplo,  encontrarte con muy buenos mezcales pero que en la etiqueta digan: Destilado de agave

Los otros mezcales con Denominación de Origen

Por otro lado, otros estados que producen destilados de agave consiguieron su propia denominación de origen. Tal es el caso de Sonora con su Bacanora que también cuenta con una norma que lo rige.

La Raicilla, que aunque no tiene denominación de origen, si es una marca colectiva,. La marca colectiva es una figura jurídica, que permite distinguir el origen geográfico, el material, el modo de fabricación u otras características comunes de los bienes y servicios de las distintas empresas que utilizan la marca colectiva. Ellos deben solicitar, también  el permiso ante el IMPI, para portar el nombre de Raicilla

El caso sotol

El caso del Sotol es diferente. Aunque el proceso de elaboración es el mismo que se utiliza para elaborar mezcal, se produce con una planta que hace algunos años descubrieron que no pertenecía a la familia de las agavaceas. Por lo tanto no entra dentro de la categoría de destilado de agaves. El Sotol cuenta con denominación de origen y se produce mayormente en el Edo. de Chihuahua.

El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave

Así que ahora ya sabes, por qué se le llama a una bebida destilado de agave, ó mezcal. Que no te engañen diciendo que uno es mejor que otro,

 Para finalizar te comparto una reflexión del Dr. Abisaí García Mendoza. Él es investigador especialista en agaves y Director del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM

“El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que conocen y utilizan el agave,  tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.”