¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal?

Por: Luis Nogales

Una de las preguntas más recurrentes durante las mezcaleadas* que impartimos es ¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal? 

Diría que hay dos tipos de recipientes, los tradicionales y los contemporáneos. Veremos cada uno de ellos.

Recipientes tradicionales.

Jícara . 
la mejor copa para degustar mezcal
Foto: Internet

Hecha de bule, fruto de una enredadera llamada Lagenaria siceraria, desde tiempos prehispánicos ha sido utilizada como recipiente para guardar agua o partido a la mitad como recipiente para disfrutar diferentes bebidas, como el pulque en mesoamérica, así lo documentó Fray Berdino de Shagún:

…los utensilios donde se tomaba el octli eran piezas partidas a la mitad de calabazas lisas o pecosas –entre verde y blanco o manchadas–, llamadas tzilacayoti (chilacayote), origen de las actuales jícaras y vasos, que se les extraía la carnosidad vegetal, para utilizarlas como tazones donde se depositaba la bebida y se servía como ofrendas a los dioses de culto (Sahagún, 1979, p. 73 citado por Ramírez 2004  ). 

En el Perú, por ejemplo es usado desde hace milenios para la elaboración de mates burilados. (Paris 2011) En el Cono Sur, es el material tradicionalmente empleado para fabricar los recipientes para el mate, una bebida estimulante elaborada con las hojas de Ilex paraguariensis. (Millán 1946)

En la actualidad, en México, los bules son utilizados por maestros mezcalilleros de varias comunidades para degustar el mezcal, pero también como parte importante de una venencia (conformada por una jícara de bule y un carrizo) como la fotografía de abajo.

mejor copa para degustar el mezcal
Venencia de mezcal
Vaso de veladora:

Por alguna razón, algunas personas le llaman calihuey. Palabra náhuatl, formada por el vocablo Calli que significa casa y huey que significa grande o viejo , casa grande (Amador 1897).  Así mismo, los wixáricas llaman así a las casas donde llevan a cabo rituales sagrados. No me queda claro por qué este recipiente tradicional ocupado para degustar mezcal, recibe este nombre.  

Vaso de veladora. Foto: @marcogarcia0512

Lo que si es claro es que el vasito de veladora, es el recipiente más utilizado por los centros de consumo para servir esta bebida. El origen de su uso, se da en algunas casas de comunidades, donde para ofrecer mezcal a las visitas, lo hacen en estos vasitos, dandole  ese segundo uso, después de haber servido de veladoras.  Pero no solo se usan los de veladoras pequeñas, también se utilizan las de vasos de veladoras grandes, que tienen figuras decorativas.  Sin duda esta tradición, del vasito de veladora, fue retomada por los primeros restaurantes que colocaron al mezcal en sus cartas de bebidas alcohólicas.

Salud Foto: Santiago Barreido
Vasitos de Carrizo.

Estos recipientes son más bien utilizados en las verbenas populares, donde se reparte mezcal, por lo menos en Oaxaca, por ser más fácil de agarrar en los momentos de la fiestas populares. Es muy común verlas con un cordón para poderlo colgar en el cuello y siempre estar preparados para cuando pase el mayordomo repartiendo el destilado. También son utilizadas en Jalisco en algunas tiendas tradicionales, donde venden Tequila.

Recipientes contemporáneos.

Respecto a los recipientes contemporáneos utilizados por los centros de consumo son los siguientes:

  • Caballito de tequila
  • Vasitos de barro
  • Jícara de cristal 
  • Copa coñaquera
  • Copa de pisco
  • Copa para destilados
  • Copa champañera 

¿Cuál es la mejor copa o vaso para degustar mezcal?

De acuerdo a un estudio realizado por Rosario Reyes y Saraí Espinoza (2014), con diferentes recipientes y a través de dos métodos, uno con jueces sensoriales entrenados y evaluación intrumental de color. Llegaron a la conclusión que la mejor copa para distinguir mejor los olores del mezcal es la copa champañera. Esto debido a que su cuello permite que los compuestos volátiles del mezcal puedan subir de acuerdo a su densidad, facilitándo la detección de notas aromáticas de este destilado.  

cata privada de mezcal
Copa de destilado Foto; Gustavo Santaella

En Resúmen:

Para detectar de mejor maneras los olores del mezcal,  un recipiente de boca ancha no es lo más adecuado ya que no permitirá guiar los compuestos volátiles de forma directa a nuestras fosas nasales. En cambio un recipiente con cuello, permitirá guiar los compuestos volátiles de forma directa a nuestras fosas nasales y podremos detectar de mejor manera los olores del mezcal.

Aroma, sensaciones gustativas y trigeminales.

Cabe mencionar que los aromas  se detectan en el retrogusto, las sensaciones gustativas en la lengua y las sensaciones trigeminales en la cavidad bucal, en conjunto conforman el sabor de las bebidas alcohólicas. De esta forma solo es el olor, el que es detectado por las fosas nasales y donde influye el tipo de recipiente para detectarlos de la mejor manera. Así que con cualquier recipiente podrás detectar el aroma, las sensaciones trigeminales y las sensaciones gustativas.

Si deseas aprender más sobre el origen de los aromas y sabores del mezcal, además de aprender a tener una mejor experiencia sensorial con base en la fisiología de los sentidos y la química del mezcal. Te invito a que tomes el curso: Propiedades sensoriales del mezcal. Da click en el siguiente link para revisar el programa y las fechas. Revisa aquí el curso

* Mezcaleada: Experiencia cultural y sensorial de mezcales tradicionales

Bibliografía:

Paris, Harry S.; Daunay, Marie-Christine; y Janick, Jules (2011): «Occidental diffusion of cucumber (Cucumis sativus) 500–1300 CE: two routes to Europe», artículo en inglés en la revista Oxford Journals. 30 de septiembre de 2011. Recuperado de: https://bit.ly/2R50XrW

MILLAN, ROBERTO (1946). «Nuevo mate del Uruguay (Lagenaria siceraria var. laevisperma)»Darwiniana 7 (2): 194-197. ISSN 0011-6793. Consultado el 7 de marzo de 2020. Recuperado de: https://bit.ly/3byjUMS

Amador Elias (1897) Nombres indígenas todavía en uso en el estado de Zacateca. Recuperado de: https://bit.ly/35cLuOy

Ramírez Rodolfo (2004) El Maguey y el Pulque: Memoria y Tradición convertidas en Historia, 1884-1993. (Tesis de grado) Benmérita Universidad Autónoma de Puebla. Recuperado de: https://bit.ly/326S6fJ

ReyesRosario (2014) Desarrollo de perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zpotitlán de vadillo, sur de Jalisco y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles centrales de Oaxaca. (Tesis de grado) UNAM. México, D.F.
 
Comentarios
Comparte este artículo
Share on Facebook
Facebook
0Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
0

About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

One thought on “¿Cuál es la mejor copa para degustar mezcal?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *