Los otros mezcales

Por Luis Nogales

En México el mezcal se prepara con por lo menos 42 especies de Agave, incluyendo 7 subespecies y 7 variedades en 24 entidades federativas del país (Colunga 2007). Cabe hacer mención que este número ha crecido debido a que se han nombrado científicamente más agaves mezcaleros como los A. nussaviorum , A. semmaniana, A. Lyobaa y A. megalodonta , por lo que estaríamos hablando de 46 especies 7 subespecie y 7 variedades. Aunque son 20 las más utilizadas por su fácil accesibilidad, por su tiempo de maduración  y su buen rendimiento en la obtención de Mezcal.

Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos (Salazar 2007): Las que se producen a partir de la extracción de azúcares luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas, denominadas genéricamente: mezcal.

Maestro Mezcalero
Foto: Fotógrafo Fer Arce. Maestro Mezcalero

Es decir toda bebida obtenida de la destilación del agave es un mezcal, algunas cuentan con denominación de origen y otros están en proceso de obtenerlo.

Para efectos de este artículo les llamaremos “Los otros mezcales”, unos son nacionales y otros se elaboran en otras latitudes y los cuales presentamos a continuación a manera de tener una panorámica de esta bebida emblemática mexicana.

Destilados de agave en México
Tequila:

El mezcal más conocido. Durante el virreinato se le conocía como vino-mezcal de Tequila. Debe su nombre al municipio donde se elaboraba este mezcal. A partir de 1887 se empieza a utilizar solo el término Tequila en lugar de vino-mezcal.

Desde 1974 cuenta con Denominación de Origen que incluye a los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Se elabora principalmente con Agave Tequilana Azul Weber, lo que lo diferencia del resto de los destilados de agave junto con su producción mayormente industrial.

De acuerdo a la norma que rige sus procesos de elaboración, la NOM-006-SCFI-2012, le permite utilizar 51% de Agave tequila azul y un 49% de otros agaves o alcohol de caña.

Hoy en día las empresas que elaboran mezcal en su mayoría pertenecen a trasnacionales.   

Foto: Multimedios
Foto: Multimedios
Bacanora:

El bacanora es una bebida destilada del Agave Angustifolia (en Oaxaca este agave es conocido con el nombre común de espadín) elaborada en el estado de Sonora y de conformidad con los criterios establecidos en la NOM–168–SCFI–2004. Cuenta con Denominación de Origen desde el año 2000.

La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora (ADOB)

Su nombre se debe a que fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana de ese estado, donde hace más de 300 años inició la elaboración de esta tradicional bebida.

Comparte el proceso de producción del mezcal que es la cocción de las piñas, la molienda de las piñas cocidas, la fermentación del mosto y por último la destilación.

Foto: instagram: sebastian-lole
Foto: instagram: sebastian-lole
Raicilla:

La Raicilla se elabora con los siguientes especies de agaves: Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana, Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha”, entre otros, con excepción del “Agave Tequilana Weber Azul”,

Desde el año 2019 cuenta con Denominación de Origen en 16 municipios del occidente de Jalisco y uno de Nayarit. De acuerdo a su declaratoria lo dividieron en dos tipos de raicilla: 

La Raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con los “Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha” La Raicilla de la Sierra es la que es elaborada con los “Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana”.

Su nombre probablemente se deriva de la confusión que tuvieron algunos misioneros, durante el virreinato, al hablar sobre el proceso de producción de la bebida, ya que  a la piña la consideraban la raíz de la planta como se puede apreciar en el siguiente extracto texto de del evangelizador, Pfefferkorn sobre la elaboración del destilado de agave en la región de las montañas de Sonora (Goyas, 2015):

…Cuando el fuego ha consumido la leña se llena el hoyo de raíces limpias y descortezadas y se vuelve a cubrir de ramas y tierra para conservar el calor. Las raíces permanecen toda la noche en este horno y al día siguiente están totalmente asadas y listas para destilar el licor . Muy pocos tienen el equipo necesario para hacer la destilación y aquellos que lo tienen son por lo general españoles que demandan un buen pago por su servicio 

Esta confusión fue muy bien aprovechada por los arrieros, durante el virreinato,  que transportaban esta bebida de provincia en provincia para evitar el pago de los altos impuestos o para esquivar las prohibiciones de la producción de vino-mezcal, vino de cocos, chingarito (destilado de caña) y otras bebidas, 

Su proceso de elaboración es similar al del mezcal 

Foto: Estancia raicilla
Foto: Estancia raicilla
Comiteco:

El comiteco se elabora en el municipio de Comitán de Dominguez, Chiapas a partir del Agave americana var. americana  o maguey Comiteco, sólo que el proceso es diferente a los anteriores ya que no se cuece su piña, si no que se elabora a partir del aguamiel, a través de un proceso de fermentación acompañado de piloncillo y una corteza que le llaman timbre. Dicho “pulque” se destila y obtienen el Comiteco. No cuenta con Denominación de Origen.

Historia del Comiteco

Durante el virreinato el Comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista.

El Comiteco se comenzó a producir a niveles industriales hacia el año de 1910, siendo que para la década de los 60 llegó a niveles de producción semejantes a los de algunos tequilas. Sin embargo, hacia el año de 1965 se establecieron impuestos a las bebidas alcohólicas, con lo que comenzó un declive en su producción, aunado a la cada vez mayor escases de la materia prima para su elaboración, con lo que finalmente se prohibió la producción a finales de los 60. Así la única producción que subsistió fue la artesanal.

Debido al riesgo de desaparición del Agave atrovirens Haw, diversas empresas en los años 70 se dieron a la tarea de cultivar el agave, no siendo sino hasta finales de los 90 que la Secretaría de Agricultura volvió a autorizar su producción, continuando con la misma hasta el día de hoy.(1)

Foto: Comiteco Don elias
Foto: Comiteco Don Elias
Tuxca:

El término Tuxca proviene del náhuatl Tascahuescomatl; y que significa: “granero empozado”. El nombre Tascahuescomatl fue utilizado para bautizar un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco, de la zona que circunda el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida.

Recientes excavaciones en los alrededores han alimentado la teoría de que el Mezcal nació en esta zona y se extendió a todo el país.

Actualmente se produce en los límites de Jalisco y Colima, aunque este último estado la ha adoptado como su bebida de cabecera en pueblos como Villa de Álvarez. No cuenta aún con denominación de origen ni otra norma oficial. Los pueblos con mayor producción de Tuxca son Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco.

Para la elaboración de la Tuxca se utilizan agaves endémicos de la zona cercana al nevado de Colima tales como: Cimarrón, Ixtero Amarillo y algunas variedades de Angustifolia. (2)

Foto: Renata Lira
Foto: Renata Lira
Lechugilla:

Es el destilado elaborado de A. shrevei, llamado comúnmente maguey lechugilla. Al igual que el resto de los otros mezcales comparte las mismas fases de elaboración, pero con sus particularidades, como el ocupar un destilador asiático mexicano, compuesto por una caldera de cobre con madera y una montera de madera a la que llaman barril y un cazo invertido donde constantemente le está cayendo agua. 

Se produce en la comunidad de Batopilas Chihuahua, fue una comunidad minera desde el virreinato. Durante el porfiriato fue la segunda ciudad en contar con luz eléctrica después de la Ciudad de México.Actualmente dicha comunidad es parte de la red de Pueblos mágicos de México.

 De acuerdo a entrevistas con maestros lechugilleros, esta tradición de elaborar el destilado viene desde principios de S. XIX. Lamentablemente lo alejado de la comunidad no ha permitido que su comercialización sea fácil. 

Quitupan:

Quitupan es un pueblo y municipio de la Región Sureste del estado de Jalisco, México. Se encuentra aproximadamente a 97 km al sur de Guadalajara.

El municipio colinda al norte con el Estado de Michoacán.

En este municipio elaboran un licor denominado Quituan o mezcal de olla que, por su pureza, por la autenticidad en su elaboración, está por encima de todo lo que se conoce en materia de licores caseros.

Foto: Municipio de Quitupan
Foto: Municipio de Quitupan
Zihuaquio

En la región de Tierra Caliente del Estado de Guerrero, existe el mezcal “Zihuaquio”, que se elabora en el municipio de Coyuca de Catalán. El agave de hoja ancha se usa para su elaboración; se localiza en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan. Cabe mencionar que este municipio está considerado dentro de la Denominación de Origen Mezcal 

Turicuato:

El mezcal Turicuato, debe su nombre al municipio donde se elabora. El municipio de Turicato se encuentra localizado al sureste del estado de Michoacán, en la región denominada como la Tierra Caliente. Lamentablemente no se encontró más información al respecto.

Sisal y Yaax Ki

Sisal es una bebida elaborada del Henequen, Agave fourcroydes de reciente creación por parte del Centro de investigación Científica de Yucatán (CICY) a principios del año 2000. Lamentablemente el proyecto fracaso debido a la mala planeación de la empresa de comercialización de la misma.

En 2005 crearon otra bebida a partir del Henequen verde a la que llamaron Yaax Ki, como una alternativa para apoyar a los campesinos que cultivan agave. actualmente el proyecto se encuentra parado debido a que  no se contó con apoyos de financiamiento.

Agave Fourcroydes. Hénequen
Agave Fourcroydes. Hénequen
Destilado de agave en otras latitudes.
Cocuy Pecallero

Pero no solo en México, también se elabora destilado de agave en Venezuela, en los estados de Lara y Falcón con la especie de Agave cocui, descrita por el botánico William Trelease. Dicha especie crece en Venezuela, Colombia y México. Cocui significa “de color verde oscuro“.

Este destilado de agave es conocido en Venezuela como: Licor de Cocuy, Cocuy de Pecaya ó Cucuy Pecallero, tiene denominación de Origen desde el 2001 y su proceso de elaboración se  remonta desde el virreinato y es similar en la elaboración del mezcal mexicano.

Los otros mezcales
Los otros mezcales
Miski:

A partir de 2016 en la región de Cayambe en Ecuador se viene destilando pulque, que en eso lares le llaman Charguarmisqui, bebida prehipánica. Al destilado de agave decidieron ponerle el nombre de Miske.

En el 2016 varios artesanos, emprendedores y promotores de los derivados del Penco (así le llaman al agave), fundaron ANAGAVEC, Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador. Con el fin de establecer un organismo que promueva la investigación, la exploración, el incentivo cultural y tecnológico para la producción de los derivados del Agave y salvaguardar el Patrimonio cultual y natural que circula alrededor de esta majestuosa planta.

Actualmente en el Ecuador existen alrededor de 16 destilerías a lo largo del callejón interandino, de las cuales aproximadamente 8 son artesanales, 7 son artesanales-industriales y una es ancestral

Los otros mezcales
Los otros mezcales
DesmondJi

Este destilado se elabora en la India desde 2011 en la meseta de Deccan a partir un agave de la especia americana. Actualmente lo produce una sola compañía que se denomina Agave India Industries Pvt Ltd.

Los otros mezcales
Los otros mezcales
 Agava Sunrise

Se produce fundamentalmente en Graff Reinet Sudáfrica, en la región semidesértica del Karoo desde 1994 por la compañía Agave Distillers Ltd. Utilizan un tipo de Agave parecido al A. Tequilana.

Los otros mezcales
Los otros mezcales
La bebida que fue mezcal por un tiempo

El Sotol tiene mención aparte ya que se elabora de una planta que no es agave, si no de una planta que se llama Dasylirion, cuenta con Denominación de Origen y se elabora en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango.

El Dasylirion crece en casi toda la República mexicana y son aprovechados por los pobladores, por ejemplo, sus hojas se utilizan  para tejer canastas, así mismo las bases de sus hojas son utilizadas para hacer coronas decorativas para colocarlas en las puertas de los templos de algunas poblaciones de Oaxaca.

Los bulbos del Dasylirion  son parecidos a la piñas del agave. Al igual que el mezcal se hornean, fermentan y destilan para obtener el Sotol.

Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz
Dasylirion Foto: www.succulents.co.nz

En el resto de los estados y municipios se le conoce como mezcal, refino o vino-mezcal.

Como podrás notar el Mezcal no es exclusivo de los 11 estados (Durango,  Estado de México, Guanajuato, Guerrero,Morelos, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y  Zacatecas.)  que tienen actualmente la Denominación de Origen Mezcal (DOM), de acuerdo al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

Si conoces otros nombres con los que se les conoce a los destilados de agave, en otras regiones de México, no dejes de compartirlo.

Esperamos que las organizaciones de productores se acerquen a los gobiernos de sus estados para tramitar la Denominación de Origen y poder proteger su técnica tradicional de elaboración de sus mezcales , además de los nombres con los que se les conoce en sus regiones.

Si quieres conocer más sobre la cultura del mezcal, te invitamos a que conozcas el programa del Diplomado en agaves y Mezcales de México. Da Click en: Programa del Diplomado 

(1)(3) wikipedia

(2) /tecuerniz.com

Bibliografía:
Goyas Ramón (2015) Una bebida llamada raicilla. Análisis histórico de una actividad productiva en La Raicilla Herencia y patrimonio cultural de Jalisco. Universidad de Guadalajara

Comentarios
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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

22 thoughts on “Cuáles son los otros mezcales

  1. Hola, nosotros tenemos taberna en zapotitlan de vadillo jalisco en zona de tierra volcanica de forma artesanal, con agave lineño, cimarron, ixtero amarillo, y aún no contamos con alguna denominación que en este caso seria Tuxca, me interesa obtener algún tipo de certificación pr darle más seguridad a mis clientes, me podrías recomendar algún tipo de certificación ya que no me apego a ninguna norma por no tener ninguna denominación de origen, te agradezco

  2. Hola Luis!
    Muy interesante y completo. Siempre un gusto leer tus artículos.
    Solamente quiero aclarar algo sobre el tequila. Según la NOM, hay dos categorías en el tequila: Tequila y Tequila 100% agave. El que describes con 51%-49% es el Tequila. El Tequila 100% agave solamente puede hacerse con los jugos del agave, tal cómo pasa en el mezcal 100% agave.
    Saludos!

  3. Muy agradecido con esta información que nos ayuda a conocer mucho más sobre la historia de estas bebidas. Tantos lugares y variedaes❤️

  4. Le agradesco a todos su valiosa participasion para eláborar el articulo y sus comentarios la verdad no me imajinaba todos los destilados que existian yo como muchos creia que solo existia mezcal en oaxaca

  5. En Tamaulipas originalmente se conocia el mezcal de San Carlos y actualmente ya hay varias destilerias tradicionales como el mas nuevo esta el llamado Mezcal INCONDICIONAL destilado en San Nicolas Tamaulipas que es un mezcal realmente nuevo y con mucho sabor y gran aroma

  6. Están en error el bacanora de Sonora y otros estados del norte y noroeste de México, no es el mismo que el documento dice que es que se siembra en Oaxaca espadin

    1. Estimado Alejandro: De acuerdo a la página del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, es A. angustifolia el utilizado para la elaboración del Bacanora. Aunque algunos dicen que es A. Pacífica, pero hasta el momento no hay un estudio que lo respalde, habría que solicitar a los tecnobiólogos pudieran hacerlo para salir de la duda y que sea publicado dicho estudio para homogenizar la información. Le dejo el link del Consejo: https://www.csrb.org.mx/el-bacanora/ . si usted tiene alguna otra fuente, por favor compártala.

  7. En el sur de Nuevo León se destila mezcal en el ejido de la asención, y le llamamos Choneño. De un agave que crece a 1800m sobre el nivel de mas, entre la sierra madre oriental.

    1. Estimado Moisés . Muchas gracias por compartir tan valiosa información. Sabe usted como le llaman al Maguey? Será el Maguey Zamarripa.
      Saludos

  8. Hola, buena nota, sólo quería añadir que la denominación del sotol también contempla Coahuila y Durango, aunque la mayoría de productores son de Chihuahua. Saludos!

  9. Gracias por compartir la historia del Tuxca.
    En la actualidad, en Tuxcacuesco, solo se elabora el Tuxca Corona.
    La difusión que ha dado el Tuxca Insecto, nos llena de orgullo.
    Daludos

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