El mito del mezcal de gusano

El mito del mezcal de gusano

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El Mito del mezcal de gusano

Por: Luis Nogales

Desde hace algunos meses veo que circula en las redes sociales algunas postales digitales de marcas de mezcal que dicen que el gusano dentro de la botella de mezcal, es utilizado para disimular el sabor de un mal mezcal, lo que denota la poca cultura mezcalera que tienen dichas marcas de esta bebida genuina mexicana.

El gusano de Maguey:

El gusano de maguey efectivamente crece en las raíces del maguey y algunos en las pencas, son las  larvas de las palomillas pardas del género Agathymus y Megathymus.

  

En algunos estados de la república mexicana lo conocen como: chilocuil, chinicuil o tecol . Durante la temporada de lluvia roen los tallos y las pencas, son considerados una plaga para el maguey y se combate cosechándolos hacia fines del mes de agosto.

Se comen cociéndolos vivos en el comal o fritos, se pueden acompañar con guacamole y tortillas o también se hacen salsas. En Tula los hacen con chiles y huevos, llamándolos “Huevos de albañil” en Oaxaca los tuestan, los muelen mezclándolos con sal y diferentes chiles a lo que llaman “Sal de gusano”.

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Los gusanos de maguey son parte de la gastronomía prehispánica, así lo cuenta Toribio de Benavente, mejor conocido como Motolinía en su Historia de los Indios de la Nueva España.

“En este metl o maguey hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos, tan gruesos como un cañón de avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer, yo los he comido muchas veces en días de ayuno a falta de peces.” 1

El Gusano y el mezcal

El mezcal de gusano, durante el siglo pasado entre las décadas de los 40 y 80, fue considerado un producto emblemático del estado de  Oaxaca. Esa característica además de proporcionar un sabor único, lo hizo famoso internacionalmente, además de diferenciarlo del Tequila. Es más en Oaxaca, durante esas décadas se conocían a los mezcales por su gentilicios. Los más famosos eran: El minero (De santa Catarina Minas) El solteco (de Sola de vega) especialmente su mezcal elaborado de tobalá . Además eran conocidos por su diferenciadores como los mezcales de gusano, el mezcal de pechuga tanto de gallina como los que les agregaban un pedazo de penca cocida, particularmente este último, en el municipio de Santiago Matatlán. 

 

 

 La NOM-070-SCFI-2016 considera un mezcal de gusano como un mezcal de la clase de los abocados así como lo es también el mezcal de Guerrero abocado con la planta Damiana. ¿Pero a quien se le ocurrió ponerle un gusano a la botella de mezcal?

La historia del mezcal de gusano

Exactamente no sabemos de donde vino la tradición de agregarle un gusano al mezcal. Hay registro en periódico de la década de los 20 del siglo pasado que anuncian mezcal de gusanitos . También se conoce la historia  de que palenqueros principalmente de Matatlán, usaban el gusano para comprobar que al comprador de que su mezcal era legítimo. Si echaban el gusano en la botella y se iba retorciendo hasta el fondo, era un buen mezcal, pero si no lo hacía se creía que estaba adulterado. Por otro lado en  el libro: “Mezcal, elixir de larga vida” editado por Carmen Valles Septién,  narra como el Sr. Jacobo Lozano Paéz, originario de Hidalgo del Parral ,Chihuahua y residente en la Cd. de México, después de abandonar su vocación de artista plástico por cuestiones económicas, comienza a trabajar en una licorería, en la Cd. de México y posteriormente junto con su esposa a la que conoció en el mismo lugar, comienzan a envasar mezcal, comprado a la familia Méndez de Matatlán de Tlacolula, Oaxaca, poniéndole como distintivo un gusano de maguey para diferenciarlo del Tequila, volviéndose un próspero envasador de esta bebida y autoproclamándose un experto conocedor del proceso de producción del mezcal.

Así que en ningún momento se hizo para disimular algún mal sabor del mezcal como algunas marcas y entusiastas del mezcal lo están difundiendo en sus redes sociales.

Los mezcales abocados

Los abocados son una tradición en varias comunidades de México donde se elabora mezcal, algunos lo hacen con plantas medicinales y otros más los abocan con frutas como “digestivos” y otros hasta como “afrodisíacos” colocándoles alacranes y víboras.

Hierbas maceradas con mezcal. foto: www.buzka.me

 

 

Sin duda el sabor de gusano es un sabor muy fuerte y característico, que puede sobresalir más que los aromas naturales del mezcal, pero eso no quiere decir que el mezcal haya salido malo y que por esa razón le colocan el gusano .No te dejes engañar de que es un mal mezcal, solo se le adiciona un sabor más. Lo que es cierto es que habrá a quien le guste y a quien no.

Cabe mencionar que no en todas las comunidades de Oaxaca, vas a encontrar el mezcal con gusano. Esta práctica se centra mayormente en Santiago Matatlán. Como lo comenté anteriormente fue una forma de diferenciación con el Tequila que ayudó en su momento a colocar a el mezcal en la mirada nacional  y sobre todo internacional.  Si no los has probado no te quedes con las ganas y saca tus propias conclusiones.    

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