Consumidores y conocedores de mezcal

“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también” frase emblemática de los que preferimos el mezcal sobre el tequila, de los consumidores que apreciamos y conocemos…¿Conocemos, realmente de mezcal?, esa es la pregunta que nos orilló a hacer este trabajo.

Como es sabido, el mezcal es una de las bebidas más representativas de México, dada su importante función cultural en muchas comunidades productoras, al ser parte de su gastronomía, de las fiestas familiares, patronales y funerarias. En años anteriores no era bien aceptada por el consumidor nacional al identificarla como “una bebida de campesinos y fácil de adulterar”; hoy en día la dinámica es diferente; desde finales del siglo pasado se observa un resurgimiento productivo y una revalorización del consumidor, al grado que es la bebida nacional de mayor crecimiento en el mercado.

El Mezcal Tradicional

Si bien es cierto que parte de la popularidad de la que goza el mezcal, ha estado influenciada por la declaración de la Denominación de Origen NOM-070 en 1995; desde entonces, este hecho ha suscitado discrepancias entre productores, envasadores, comercializadores y entidades reguladoras. En ese continuo debate participan diferentes movimientos y grupos de actores como la organización “Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México”, cuyo objetivo es que el mezcal no sufra la misma pérdida del valor cultural del tequila con la instauración de este sello.

Seguir por el mismo camino de la masificación del producto para satisfacer la demanda, implicaría que las comunidades que históricamente han sido las productoras del destilado sean excluidas del sistema, poniendo fin al misticismo, al conocimiento tradicional campesino y a la artesanalidad que culturalmente identifica a un buen mezcal. En la defensa de todo lo mencionado, el consumidor es un actor fundamental y quien tiene el poder para lograrlo.

El mezcal es uno de esos productos que tienen anclaje territorial, es decir, su sabor, su color, su aroma, su esencia, todo lo que los caracteriza, se debe al espacio geográfico en el que fue creado y al saber hacer de las personas que lo producen. Es así que el consumidor de productos con anclaje territorial es quien fundamenta su existencia, pero penosamente no ha tenido el papel protagónico que debería tener en los estudios sobre este tipo de productos.

El papel del consumidor en la industria del mezcal

Para que estos sellos distintivos tengan sentido, se requiere de un consumidor conocedor que los solicite como garantes de autenticidad y calidad, que conozca el producto y los atributos intrínsecos y extrínsecos que lo caracterizan y que perciba el sello como un garante de un producto original.

Considerando lo anterior, se llevó a cabo el estudio denominado “El consumidor de mezcal y su preferencia y aceptabilidad por el mezcal tradicional”, se realizaron 310 encuestas a consumidores habituales de mezcal; 154 aplicadas personalmente en la ciudad Oaxaca de Juárez y 156, a través de la herramienta Online limequery survey (Limeservice) que fue distribuida en redes sociales por cinco comunidades mezcaleras.

Los resultados son muy reveladores, pues sólo una cuarta parte (25.5%) conoce qué es una denominación de origen y que el mezcal cuenta con este sello de calidad. De ese porcentaje, el 33.6% considera que el principal beneficiado de esta medida es la industria mientras que el 20% piensa que son los productores. En cuanto a lo que perciben como garantía, el 26.81% considera que la Denominación de Origen garantiza la autenticidad del producto, el 22% que avala la calidad del mismo, mientras que para el 5.5% certifica su inocuidad, a pesar que la adulteración ha sido una de las mayores preocupaciones del sector.

En lo referente al conocimiento del producto, aunque oficialmente se reconocen dos tipos de mezcal: el “100% agave” elaborado exclusivamente con carbohidratos del maguey y, el denominado “agave” que permite la inclusión hasta un 20% de azucares de otro tipo; más de la mitad de encuestados (56.4%) no conoce la diferencia entre estas dos clasificaciones y piensan que el mezcal es producido únicamente de maguey. La industria debería replantearse seriamente esa situación, pues todo el esfuerzo e inversión para llevar a cabo un sello de calidad pareciera caer en saco roto.

Igualmente, aunque la NOM 070 sólo contempla ocho estados federativos como territorio productor, casi todos los encuestados (98.7%) relacionan geográficamente el mezcal con el estado de Oaxaca; no obstante también mencionan a Guerrero (35.4%). Una proporción muy baja mencionó a Jalisco (16.7%), a pesar de que este último no forme parte los estados que conforman la DO. Esa situación debería reconsiderarse y pensar en la posibilidad de sellos de calidad por región productora como sucede en Europa.

Respecto al tipo de mezcal poco más de la mitad de los encuestados (55.8%) prefiere el mezcal blanco, que se caracteriza por no someterse a etapas de añejamiento, apegándose a las características de un mezcal tradicional. Es interesante resaltar que contrario a la imagen comercial que relaciona el mezcal con el gusano de maguey, la mayoría (64.8%) no consume mezcales que lo contenga; situación similar ocurre con el tipo de acompañamiento, pues no lo consumen con gajos de naranja ni sal de gusano con los que generalmente se le asocia.

Lo anterior y el hecho de que la mayor predilección de los encuestados (75.5%) sea por mezcales de procesamiento artesanal, ilustra que las preferencias del consumidor están más asociadas a la concepción de mezcal que maneja “Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México”, que a la imagen mercantil que ha permeado en el sector y que están llevando a modificar las características originales del producto.

Los resultados psicográficos muestran que la generación de felicidad, de seguridad y manejo del estrés y depresión, no son factores íntimamente asociados al mezcal como sí lo son los valores de identidad, familiaridad y nacionalismo. De acuerdo con el estudio, la mayoría de encuestados no consumen el producto para lidiar con sentimientos negativos como el estrés o la depresión, como tampoco para la generación de seguridad y fuerza; mientras que un 76.45% lo consume porque es un producto mexicano.

Finalmente, con el objetivo de conocer la concepción que tiene el propio consumidor sobre un mezcal tradicional, se les pidió lo asociaran con alguna palabra. Los resultados muestran que el sabor es el atributo sensorial y la palabra más utilizada para definir un mezcal tradicional, seguido por el alto poder embriagante y por la identidad territorial. En este ejercicio las últimas posiciones fueron ocupadas por los agaves silvestres, el color y la economía del producto.

Teniendo en cuenta el contexto anterior, es posible aseverar que el consumidor de mezcal no es un actor pasivo del sistema sino que suele decidir la compra de la bebida tomando como referencia atributos extrínsecos como el lugar de origen, el saber hacer y la identidad cultural; paradójicamente la denominación de origen no ejerce una verdadera influencia. Este hecho así como la conducta de un consumidor apegado a la tradicionalidad (procesamiento artesanal, blanco, sin abocar, y 100% agave, entre otros), deberían llamar la atención sobre lo que se legitima jurídicamente, pues como lo refiere Carrillo (2007) “las Denominaciones de Origen deben seguir la vía trazada originalmente sobre los productos que protegen, a fin de mantener el medio en que estos son elaborados y la calidad que los distingue”.

Ir en contra de ellos o modificarlos podría considerarse como un atentado directo sobre los recursos patrimoniales y la anulación identitaria de las comunidades, consumidores y demás actores que históricamente han mantenido un vínculo social y cultural con la bebida. En este sentido el mezcal podría representar una estrategia de desarrollo local basado en el aprovechamiento del potencial endógeno de las comunidades, pero para ello es fundamental que los mecanismos que se utilicen para lograrlo, sean incluyentes y coherentes con la búsqueda del rescate de lo tradicional y de los atributos particulares que distinguen y dan valor a este tipo de productos. El consumidor tiene la posibilidad de influir en ello, hagamos pues nuestro papel.

Nota: El trabajo forma parte del proyecto Patrones de consumo de alimentos tradicionales en México y sellos de calidad, financiado por CONACYT-Ciencia básica clave 220531, llevado a cabo por la Universidad Autónoma del Estado de México.