¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal?

¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal?

Por: Luis Nogales

Una de las preguntas más recurrentes durante las mezcaleadas* que impartimos es ¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal? 

Diría que hay dos tipos de recipientes, los tradicionales y los contemporáneos. Veremos cada uno de ellos.

Recipientes tradicionales.

Jícara . 

Hecha del fruto del árbol llamado coatecomate, es un árbol pequeño y su nombre científico es el de Crescentia alata. Desde tiempos prehispánicos ha sido utilizada como recipiente para guardar agua o partido a la mitad como recipiente para disfrutar diferentes bebidas, y en algunos culturas como la maya, dicho fruto tiene un papel en el Popol Vuh (libro de los mitos de la civilización maya). Después de la primera generación de héroes gemelos, Hun-Hunahpú y Vucub-Hunahpú, que son muertos en el juego de pelota por los demonios de Xibalbá, quienes cuelgan la cabeza de Hun-Hunahpú en este árbol. Esta es probablemente una justificación mítica de la semejanza de la fruta a los cráneos y el olor de la carroña de árbol en flor (científicamente justificada porque es de polinización por las moscas). El cráneo colgado, después escupe en la mano de la princesa Ixquic, engendrando de esta forma la segunda generación de gemelos; Hunahpú e Ixbalanqué, los gemelos héroes Mayas. (Conabio 2009)

En la actualidad, en México, las jícaras son utilizadas por maestros mezcalilleros de varias comunidades para degustar el mezcal, pero también como parte importante de una venencia (conformada por una jícara de bule y un carrizo) como la fotografía de abajo.

Vaso de veladora:

Por alguna razón, algunas personas le llaman calihuey. Palabra náhuatl, formada por el vocablo Calli que significa casa y huey que significa grande o viejo , casa grande (Amador 1897).  Así mismo, los wixáricas llaman así a las casas donde llevan a cabo rituales sagrados. No me queda claro por qué este recipiente tradicional ocupado para degustar mezcal, recibe este nombre.  

Lo que si es claro es que el vasito de veladora, es el recipiente más utilizado por los centros de consumo para servir esta bebida. El origen de su uso, se da en algunas casas de comunidades, donde para ofrecer mezcal a las visitas, lo hacen en estos vasitos, dandole  ese segundo uso, después de haber servido de veladoras.  Pero no solo se usan los de veladoras pequeñas, también se utilizan las de vasos de veladoras grandes, que tienen figuras decorativas.  Sin duda esta tradición, del vasito de veladora, fue retomada por los primeros restaurantes que colocaron al mezcal en sus cartas de bebidas alcohólicas.

Vasitos de Carrizo.

Estos recipientes son más bien utilizados en las verbenas populares, donde se reparte mezcal, por lo menos en Oaxaca, por ser más fácil de agarrar en los momentos de la fiestas populares. Es muy común verlas con un cordón para poderlo colgar en el cuello y siempre estar preparados para cuando pase el mayordomo repartiendo el destilado. También son utilizadas en Jalisco en algunas tiendas tradicionales, donde venden Tequila.

Recipientes contemporáneos.

Respecto a los recipientes contemporáneos utilizados por los centros de consumo son los siguientes:

• Caballito de tequila
• Vasitos de barro
• Jícara de cristal 
• Copa coñaquera
• Copa de pisco
• Copa para destilados
• Copa champañera 

¿Cuál es la mejor copa o vaso para degustar mezcal?

De acuerdo a un estudio realizado por Rosario Reyes y Saraí Espinoza (2014), con diferentes recipientes y a través de dos métodos, uno con jueces sensoriales entrenados y evaluación intrumental de color. Llegaron a la conclusión que la mejor copa para distinguir mejor los olores del mezcal es la copa champañera. Esto debido a que su cuello permite que los compuestos volátiles del mezcal puedan subir de acuerdo a su densidad, facilitándo la detección de notas aromáticas de este destilado.  

En Resúmen:

Para detectar de mejor maneras los olores del mezcal,  un recipiente de boca ancha no es lo más adecuado ya que no permitirá guiar los compuestos volátiles de forma directa a nuestras fosas nasales. En cambio un recipiente con cuello, permitirá guiar los compuestos volátiles de forma directa a nuestras fosas nasales y podremos detectar de mejor manera los olores del mezcal.

Aroma, sensaciones gustativas y trigeminales.

Cabe mencionar que los aromas  se detectan en el retrogusto, las sensaciones gustativas en la lengua y las sensaciones trigeminales en la cavidad bucal, en conjunto conforman el sabor de las bebidas alcohólicas. De esta forma solo es el olor, el que es detectado por las fosas nasales y donde influye el tipo de recipiente para detectarlos de la mejor manera. Así que con cualquier recipiente podrás detectar el aroma, las sensaciones trigeminales y las sensaciones gustativas.

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* Mezcaleada: Experiencia cultural y sensorial de mezcales tradicionales
Bibliografía:
Paris, Harry S.; Daunay, Marie-Christine; y Janick, Jules (2011): «Occidental diffusion of cucumber (Cucumis sativus) 500–1300 CE: two routes to Europe», artículo en inglés en la revista Oxford Journals. 30 de septiembre de 2011. Recuperado de: 
MILLAN, ROBERTO (1946). «Nuevo mate del Uruguay (Lagenaria siceraria var. laevisperma)». Darwiniana 7 (2): 194-197. ISSN 0011-6793. Consultado el 7 de marzo de 2020. Recuperado de: 
Amador Elias (1897) Nombres indígenas todavía en uso en el estado de Zacateca. Recuperado de:
CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Ciudad de México
Ramírez Rodolfo (2004) El Maguey y el Pulque: Memoria y Tradición convertidas en Historia, 1884-1993. (Tesis de grado) Benmérita Universidad Autónoma de Puebla. Recuperado de:
ReyesRosario (2014) Desarrollo de perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de vadillo, sur de Jalisco y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles centrales de Oaxaca. (Tesis de grado) UNAM. México, D.F.