Si no hace perlas, no es mezcal

Si no hace perla, no es mezcal

Por: Luis Nogales.

Cuando se visita alguna fábrica de mezcal tradicional, en cualquier parte de la República Mexicana, el maestro mezcalero ofrece un vasito de mezcal. Lo primero que hace, es la prueba del perlado, como indicador de que su mezcal, es del bueno. “Si no hace perla, no es mezcal”, así dicen los maestros y maestras mezcaleras y así es como lo han comercializado a lo largo de varias generaciones.

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El perlado, es llamado de varias formas, de acuerdo a la región, puede llamarse, rosario, conchas, cordón cerrado, panal etc.. El perlado del mezcal consiste cuando el mezcal se traslada de un recipiente a otro a través de un chorro, se producen burbujas y estas se mantienen y no se revientan fácilmente, eso es el orgullo de un maestro mezcalero y es una cualidad intrínseca en la cultura del mezcal tradicional.

Históricamente, la graduación de los Mezcales tradicionales en todo el país es y ha sido de 45 a 55 % ALC. VOL., como lo establece la tradición y conocimiento oral presente en todas las zonas mezcaleras de México. (Pérez 2014)

El venenciado

De acuerdo a la región mezcalera, el maestro o maestra mezcalera ocupará diferentes instrumentos, para pasar de un recipiente a otro el mezcal, a lo que llaman generalmente veneciado. El más conocido es un carrizo y una jícara, con el carrizo el maestro o maestra mezcalera succionan un poco de mezcal de la jícara a manera de pipeta, antes de que el líquido llegue a su boca, lo suelta a cierta distancia y lo deja caer a manera de chorro, provocando un perlado casi llegando a espuma. También ocupan dos cuernos de toro ó embudos y jícara ó pasan el mezcal entre un vaso y otro.

Las funciones del perlado.

El perlado tiene dos funciones principales para los maestros mezcaleros. La primera función es en el momento de hacer los cortes durante la destilación y la segunda es el ajuste alcohólico.

Cabe mencionar que durante la fase de destilación del mezcal, se hacen tres cortes y tienen nombres de acuerdo a la región . La punta, cardenillo o cabeza, es el primer corte, es la primera parte de la destilación y mayormente compuesta de metanol, posteriormente sigue el segundo corte, el cual es llamado cuerpo o corazón, compuesta de agua metanol, etanol y aproximadamente otros 80 compuestos químicos (Gómez-Zamora 2016). Y el tercer corte es la cola o rabo compuesta mayormente de ácidos grasos, terpenos, fenoles y butanol, compuestos químicos que también tienen notas aromáticas.

Un maestro mezcalero o mezcalera, hace el primer corte de la punta o cabeza, durante la destilación, en el momento que al hacer el venenciado comienzan a formarse perlas. En ese momento cambia de recipiente, para recibir el cuerpo o corazón. De acuerdo a su experiencia y cantidad de mezcal que tiene pensado producir, calcula en que momento debe separar las colas o rabo y lo confirma con el venenciado, cuando el mezcal deja de hacer perlas, es cuando se empieza a recibir la cola y cambian de recipientes.

El ajuste alcohólico del mezcal, se refiere a los grados de Alc. Vol. que dejará el mezcal para su comercialización. De acuerdo a la región productora, dicho ajuste, se hace tradicionalmente con el cuerpo del mezcal, mezclándolo, ya sea con colas ó con colas y puntas y en algunos casos con colas, puntas y agua de manantial. También se ocupa solo agua, en lugar de las colas, para ajustar el grado alcohólico, en un principio y antes de 2016, se hacía para bajarle la acidez al mezcal y pudiera pasar los exámenes físico-químicos y poder certificarlo.

El Origen de la lectura del perlado

La lectura del perlado del mezcal muy probablemente es una herencia de los llamados “indios chinos” habitantes de las Filipinas que durante el virreinato llegaron a la Nueva España a través de la Nao de China. Los susodichos elaboraban el vino de cocos, el cual lo siguen elaborando en la actualidad en las islas filipinas y aún siguen también ajustando los grados de alcohol de su vino, ahora llamado Lambanong, a través del perlado (Machuca 2018) . Dicha enseñanza fue transmitida a los nativos de la Nueva España que posteriormente destilaron tepache de maguey, para convertirlo en vino-mezcal, siguiendo la tradición de la lectura del perlado.

¿Por qué se producen las perlas?

De acuerdo a una investigación elaborada por Gibrán Rage (2018), las perlas del mezcal se deben al fenómeno de Marangoni, es decir la evaporación del etanol permite tanto que se mantengan como que se revienten las burbujas hechas por la acción del venenciado, así lo explica:

… el fenómeno observado en las perlas del mezcal, es análogo a las piernas del vino pero en lugar de ocurrir en las paredes de una copa ocurre sobre las paredes de una burbuja pseudo-esférica: se trata de un flujo de Marangoni impulsado por gradientes de tensión superficial debidos a la evaporación contenidas en el etanol.

En la misma investigación, al hablar sobre el tiempo de vida de las perlas, muestran que el máximo, es un pico notable que se alcanza en volúmenes de etanol cercanos al 50%. Esto demuestra, que existe una relación directa, entre el contenido de alcohol del mezcal y el tiempo de vida de las perlas. Reafirmando que el conocimiento empírico, heredado de los “indios chinos”, desde el virreinato a los pequeños productores de vino-mezcal, es cierto y preciso, en el momento de graduar su mezcal.

Así que si quieres verdaderamente disfrutar de un mezcal tradicional, revisa si tu mezcal hace perlas o de una manera más sencilla revisa que tenga entre 45º y 55º Alcoh.Vol. De esta forma estarás contribuyendo en preservar la cultura del mezcal tradicional.

Si deseas aprender más sobre la cultura del mezcal tradicional revisa la información del Diplomado en magueyes y mezcales tradiconales de México, impartida por el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal, haciendo click aquí.

Bibliografía:

- Pérez, C. (2014) Los mezcales y sus tradiciones: complejidad, gastronomía, control social y gusto histórico. [Blog:Las Ficheras] Recuperado de: https://bit.ly/2FpS4Du

- Gómez-Zamora et al. (2016) Perfil químico y organoléptico de los compuestos volátiles del mezcal. Centro de Investigaciones Químicas. Universidad autónoma del Estado de Hidalgo.

- Machuca, P (2018) El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el S. XVII. Zamora Michoacán, México. Colegio de Michoacán A.C.

- Rage, G. (2018) Las perlas del mezcal, estudios del comportamiento de burbujas superficiales en mezclas de agua y etanol. (Tesis de grado de Ingeniero mecánico) Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad de México.