¿El Mezcal puede tener un gusto dulce o ácido?

¿El mezcal puede tener un gusto dulce o ácido?

Los gustos del Mezcal

Por Luis Nogales:

Cuando pruebas por primera vez el mezcal seguramente no detectaste todos los gustos, ni aromas del mezcal, ya sea por que lo tomaste como se toma el tequila en las películas, es decir de un solo trago o  tomaste un pequeño sorbo y sentiste que te quemaba. Cabe mencionar que el mezcal es de los destilados que produce mayor cantidad de sensaciones trigeminales (picante, astringente, acre, ardiente, refrescante, untouso). Cabe mencionar que cuando tu paladar se acostumbra a las sensaciones trigeminales puedes detectar gustos como el dulce, amargo y ácido. 3 de los 5 gustos que puede detectar la lengua.

La química del Mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica que esta compuesta de aproximadamente 85 componentes (Molina-Guerrero 2007) que se clasifican por su naturaleza química en acetales, ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, fenoles y terpenos, siendo los grupos más abundantes en constituyentes y presencia los alcoholes, ésteres y ácidos. Estos últimos generalmente se concentran los compuestos que registran notas aromáticas y en exceso producen resaca.

Cabe mencionar que el mezcal no contiene polisacáridos, ni saponinas como algunos master mezcaliers aseguran. Es más, comentan que el perlado se genera por las saponinas, lo cual no es correcto.  Estos compuestos los contiene el agave, no el mezcal, los primeros se rompen en la cocción de la planta (hidrólisis) y los segundos desaparecen en la fermentación.

Sensaciones Trigeminales

¿Pero qué son las sensaciones trigeminales? Son aquellas que se producen al estimular el nervio trigémino o nervio trigeminal que, se distribuye en el cráneo , teniendo tres ramales, un ramal llega la altura de los ojos , otro más a la nariz y el último a la boca. Algunos sommeliers lo denominan como tacto bucal, siendo los siguientes (alimentación.es sf):

Sensaciones Trigeminales

• Picante
  Sensación que se manifiesta dentro de la boca en forma de picores, pudiendo llegar al dolor. Esta sensación se siente en toda la boca, incluidos el paladar y la lengua.

• Astringente
  Esta sensación resulta de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, debida a la reacción química que se produce al reaccionar las proteínas de la saliva con ciertos compuestos, por ejemplo los taninos u otros fenoles como en el caso del mezcal.

• Acre
  Sensación irritante en la cavidad bucal producida por el acido acético (vinagre).

• Ardiente
  Sensación de recalentamiento en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol, la pimienta y el chile). Esta sensación no tiene relación alguna con su temperatura.

• Refrescante
  Sensación de refrescamiento producida en la cavidad bucal por ciertas sustancias, como el anís o la menta. Esta sensación no tiene relación alguna con su temperatura

• Untuoso
  Sensación grasosa generalmente producido por el gliserol, como en el caso del mezcal.

Los gustos.

¿Cuáles son los 5 gustos?

Seguramente recuerdas que en la educación básica, te decían que la lengua estaba dividida en zonas para detectar los gustos, se decía que la punta de la lengua detectaba el dulce y en los bordos de la lengua los amargos . En la actualidad se sabe que toda la lengua detecta todos los gustos que son el dulce, amargo , salado ácido y umami.

En algunos mezcales podemos detectar el gusto dulce. Esto se debido que algunos aldehídos, cetonas y glicerol son percibidos como dulces.

También se detecta el ácido, esto debido a los ácidos grasos, como el ácido acético que componen al mezcal, hacen que su PH sea menor a 7 y por lo tanto en algunas ocasiones  se percibirá ácido.

El amargor que algunos mezcales te producen, se debe a la presencia de algunos terpenos y alcoholes que conforman este destilado mexicano.

Si un consumidor detecta que un mezcal es salado , muy seguramente es alguien que salivó mucho, ya que el mezcal no contiene compuestos que puedan dar el gusto salado, ni umami.

El detectar los gustos que sobresalen en los mezcales nos podrá ayudar, muy probablemente a saber con qué acompañarlo. Ya que de acuerdo a estudios realizados en alimentos agridulces ( López-Ortiz 2014) el acompañarlos con sal, puede suprimir el sabor amargo y aumentar el dulce. Esto se debe a que el sabor amargo disminuye la percepción de dulzura, pero al ser atenuado el amargo por la presencia de sodio, se identificará mejor el sabor dulce.  Pareciera que algunos chefs que acompañan el mezcal con sales especiadas no estaban tan errados en el acompañamiento. Los puristas del mezcal dirán que eso es un sacrilegio, pero la fisiologia de los sentidos, nos dice otra cosa.

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Bibliografía:
Molina JA, Botello AJ, Estrada BA, Navarrete JL, Jiménez IL, Cárdenas MM, Rico MM. 2007. Compuestos volátiles en el Mezcal. Revista Mexicana de Ingeniería Química 6 : 41-50.
Como catar un queso (sf) alimentación. es, recuperado de:,http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/como-se-cata-queso/realizacion-cata/fase-bucal-sensaciones-trigeminales/
López-Ortiz Norma. (2014). El gusto por el sabor salado. Perspectivas En Nutrición Humana.
Cornejo (sf) Cetonas y aldehídos. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Recuperado de: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n8/m8.html