Mezcal tradicional

El mezcal tradicional en crisis.

Por: Luis Nogales.

Hace 20 años un restaurante ubicado en parque central de Coyoacán en la ciudad de México, abrió su carta de bebidas alcohólicas, al mezcal, cuando todavía, este,  era considerado como una bebida de muy baja calidad, y a la mayoría de las personas les parecía una bebida muy agresiva al paladar. Junto con ellos, el movimiento de chefs e investigadores de la gastronomía mexicana comenzaron, también a rescatar bebidas alcohólicas tradicionales mexicanas, entre ellas el mezcal. En ese momento, algunos le auguraban un futuro prometedor a este bebida tradicional mexicana, otros más ni siquiera le dieron importancia.

Lo cierto es que a 20 años del inicio de llamado boom del mezcal en la Metrópoli mexicana, este se ha extendido a otros estados y otros países. El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado con el 92% de la producción total del país en el 2018, de acuerdo a datos del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (CRM) único organismo Evaluador de la Conformidad que existía hasta ese momento. (Ahora ya hay 3 organismos más, autorizados para certificar la producción y comercialización del mezcal)

La demanda del mezcal ha crecido a pasos agigantados en los últimos años. En el 2014 se certificaron para su comercialización 1,451,718 lts  y en el 2018 fueron 5,089,667 de acuerdo a datos del CRM. Es decir en 4 años creció un 350% aproximadamente, cifra porcentual de crecimiento alta que no la tiene el Tequila, por ejemplo. Esto por supuesto trae beneficios, pero también trae complicaciones.

¿Qué características tiene un mezcal tradicional?

El mezcal auténticamente tradicional, al ser un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, elaborado de forma artesanal, no puede responder a esta demanda a menos que se desvirtué. Y eso es lo que está pasando.

Mezcales tradicionales

Mezcales tradicionales Foto: aventurerosdelmezcal.mx

Pero vamos por partes ¿Que características tiene un mezcal tradicional? Te compartiré las más relevantes para que tu, estimado lector puedas reconocerlo:

1.- Es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar.  Esto solo le permite elaborar hasta 10 mil litros de mezcal al año.

2.- El conocimiento de elaboración fue heredado de generación en generación, es decir existe una transmisión oral generacional, desde el virreinato. En este momento podríamos hablar de maestros mezcalilleros, con un mínimo de tercera generación, comprobable.

3.- Como una forma de cuidar la calidad de su producto, las maestras mezcaleras o maestros mezcaleros,  que conservan la tradición, solo producen en épocas de secas. Esto quiere decir que en temporada de lluvias no fabrican, para poder dedicarse a sus actividades agrícolas y en épocas de frío dejan de producir debido a que no se da una buena fermentación del tepache de maguey. Explicando mejor este punto, en temporadas de secas (de calor) es cuando mejor trabaja la etapa de la fermentación, donde se crean la mayor parte de los aromas y sabores del mezcal. Vamos, en pocas palabras, es un control de calidad impuesto y compartido por la tradición de hacer mezcal en las comunidades mezcaleras.

Mezcal tradicional

La Fermentación. Foto: mezcalpower.com

4.- Que su unidad de producción este equipada con artefactos como un horno cónico de piso herencia prehispánica ó un horno de mampostería herencia de los españoles. Así como destiladores, ya sea alambiques de cobre, herencia árabe española o los destiladores asiático mexicanos (destiladores de olla de barro ó destiladores de troncos ahuecados o destiladores con monteras de madera, etc), herencia de los filipinos traídos como esclavos durante el virreinato. Así como utensilios heredados de generación en generación que han apoyado en la transformación del agave en mezcal.

5.- Utilización de los magueyes que tradicionalmente se usan en la región mezcalera. Por ejemplo, ya se está viendo que algunas marcas de mezcal importan maguey tobalá (A. Potatorum), el tercero más utilizado en la elaboración de mezcal, el cual es endémico de Oaxaca, se lo están llevando para que sea producido por fábricas de mezcal del estado de Guerrero, donde tradicionalmente solo producen mezcal con maguey papalote (A.cupreata).

6.- El respeto a la elaboración del mezcal como dicta la tradición mezcalera de la comunidad, incluido por supuesto las propiedades sensoriales de cómo lo toman en dicha comunidad. A esto me refiero que, reúna el indicador de calidad cultural, aceptado en las comunidades mezcaleras del país, que es el perlado, o también llamado panal, cordón cerrado ó conchas que se hacen y perduran si el mezcal es agitado en su botella o es pasado de un vaso a otro ó es succionado con un carrizo y se deja caer a una jícara, para crear perlas, las cuales se conservan y forman un cordón alrededor de la jícara). El cual se logra si el mezcal tiene una riqueza alcohólica entre los 45º a 55º. “Si no hace perla, no es buen mezcal”, así lo dicen los maestros mezcaleros tradicionales. Es decir menor a 40º grados ya no es considerado mezcal por consumidores tradicionales de las pequeñas comunidades de los estados mezcaleros y tampoco por los maestros mezcaleros que respeten la tradición.

Denominación de Origen Mezcal

Maestro Mezcalero

El mezcal como producto desvirtuado

Estas son solo algunas de las características de los mezcales tradicionales, que lo convierten en un producto social, cultural, histórico e identitario

¿Cómo entonces, se están desvirtuando en la actualidad?

Debido a la gran demanda ya no se respetan estos indicadores que hacen al mezcal un producto social y cultural, convirtiéndolo en producto desvirtuado, es decir, en un producto totalmente comercial.

¿Cómo se está dando esta desvirtuación, actualmente en el mercado?

1.- Se están construyendo fábricas de mezcal, conservando el proceso artesanal, pero se contrata al  maestro mezcalero como trabajador, dejando este, de ser dueño de su saber hacer, heredado de generación en generación y deja también de ser dueño de su propia producción de mezcal, convirtiéndose en un trabajador de la marca. Iniciando con esto el fenómeno de la jornalización del mezcal. Aunado a esto se contrata a un químico en alimentos para el control de la producción.

Por otro lado, cuando el maestro es proveedor del producto de una marca de mezcal  y dicho maestro o maestra, conserva la elaboración de hacer mezcal como dicta la tradición de la comunidad y sigue siendo dueño de su fábrica, la marca de mezcal (comercializador) estará comercializando un mezcal tradicional. Pero no estará desvirtuando el producto.

2.- En promedio una fábrica de mezcal tradicional hace 8 tapadas al año, esto quiere decir que trabaja 8 meses al año que son los meses de secas. Esto es una manera de cuidar la calidad de su producto, ya que con esto evitará, por ejemplo utilizar sulfitos (fertilizantes) para acelerar la fermentación en temporadas cuando la temperatura es baja y poniendo en acto un conocimiento ancestral de control de calidad en la elaboración de este destilado. En la actualidad algunas marcas ante la gran demanda, hacen hasta 20 tapadas al año. ¿Cómo le hacen para conseguir materia prima? ¿ Cómo le hacen para acelerar la fermentación? ¿Será tan complejos los aromas y sabores de un mezcal que se elabora en temporadas frías y de lluvias  que uno que se elabora en temporada de secas?

3.-  Debido a que es un producto de elaboración artesanal, con utensilios y artefactos que no son adecuados para producir grandes cantidades, no pueden responder a la demanda del mercado. Ante esta situación algunas marca encontraron la solución para responder a dicha demanda,  a través de la homogenización. Esta técnica se trata de acopiar producto de pequeños productores de mezcal tradicional, puede ser de tres o mucho más, quienes venderán sus 100 o 300 lts que hayan producido al mes, generalmente al precio que impone el acopiador.  Se les pide a dichos productores, que sea de un cierto agave y a ciertos grados. Posteriormente se mezclan  y un ingeniero químico los homogeniza acopiándolos en grandes toneles y posteriormente circulándolos con la ayuda de una bomba entre un tonel y otro, convirtiéndolo, así  en un solo mezcal. En muchos casos es el ingeniero químico es quien firma la botella como maestro mezcalero, emulando como lo hacen en las industrias en línea, como el Tequila ó el brandy.  De esta forma se borra la figura del maestro mezcalero tradicional y la tradición de la región donde se provee de mezcal.

4.- Algunos comercializadores tienen la creencia que un mezcal para vendérsele a extranjeros o nuevos consumidores, se le deben bajar los grados, por que si no, no se les va a vender. Lo curioso es que sí , se podría vender, si se educa a los  nuevos consumidores, pero son muy pocos los que están dispuestos a invertir tiempo en esta tarea, prefieren, lo fácil, caminar en el sendero que abrió el tequila, hace ya algunos años. Así que solicitan la elaboración de mezcales menores a 40º, exterminado la tradición de la región. Me pregunto, no deberían los extranjeros y los nuevos consumidores a adaptarse a las propiedades sensoriales culturales de los mezcales tradicionales, en lugar de desvirtuar los mezcales, para que ellos los consuman? Si no les gusta, pues que sigan tomando Tequila. Ó que piensas tu estimado lector y lectora?

Barra de mezcales

Mezcal tradicional Foto: @Pinterest

Ante la situación de la gran demanda, el mezcal tradicional esta en crisis, puede llegar a desaparecer y no exagero, volteamos hacia el sector tequilero, donde la mayor parte de la producción es industrializada, por que evidentemente respondieron a la demanda del mercado. De echo las compañías tequileras que más producen en el país son mayormente extranjeras.

Si no se visibiliza y protege el mezcal tradicional podremos ver en poco tiempo grandes destiladoras ya sea acopiando o fabricando un mezcal que, evidentemente no es tradicional.

Los derechos del consumidor de mezcal

Creo sinceramente que el consumidor final tiene el derecho de saber y escoger el mezcal, sabiendo si es un mezcal tradicional o no lo es. Lamentablemente en la Norma mexicana actual no se habla del mezcal tradicional solo de categorías confusas como el artesanal y ancestral y digo confusas por que no toma en cuenta la transmisión generacional del saber-hacer y mucho menos la elaboración de hacer mezcal como lo dicta la tradición. Solo toman en cuenta los artefactos y utensilios con los que se pueden elaborar.  Por lo tanto puedes estar consumiendo un mezcal artesanal que fue homogenizado o que fue elaborado por un químico en alimentos, o que le rebajan los grados alcohólico hasta 37ºAlch. Vol., con agua destilada y tu piensas que estas degustando un mezcal auténticamente tradicional. Afortunadamente en el mercado hay marcas comprometidas que comercializan mezcales respetando tanto la forma de producción como lo dicta la tradición, importándoles más la calidad y la preservación de la cultura, que la cantidad. Los consumidores, queremos más de esas marcas consientes, en el mercado.

En el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal AC tenemos como misión: Rescatar, preservar y difundir la cultura de los mezcales tradicionales de México, desde una visión sustentable. Y esto lo estamos llevando a cabo interviniendo educacionalmente en los eslabones de la cadena productiva maguey-mezcal, si tu eres consumidor final y quieres conocer los mezcales tradicionales revisa el calendario de nuestras noche mezcaleras para aprender a diferenciarlos, si eres comercializador de mezcal checa nuestros cursos y diplomados www.mezcologia.mx. Es pertinente, en estos momentos  preservar la cultura del mezcal tradicional y evitar que se tequilice lo menos posible.

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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

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