El origen de la nota ahumada en el mezcal

El origen de la nota ahumada en el mezcal

Mitos y realidades

Por Luis Nogales 

Se tiene la creencia que la nota a humo se da por la leña que se ocupa durante la cocción, en realidad, más bien es la reacción química entre el calor del horno y los compuestos del maguey. 

Hay tres compuestos del maguey que al pasar por fuego se transforman en compuestos químicos que dan la nota ahumada.  El primero son los monosacáridos del maguey específicamente la sacarosa y la glucosa al pasar por fuego se convierten en furfural, en altas cantidades el furfural proporciona la nota ahumada. Pero también los ácidos fenólicos contenidos en el maguey al pasar por fuego, pueden crear fenoles, entre los que se encuentra el mequinol que se percibe como a humo. (López y col., 2002. Citados por Molina 2007). El mismo caso es el de las ligninas que se concentran mayormente en las pencas de los magueyes, al pasar por fuego se transforman en Guaiacol que proporciona la nota a humo.

Hay que tomar en cuenta que en el proceso de cocción, antes de colocar las piñas en el horno se deja calentar el mismo alrededor de 4 a 5 hrs.(el tiempo depende de la técnica tradicional de cada comunidad), esto quiere decir que la leña se combustiona y genera una gran cantidad de humo. Justamente cuando deja de sacar humo y las piedras que se colocaron sobre la leña, están al rojo vivo, es cuando se colocan las piñas de maguey para posteriormente taparlo.

 El tipo de leña pues, químicamente hablando no proporciona ningún tipo de aroma, sino más bien es la reacción química entre el calor y los compuestos que contiene el maguey.

¿El ahumado es un error en el mezcal?

El mezcalier Sergio Inurrigado, asegura que un mezcal que huele mucho a humo es debido a un error en el proceso. Pero no hay nada más alejado de la realidad.  Habría que preguntarle desde que parámetros hace estas aseveraciones. Es muy difícil y complicado advertir errores en el mezcal si tomamos como parámetro el gusto histórico o las propiedades sensoriales aceptadas por la comunidades. 

Hay comunidades como Santa Catarina Minas, en Oaxaca, donde el ahumado lo consideran un descuido en el lavado de las ollas al hacer una segunda destilación, donde pudiera quedarse un poco de bagazo que se pudiera requemar y dar la nota ahumada. Si un mezcal minero tiene muy fuerte la nota ahumada, no es considerado un mezcal bueno. De echo en el mezcal minero no se percibe la nota ahumada, esto se debe, a que dentro de su técnica tradicional, colocan una alfombra de bagazo entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes a punto de cocerse, además, le echan agua a su horno después de taparlo, a través de un hoyo que dejan en la punta del montículo de piñas acomodadas en el mismo, permitiendo que haga vapor y no se requemen sus piñas, por lo que no se forman una buena cantidad de compuestos como guaiacol, furfural o mequinol.

Abajo te comparto el video para que observes la técnica tradicional de cocción del mezcal elaborado en Santa Catarina Minas.

 

https://www.youtube.com/watch?v=9jW-9zYpHFg&t=93s

En cambio en mezcal solteco, gentilicio del mezcal elaborado en Villa Sola de Vega, Oaxaca, en la Sierra sur de ese mismo estado, no colocan nada entre las piedras ardientes del horno y las piñas verdes de maguey y mucho menos le echan agua al horno, ya que su técnica tradicional de elaboración es diferente. Aquí la nota ahumada es muy preciada y se considera un buen mezcal, entre otros indicadores.  Por lo tanto habría que conocer como es aceptado el mezcal en la comunidad para asegurar que es un error en el proceso de producción o es parte del gusto histórico de la comunidad. 

 

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Bibliografía:

Molina-Guerrero, et al. (2007) Compuestos volátiles del mezcal. Revista mexicana de ingeniería química Vol. 6 No. 1 Pp. 41-50. AMIDIQ. Recuperado de: http://rmiq.org/iqfvp/Pdfs/Vol%206%20No%201/RMIQVol6No1_6.pdf 

Velasco,V.,et al.(2017) Concentración mineral en etapas del proceso de elaboración del mezcal en tres especies de agave. Revista Mexicana de Agroecosistemas Vol. 4(2): 91-102.ITVO. Recuperado de: https://bit.ly/2PI9FM8

Vera A., et al. (2009) Compuestos volátiles aromáticos, generados durante la elaboración del mezcal de Agave angustifolia y Agave potatorum. Revista Fitotecnia Mexicana Vol .32 Pp. 273-279 Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802009000400005

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