Recuerdo que el primer artículo que escribí para el blog de Mezcología, lo titulé: El maestro mezcalero. Mi interés de escribir sobre el tema surgió porque en las últimas degustaciones que había asistido en ese momento, hace siete años, había confusión por parte del consumidor en llamar maestro mezcalero a los comercializadores de marcas de mezcal. Ahora pareciera que está más claro para gran parte de los consumidores quién es realmente el maestro mezcalero, pero lamentablemente para la norma mexicana que rige la producción y comercialización del mezcal, no esta clara la importancia de su saber–hacer, ya que dicha figura no la tomó en cuenta y la excluyó de sus definiciones, lo cual explico más adelante.

Quién es el maestro mezcalero o maestra mezcalera tradicional.

Es aquella persona que es portadora del conocimiento para elaborar mezcal; dicho conocimiento viene desde el virreinato y ha sido compartido de generación en generación hasta nuestros días. 

Dependiendo de la zona geográfica donde viva, recibirá el nombre tradicional de la región,  que la distinguirá como la persona conocedora del arte de elaborar mezcal, así pues, puede ser llamado: palanquero, vinatero, tabernero, fabriquero, mayordomo o mezcalillero, por mencionar algunos nombres.

Para que un hombre o una mujer perteneciente a la comunidad mezcalera pueda ostentar cualquiera de estos nombres en la región, muchas de estas comunidades consideran que debe tener por lo menos dos años elaborando mezcal sin supervisión de su padre o madre, principalmente, o de su mentor en caso de que no sea familiar.

Cabe hacer mención que el sobrenombre de “maestro”, le fue dado más bien por los citadinos que comenzaron a tomar mezcal al inicio del boom mezcalero. Ya que en las comunidades son conocidos, simplemente, por los nombres antes mencionados.

Foto: Enemigus

Tipología del maestro mezcalero:

En la actualidad podemos reconocer dos categorías de maestros mezcaleros tradicionales: El campesino y el contemporáneo. 

El maestro mezcalero tradicional campesino, pertenece por lo menos a una tercera generación familiar elaborando mezcal, respetando la técnica tradicional de su comunidad y su actividad preponderante es la actividad agrícola. Cuenta con una unidad de producción rural-familiar. En las temporadas de secas hace mezcal y no llega a producir más de 5 mil litros de mezcal al año.

El maestro mezcalero tradicional contemporáneo, pertenece a una familia mezcalera y en la actualidad su actividad preponderante es la elaboración de mezcal y en temporada de lluvias ocupa unos días para cultivar sus magueyes que son su materia prima, junto con la milpa y otro granos que servirán de autoconsumo.

Su unidad de producción es más contemporánea que la rural-familiar y en muchos casos fue construida ex profeso. Su producción es alta (más de 5 mil litros al año) y en ocasiones elabora mezcales que se salen de la técnica tradicional de la elaboración del mezcal, como ajustar el grado alcohólico al gusto del nuevo consumidor citadino (menos a 45º Alch. Vol.) y, por lo tanto no tener las propiedades sensoriales aceptada por los consumidores de la comunidades mezcaleras

Estas categorizaciones han sido elaboradas por el equipo del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) para visibilizar a los mezcales tradicionales de aquellos que elaborados artesanalmente pero que no tienen la carga cultural, histórica, social e identitaria, como los elaborados por ingenieros químicos.

En el mismo tenor pero ahora abordado desde la Denominación de Origen Mezcal en su Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-2016), el término maestro mezcalero solo aparece una vez en la definición de Mezcal.

3.17. Mezcal:

Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución (Ver 2.9). Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del procesoo de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.

El mezcal puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.10).

En el apartado 3.9 se habla de la figura del Productor autorizado, quien será el que tendrá el permiso o certificación por parte del Organismo Evaluador de la Conformidad para la elaboración del mezcal que dice lo siguiente:

3.19. Productor autorizado

Es la persona física o moral que cuenta con la autorización por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía, previo dictamen del organismo evaluador de la conformidad, conforme a sus respectivas atribuciones para dedicarse a la elaboración de Mezcal dentro de sus instalaciones, las cuales deben ubicarse en el territorio comprendido en la Resolución (Ver 2.9).

En ningún apartado ni la Denominación de origen Mezcal, ni el la NOM-070-SCFI-2016 que la regula, se habla del saber–hacer tradicional y que se ha compartido de generación en generación.

En pocas palabras podrá ser llamado productor de mezcal “autorizado” cualquier persona que tenga una fábrica de mezcal sin importar si la construye o la renta y mucho menos si sabe hacer mezcal. Con que contrate a un maestro mezcalero o capaciten a un ingeniero químico, puede solucionar el problema de la elaboración del mezcal.

En la actualidad es sumamente complejo saber si el mezcal que se está tomando fue elaborado por un maestro o maestra mezcalera tradicional. 

Hasta hace unos años, se recomendaba que se seleccionara comprar marcas que vinieran firmadas por el maestro mezcalero, pero ahora, en el mercado también podemos encontrar botellas con la firma de quien dirigió la producción – que puede ser el jefe de producción de la marca, generalmente es un ingeniero o ingeniera química que firma como maestro mezcalero o maestra mezcalera, como se hace en la industria de las bebidas alcohólicas industriales. 

Lo ideal sería que las marcas que trabajan en conjunto con maestro mezcalero tradicional ya sea campesino o contemporáneo, pudieran poner el nombre como es conocido en la comunidad. Por ejemplo: Maestro palenquero, maestro vinatero, maestro tabernero, es decir rescatar el nombre tradicional que está legitimado por la comunidad mezcalera donde se elabora.  

De esta forma el consumidor que quiera disfrutar de un mezcal elaborado por un maestro mezcalero tradicional le sería más fácil reconocerlo en el mercado y se preservaría tanto la figura del maestro mezcalero y de la cultura del mezcal tradicional.  

Si tú eres de los consumidores que le interesa tener acercamiento a los mezcales tradicionales campesinos, revisa la etiqueta donde debe venir el nombre del maestro mezcalero, la generación familiar a la que pertenece y los grados Alcoh. Vol. – que deben tener más 45º Alcoh. Vol. – si tiene esta información es muy probable que estés consumiendo un mezcal tradicional.

¿Y usted, toma mezcal elaborado de un maestro mezcalero tradicional campesino?

Comentarios
Comparte este artículo
Share on Facebook
Facebook
0Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
0

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *