Mezcal de autor, la obsesión por la autoría individual

Por: Luis Nogales

Cuando leí el artículo de Yasnaya, intitulado: Tojkx: de cocineros a chefs o la obsesión por la autoría, donde hace una crítica de la obsesión de la autoría individual por parte de algunos chefs que retoman recetas de la gastronomía tradicional y hacen variaciones para atribuirles una autoría individual, no pude dejar de hacer la comparación con aquellas marcas de mezcal que ostentan en sus etiquetas la leyenda: “Mezcal de autor“, como si el conocimiento de elaboración del mezcal fuera de autoría individual. 

Y es que se maneja mucho, en el ambiente mezcalero, que el productor tiene su propia “receta” y de ahí viene la confusión. La elaboración del mezcal tradicional se da bajo una construcción colectiva mental que es compartida por una comunidad. Dicha construcción mental colectiva establece cómo debe hacerse y a qué debe saber el mezcal. Cornelio Pérez acuña el término “gusto histórico” para señalar dicha construcción colectiva.

Por lo tanto no podemos hablar que exista una receta individual de un maestro mezcalero, sino de una receta colectiva (técnica tradicional) que comparten todos los maestros mezcaleros de una comunidad; ni siquiera hablo de una región, sino de una comunidad.

Si un maestro hace una variación individual en la técnica tradicional de elaboración de su mezcal, no será reconocido como “un buen mezcal” en dicha comunidad.

Por ejemplo: La técnica tradicional de cocción del maguey en la comunidad de Santa Catarina Minas consiste en colocar una “alfombra” de bagazo (desperdicio de maguey cocido y machacado), entre las piedras calientes y las piñas de maguey verde, para que estas no se requemen, además, tiene como paso final, echarle de dos a tres cubetas de agua para que saque humo. Dicha acción hace que se genere una erupción de vapor y se realiza previo a terminar de tapar el horno. Esta técnica del mezcal minero ayuda mucho para que ese mezcal casi no tenga la nota ahumada.

Si un maestro de Santa Catarina Minas no lleva a cabo esta acción, no estaría respetando la técnica tradicional de elaboración (la receta colectiva) y seguramente la nota ahumada sería más intensa, por lo que lo considerarían como “un mal mezcal” y no sería aceptado por la comunidad.

Lo mismo con los mezcales de Sola de Vega, donde en el momento de la cocción no colocan ningún tipo de aislante entre las piedras calientes y las piñas, y mucho menos le echan agua al horno, esto hace que los mezcales soltecos tengan una nota ahumada penetrante. Si un maestro mezcalero solteco se le ocurriera echar agua al horno y quitarle la nota ahumada al mezcal, es muy seguro que no será aceptado por su propia comunidad. 

Por lo tanto, un mezcal tradicional que respete la técnica de elaboración de su comunidad no puede ser llamado mezcal de autor. No se puede individualizar ese conocimiento que ha pasado de generación en generación en una comunidad.

Mezcal de autor

Ante la gran demanda del mezcal, hay marcas que están experimentando con ajustes en sus procesos de elaboración para crear destilados diferentes a un mezcal tradicional. Por ejemplo: elaboran mezcales de pechuga y le agregan mole; o en lugar de pechuga de gallina, le ponen una pierna de jamón serrano. Ese tipo de destilados sí podrían ser llamados como “mezcal de autor”, por que es un invento de alguien para comercializar un destilado diferente. De ninguna manera sería un mezcal tradicional. 

Lo mismo sucede cuando le bajan los grados alcohólicos. El grado alcohólico alto de un mezcal, es una característica inherente en la cultura del mezcal tradicional. Es como las enchiladas. Si en un restaurante sirvieran enchiladas que no pican, no serían enchiladas. Lo mismo sucede con el mezcal tradicional, si no es de grados altos, no es un mezcal tradicional, por que no respeta la técnica tradicional (receta colectiva o gusto histórico de la comunidad).

Foto: Internet

Hay comercializadores de marcas de mezcal que se pelean en grupos de redes sociales, argumentando que ya es anacrónico vender mezcales de alta graduación y que hagan perla. Esto lo dicen porque lo ven desde la óptica de la demanda del mercado, pero ignoran justamente la construcción colectiva de los procesos de elaboración de los mezcales tradicionales. Y eso es grave, porque se corre el riesgo que poco a poco se vaya perdiendo la técnica tradicional, tomando como argumento “lo anacrónico en pos de la modernidad”, y provocando que suceda lo mismo que le sucedió al Tequila, que de ser un producto tradicional, se haya convertido en un producto industrial mayormente en manos de extranjeros. 

Por eso es importante conocer las dimensiones socioculturales del mezcal para no inventar términos y hacer ajustes en las técnicas de elaboración que aniquilen poco a poco este destilado tradicional mexicano. En el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) intervenimos educacionalmente para concientizar sobre la importancia de preservar este legado cultural, formando promotores y promotoras de la cultura del mezcal a través del Diplomado en Agaves y Mezcales de México. De esta manera entre más comercializadores se concienticen, mayor será la protección que se vaya tejiendo para lograr preservar la cultura del mezcal tradicional. Si te interesa ser parte de la preservación de la cultura, síguenos en nuestras redes sociales o revisa los cursos que impartimos para que seas parte de este movimiento. 

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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

One thought on “El mezcal de autor

  1. Muy bueno el articulo Luis. Pienso que al mencionar por parte de due;os o promotores de alguna marca, que cada maestro mezcalero tiene su propia receta, iria mas en base a un “marketing” de ellos, pero con el fin de querer alimentar y aumentar esa consciencia en el consumidor final sobre el destilado y probablemente no se profundice en lo tecnico que mencionas y de lo que tambien estoy de acuerdo. Slds!

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