El tipo de suelo y los aromas del mezcal

El tipo de suelo y los aromas del mezcal

Por: Luis Nogales

Es muy común escuchar en degustaciones o las llamadas catas de mezcal que ciertos magueyes proporcionan sensaciones gustativas como el dulzor, como en el caso del maguey arroqueño, o sabores minerales o terrosos que son proporcionados por el tipo de suelo donde creció el agave, ó el aroma herbal o floral que son proporcionados por el entorno donde creció el maguey, ya sea boscoso o desértico. Aromas a limón, elote o chiles son proporcionados, dicen, por que dichas plantas crecieron alrededor del campo de magueyes utilizados para elaborar el mezcal.

Definitivamente, el tipo de suelo donde crece el maguey o su entorno, no proporciona aromas y sabores al mezcal, más bien influye en la creación de compuestos químicos durante el proceso de elaboración del mezcal que generarán aromas y sabores en el destilado. Esta creencia fue heredada del vino, donde los tipos de suelo influyen en el origen de algunos compuestos que se fijan en el hollejo de la uva, causantes de una buena parte de los aromas característicos del vino. El maguey para empezar, tiene otro tipo de metabolismo que el de la vid. El metabolismo Ácido de las Crasuláceas (CAM), lo que quiere decir que su fotosíntesis, entre otras acciones, se llevan a cabo durante la noche y la fijación del CO2 se lleva por el día.   El maguey absorbe nutrientes de la tierra como amonio y nitritos que gracias a su metabolismo los convierte en ácido málico que posteriormente se convertirán en carbohidratos y otros compuestos.

Los compuestos del Maguey:

Aproximadamente el 80% de un maguey está compuesto de agua, el otro 20% se compone de carbohidratos (mayormente fructanos), minerales, metales, proteínas (nitrógeno), ácidos grasos, pectinas, terpenos y saponinas (Enríquez 2016, citado por Gonzalez-Vizzuett 2017)  De los elementos que lo componen, solo los terpenos y los ácidos grasos pueden proporcionar notas aromáticas y son parte de los 85 compuestos químicos que conforman el mezcal (Molina-Guerrero 2007). Del resto de los compuestos que conforman el maguey, ninguno aporta, ni aromas terrosos, ni minerales, ni causan sensaciones gustativas dulces. 

Terpenos

Los terpenos son lípidos insaponificables pues en su formación no intervienen los ácidos grasos. Abundan en los vegetales y en su mayoría son pigmentos, aceites o aromas esenciales y vitaminas. (Castaños, E. 2015) Generalmente aportan aromas frutales y florales

Se han identificado 9 terpenos en el Agave salmiana (maguey verde), 8 en Agave angustifolia (maguey espadín) y 32 en Agave tequilana (maguey azul). (Soto-Simental et al., 2016 citado por Gonzalez-Vizzuett 2017) De los cuales la mayor parte son hidrolizados en el momento de la cocción del agave, los cuales se convierten en otros tipos de terpenos. Cabe mencionar que otros terpenos más, se hidrolizan durante la fermentación.

Esto quiere decir que muy probablemente solo algunos o ninguno de los terpenos que contiene el maguey, queden intactos durante el proceso de elaboración del mezcal.

Ácidos grasos 

Algunos ácidos grasos pueden aportar aromas frutales, pero en concentraciones altas puede generar aromas no muy agradables como aroma a rancio o cuero.

La mayor cantidad de ácidos grasos se concentran en las hojas del maguey, por eso la técnica tradicional de cosechar el maguey puede influir en la creación de algunos compuestos volátiles que pueden proporcionar notas aromáticas. Es decir si lo rasuran totalmente hasta dejar blanca la piña, seguramente aportarán menos cantidad de ácidos grasos o si le dejen un poco de penca al cosecharlo aportará un poco más de ácidos grasos. Cabe mencionar que en las hojas también se concentran pectinas, una goma que contienen varias plantas y que en el momento de hidrolizarlas (etapa de la cocción), se convierte en Metanol.

En el mismo tenor hay que agregar que también en la fermentación se crean ácidos grasos. Por esa razón es difícil saber si los aromas a cuero fueron aportados por la planta misma o se crearon durante la fermentación. He escuchado algunos sommeliers que cuando detectan la nota a cuero en el mezcal, comentan que fue debido a una fermentación larga. Como comenté anteriormente, no es posible asegurar en que parte del proceso se puede crear esta nota, debido a que pudo ser la planta o la fermentación.

Minerales, metales y nitrógeno.

Te preguntarás, y los minerales, los metales y el nitrógeno, del maguey que función tendrán en la creación de aromas y sabores del mezcal. Los minerales encontrados en el maguey desaparecen en un 90% en el momento de la cocción (Velasco 2017) el resto ayudarán como nutrientes a las levaduras al igual que el nitrógeno, dichas levaduras durante la fermentación del mosto del maguey, generarán compuestos químicos, donde algunos serán responsables de aromas y sabores del mezcal. Las levaduras mueren durante el proceso y son desechadas en la destilación.

Un ejemplo de lo dicho anteriormente, es el mezcal elaborado de maguey de tobalá, del cual se tiene registro que, contiene una cantidad alta de compuestos nitrogenados en comparación con otras especies de agave (Vera, A.,et al. 2009) , lo que permite que en varias ocasiones la fermentación del tepache, en municipios del Distrito de Sola de Vega, Oaxaca, dure solamente 2 días. Teniendo este mezcal, fama de muy buen mezcal desde la década de los 80, del siglo pasado. 

Maguey Silvestre.

Lo mismo sucede con el mito de los magueyes silvestres que proporcionan sabores más complejos que los cultivados. Como anteriormente leíste el maguey solamente proporciona algunos elementos que pueden dar notas aromáticas. Es más probable que un maguey cultivado, en un suelo nutrido, aporte más nitrógeno, minerales y metales que, influirán a que más levaduras se desarrollen durante la fermentación y proporcione cómo resultado una bebida de aromas complejos.

Plantas que crecen alrededor de los cultivos.

No hay una explicación científica que de cuenta de que los terpenos, de unas plantas pasen a otras solo por crecer cerca entre una y otra. No hay manera, de que un limonal pase su aroma al maguey y este a su vez al mezcal. Por lo tanto es un mito.

En conclusión, el tipo de suelo no proporciona aromas y sabores al mezcal, pero sí influye en la creación de los mismos, ya que el maguey funciona con un metabolismo diferente al de la vid y además en el proceso de elaboración del mezcal interviene el fuego que generará reacciones químicas que convertirán los compuestos del maguey, en otros compuestos. Sin duda cada maguey proporcionará una característica particular al aroma del mezcal, seguramente debido a algún terpeno que haya sobrevivido al proceso. Pero será la combinación de los elementos que conforman al maguey, más la técnica tradicional de elaboración de la comunidad, junto con las levaduras de la región, los que le proporcionarán la complejidad de aromas, que hace al mezcal, un destilado genuino.

Si quieres aprender más sobre los aromas y sabores del mezcal, puedes revisar la información de nuestro curso: Propiedades sensoriales del Mezcal. 

Fuentes bibliográficas:
Castaños E. (2015) Los terpenos. Ciencia on the crest (web) recuperado de: https://cienciaonthecrest.com/2015/07/03/los-terpenos/   
González-Vizzuette (2017) El Mezcal: Una revisión química, tecnológica e histórica (Trabajo monográfico de actualización) Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado de: http://132.248.9.195/ptd2017/agosto/0764470/Index.html  
Molina-Guerrero, et al. (2007) Compuestos volátiles del mezcal. Revista mexicana de ingeniería química Vol. 6 No. 1 Pp. 41-50. AMIDIQ. Recuperado de: http://rmiq.org/iqfvp/Pdfs/Vol%206%20No%201/RMIQVol6No1_6.pdf  
Velasco,V.,et al.(2017) Concentración mineral en etapas del proceso de elaboración del mezcal en tres especies de agave. Revista Mexicana de Agroecosistemas Vol. 4(2): 91-102.ITVO. Recuperado de: 
Vera A., et al. (2009) Compuestos volátiles aromáticos, generados durante la elaboración del mezcal de Agave angustifolia y Agave potatorum. Revista Fitotecnia Mexicana Vol .32 Pp. 273-279 Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802009000400005