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El Origen del Mezcal

El Origen del mezcal

El Origen del Mezcal 

Por: Luis Nogales

Cuando comienzo a hablar de mezcal, la pregunta obligada que me hacen es:  ¿El mezcal se originó en Oaxaca? como oaxaqueño me encantaría decir que sí, pero lo cierto es que hay investigaciones documentales que ubican el origen del mezcal más en el occidente de México, que en el sur. 

De acuerdo con documentación virreinal, la primera mención del vino mezcal data de 1616, en un remate de diezmos en la Provincia de Ávalos, perteneciente a la Nueva Galicia, que se ubica en lo que hoy es el estado de Jalisco (Machuca 2019). Es hasta mediados del siglo XVIII. que se menciona el pago de impuestos del vino mezcal en Oaxaca. Casi 100 años después de la primera mención. 

Hasta este momento existen hipótesis sobre el origen prehispánico con base en investigaciones arqueológicas. Pero hasta ahorita ninguna es contundente, debido a que no existe hasta ahora fuentes documentales prehispánicas (códices, recipientes decorados contando la historia del mezcal, murales, huesos tallados, utensilios documentados para beber mezcal o de su elaboración), que nos proporcionen indicios de la elaboración del mezcal. Hay otras teorías más documentadas sobre el origen del mezcal que nos explican que el origen surgió en el virreinato. Vamos a conocerlas 

Hipótesis  del mezcal prehispánico o destilación temprana.

De acuerdo con la Dra. María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su estudio sobre  hornos cónicos prehispánicos afirma que: “…alrededor de 400.a.C.los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala), conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual”. Lamentablemente las fuentes virreinales citadas hablan del mezcalli como bebida fermentada y no destilada ó crónicas españolas escritas posterior al descubrimiento de la ruta de la Nao de China que trajo a los destiladores del vino de cocos. La investigación está basada mayormente en hornos cónicos y en la fermentación prehispánica del maguey cocido y se hace la suposición que probablemente las ollas hayan sido utilizadas para la destilación. Aunque hay recordar que las ollas también se utilizaban para la fermentación prehispánica.  

Por otro lado la Dra. Patricia Colunga en su estudio sobre destilación prehispánica comenta que: “En Colima, México, encontramos  vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 -1000 A.C.)”.

Foto: Revista MEXBCN

Y Aunque la misma Dra. Colunga afirma que se han encontrado trozos de maguey cocido masticado en las cuevas de Yagul, Oaxaca con una antigüedad de 10,000 años, no se han encontrado vestigios de instrumentos de destilación. Así mismo la Dra. Serra Puche, comenta que debido que el alcohol es volátil tampoco se puede afirmar que las ollas encontradas en Cacaxtla, hayan sido utilizadas para la destilación Por lo tanto ninguna de las teorías de la destilación temprana, hasta este momento, puedes ser consideradas contundentes.

Del vino de cocos al mezcal .

La otra teoría más aceptada y documentada sobre el origen del mezcal es la de la influencia asiática.

Durante el virreinato una de las rutas comerciales que existía, era la del Galeón de Manila en el océano Pacífico, el cual zarpaba de Filipinas al puerto de Acapulco y que también hacía escala en lo que hoy es el estado de Colima, donde no solo se hacía un intercambio de objetos como sedas, especias y frutas , sino también de culturas.

En dicho galeón eran llevados  filipinos a la Nueva España, llamados “indios chinos”, quienes habían sido colonizados antes por los chinos y de quienes heredaron el arte de destilar. Los filipinos elaboraban un destilado hecho de la savia de los cogollos de la palma de cocos, a esta savia fermentada la llamaban Tuba que luego destilaban. Durante el virreinato a la Tuba destilada se le llamó, Vino de cocos. En algún momento del siglo XVII el conocimiento de este tipo de destiladores se habría diseminado por la cuenca del río Ayuquila-Armería en el occidente mexicano (Colunga mencionado por Machuca 2018)

Cabe mencionar que esta teoría afirma que el conocimiento de la destilación se compartió entre los filipinos y los naturales mexicanos.

Teoría de los monasterios a los pobladores 

La otra teoría corresponde a la destilación hecha a partir de los alambiques de cobre  traído por los españoles por la ruta del Océano Atlántico, para la elaboración de aguardiente a partir de la caña y del  brandy a partir de la destilación del vino. Ya que, las tierras del centro y sur de México no producían buena vid para la elaboración de vinos por lo que para no desperdiciar destilaban dichos vinos de mala calidad (Torrentera 2012)

Foto: Universidad de Barcelona
En el mismo tenor pero ahora hablando de Oaxaca y la producción de mezcal durante el virreinato se tienen noticias hasta el siglo XVIII, cien años después de las menciones que se hacen de las destilación de mezcal en el occidente del país. En el censo de 1784 se incluye una lista de los distritos del centro de México y Oaxaca, en donde se tenía conocimiento de esta bebida destilada , aunque se supone que su producción era limitada (Torrentera 2012) en dicho censo se habla de la región mixteca y de la sierra norte. No figura Matatlán, Tlacolula, actual municipio líder en producción de mezcal
Mezcal oaxaqueño en la actualidad

Pues como te has podido percatar estimado lector, hasta el momento no hay datos históricos, ni arqueológicos que citen a Oaxaca como productor de mezcal prehispánico, ni a principios del Virreinato.

Lo que sí es cierto, es que Oaxaca es el estado, en la actualidad, que está mejor posicionado respecto a la producción de mezcal, esto se debe a que la mayor variedad de agaves en el mundo se encuentra en este estado, para hacer exactos en la región de la mixteca. Además de registrar la mayor cantidad de productores de agave y mezcal del país. De acuerdo a el Diagnóstico de la Cadena productiva del Maguey Mezcal elaborada por COPLADE Oaxaca en el año de 2016, sitúa solo en el Distrito de Tlacolula como el territorio con mayor número de productores de maguey y mezcal siendo 6,950. Aunado a eso, Oaxaca ostenta el primer lugar en  producción de mezcal para consumo nacional y de exportación en comparación con los otros 8 estados con Denominación de Origen Mezcal (DOM).

Estados mezcaleros

El estado de Oaxaca, no  es el único que produce mezcal, también se produce en otros 25 estados de la república con historia, algunos de ellos, más antigua que Oaxaca, . Pero solo 9 son los que están dentro de la Denominación de Origen Mezcal (DOM) que son: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, por supuesto Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y recientemente Puebla. Y están en suspenso Morelos (que después de Oaxaca , es quien tiene la mayor cantidad de productores de mezcal de acuerdo a un estudio realizado por Maricarmen Serra Puche).  Edo. de México y Aguascalientes.  El resto ha sido excluido a pesar que por derecho histórico y cultural deberían de pertenecer. Urge sin duda , una reestructuración de la DOM.

Si deseas saber más sobre el origen y la cultura de los mezcales de México, fórmate como Promotor de la cultura del  mezcal ó mezcólog@, inscribiéndote en el  Diplomado en Agaves y Mezcales de México, impartido en el Centro de Estudios sobre el maguey y Mezcal. Da click en el siguiente link: Diplomado o manda un mail a : info@cemmez.org.mx o llama al Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal A.C. al (951) 142 4610, para más información

Foto: Mezcal El Cortijo
Foto: Mezcal el cortijo
Bibliografía

Serra Puche Maricarmen (2016) El mezcal una bebida prehispánica: estudios etnoarqueológicos. México D.F. UNAM Instituto de Estudios Antropológicos.

Colunga-García Marín, A. Larqué Saavedra, L. Eguiarte y D. Zizumbo-Villarreal (2007) En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves, CICY-CONACYT-CONABIO-INE.,pp.85-112

Torrentera (2000) Mezcalaria. Cultura del Mezcal. Oaxaca. Farolito ediciones.

Machuca (2018) El vino de cocos en la Nueva España. Zamora, Michoacán. El colegio de Michoacán.


Comentarios

4 comentarios en “El Origen del Mezcal”

  1. Pingback: El Origen del Mezcal - Mezcologia - Mezcal Fuego Verde

    1. Creo que es erróneo considerar a Oaxaca como el estado con más auge y mayor producción y a los demás estados como los que se van “agrupando” como si oaxaca fuera el principal productor…
      Oaxaca es principal productor de mezcal oaxaqueño! Eso si,
      Pero existe un estado que produce 30 veces más mezcal que todos los demás estados juntos que es Jalisco, donde producen Tequila, Raicilla y Tuxca (cada uno con su DO propia) y como bien dice este artículo desde antes que oaxaca.
      Los mezcaleros oaxaqueños se apropiaron del nombre “mezcal” a la mala y para motivos comerciales hace unos años … eso no los hace ni creadores ni fundadores de la cultura mezcalera. Y puedo comentar sin temor a equivocación que es un hecho que oaxaca en la actualidad si es el estado que más mezcal produce (dentro de la
      DOM) pero por tener sobre producción es el estado que ofrece la peor calidad de mezcales.

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