Las actuales categorías del mezcal, impuestas por la NOM-070-SCFI-2016, excluyen su cultura y estandarizan la diversidad de mezcales de México.

Por: Luis Nogales

Seguramente al querer adquirir un mezcal lo primero que te preguntas es ¿Cuántos tipos de mezcal existen? ¿Se dividirán igual que los vinos? ¿Se clasificarán por color o por su técnica de elaboración? ¿Se clasificarán por su maduración , igual que el Tequila?

Historia de su clasificación

Conoceremos un poco de historia de su clasificación. Casi al mismo tiempo de la promulgación de la Denominación de Origen del Mezcal en 1994, se promulgó la Norma Mexicana que regiría la producción y comercialización del mezcal. La NOM-070-SFCI- 1994.  En la cual, se clasificaba al mezcal en dos tipos: Mezcal Tipo 1, elaborado con 100% agave y el Tipo 2: elaborado 80% agave y 20% otros azúcares. Evidentemente fue una copia del Tequila que ya en ese momento era una bebida industrializada. Así mismo dicha norma clasificó al mezcal en tres clases: Mezcal Joven o blanco, Mezcal reposado y mezcal añejo. No tomó en cuenta el mezcal de gusano y menos los que contienen hierbas y frutas

Con esa clasificación se estuvo vendiendo el mezcal de 1994 a 2016. Sin duda era una norma totalmente excluyente y estandarizante. La cual no tomó en cuenta que el mezcal era una bebida elaborada de forma artesanal y con tradición. Además de que permitía su “adulteración” al permitir que se agregara 20% de otros azúcares, dando apertura a la industrialización.

Norma mexicana vigente

En el 2016 se modificó dicha norma mexicana dando origen a la que actualmente está vigente la NOM -070-SCFI-2016. En dicha modificación se hace una clasificación en clases y categorías. Estas últimas basadas solamente en los utensilios, sin tomar en cuenta la experiencia del maestro mezcalero. Tampoco se tomó en cuenta a los magueyes utilizados por regiones, ni los grados alcohólicos tradicionales.  

Empecemos por las clases de acuerdo a la norma vigente.

Clases de mezcal

Mezcal joven o blanco:

Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado:

Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

Mezcal Añejo:

Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio:

Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses. Tiene que estar bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts., para su certificación

En cambio, en varias comunidades de México este último, es muy común consumirlo en festejos. Como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Tradicionalmente en las comunidades, es el maestro mezcalero quien lo madura. También lo puede hacer quien lo compre y tenga un espacio donde lo pueda madurar. 

Botellas de Mezcal
Foto: Revista Mundo ejecutivo
Operaciones Adicionales

Pero entonces donde vuelven a quedar los mezcales como el de gusano o los que contienen, frutas, o el mezcal de pechuga. Pues, la modificación a la norma lo coloca como operaciones adicionales y se pueden clasificar como sigue:

Abocado con: Y se emplean para saborizar el mezcal sin importar que clase sea.  Estos mezcales son todos aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.  Así que te podrás encontrar mezcales reposados con gusanito o un mezcal joven con nanche  (fruta típica del Istmo de Tehuantepec). También los encontrarás con hierbas y en algunas poblaciones encontrarás botellas con alacranes y víboras. Recuerda todos estos elementos son para saborizar el mezcal y por supuesto en muchas poblaciones los ocupan como remedios.

Destilado con: También se emplea para saborizar el mezcal. Solo se hace con mezcales blancos, aquí entran los de pechuga o los destilados con frutas o pelos de elote. Estos mezcales siempre te van a dejar un sabor tenue a la fruta o grano destilado. Las frutas se colocan en la segunda o tercera destilación de acuerdo a la técnica tradicional de la comunidad.

Categorías de Mezcal

Ahora conozcamos las categorías que lamentablemente siguen siendo excluyentes de las dimensiones culturales y sociales que conforman a los mezcales con tradición en las comunidades. Además siguen sin tomar en cuenta la variedad de agaves utilizados por región y estandarizan la diversidad de mezcales que existen en México. Esto se da sin duda por no saber como lidiar con tantas diferencias. Por lo tanto se hizo una categorización a partir de las herramientas que se utilizaron. Los abogados, especialistas en Denominaciones de Origen, argumentan que la estandarización ayuda a cuidar la calidad de la producción. Desafortunadamente, parece que no comprenden que el mezcal, no es un producto cualquiera. Si no que es un producto cultural y donde la estandarización, no tiene lugar.

Estas son las categorías de acuerdo a la NOM-070-SFCI-2016.

  • Mezcal
  • Mezcal artesanal
  • Mezcal ancestral

Te dejo una tabla para que notes la diferencia entre una y otra de las categorías

Categorías del mezcal
Categorías del mezcal

Como pudiste observar el mezcal ancestral no ocupa en su proceso maquinaria eléctrica. Su nombre hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias. En especial, la conservación de los elementos de destilación. Esto se refiere a las ollas de barro, herencia de los filipinos que, llegaron a nuestros país en el virreinato. Pero no toma encuenta la experiencia del maestro mezcalero. Ni los magueyes ocupados en la región, ni que en la comunidad, tradicionalemente se utilice olla de barro para su elaboración. Lo mismo ocurre con la categoría artesanal. Donde la clasificación se centra principalmente en el artefacto de la destilación. El alambique de cobre u otros que no sean de olla de barro. No importando si quien lo elabora es un químico en alimentos o un maestro mezcalero de tres generaciones produciendo esta bebida centenaria.

Mezcales tradicionales

Esta estandarización en las categorías ha generado que en el mercado sea muy complicado conseguir mezcales tradicionales. Es decir mezcales auténticos, como lo consumen en las comunidades. Haciendo una analogía es como comprar mole Doña María en lugar del mole tradicional. A continuación te enlisto algunas formas de cómo se comercializa, actualmente el mezcal, ostentando estas categorías.

a) Puedes estar tomando un mezcal artesanal que ha sido homogenizado. Es decir pudo haber sido comprado a pequeños productores tradicionales, acopiados y posteriormente “revueltos” para hacer un solo mezcal, con ayuda de un ingeniero químico. De esta manera se cumple con la demanda del mercado que, un pequeño productor no puede satisfacer. Así mismo se pierde la identidad cultural del mezcal.

b) Un mezcal artesanal también puede ser elaborado, en un municipio de Oaxaca, por ejemplo, que no tenga tradición mezcalera. La Denominación de Origen Mezcal ( DOM) y la NOM-070, lo permiten. Ya que cuando se promulgó la DOM, incluyó a todos los municipios de Oaxaca, fueron o no productores de mezcal. Así mismo, puede ser elaborado por un ingeniero químico. Quien contrata jornaleros para llevar a cabo el proceso artesanal de elaboración con las herramientas que la NOM referida, permite.

c) Es posible que puedas estar degustando un mezcal artesanal, elaborado por un maquilador de mezcal que contrata uno o dos maestros de la localidad. Producido en una fábrica construida ex profeso para tal fin. Donde el maestro mezcalero es un jornalero. Es decir el portador del conocimiento de la elaboración del mezcal, no es dueño del producto que hace. Cabe mencionar, que por supuesto que hay mezcales artesanales, elaborados por maestros mezcaleros de más de tres generaciones. Los cuales son comercializados por empresarios consientes sobre la importancia cultural y social del mezcal.  

d) Es posible también que estés degustando un mezcal ancestral, elaborado en una fábrica construida ex profeso. Donde se colocan ollas de barro en comunidades en donde no se hacía mezcal de olla de barro. Y se capacita a personal contratado ya sea de la comunidad o ingenieros químicos para la elaboración de dicha bebida. 

Cómo miden la calidad del mezcal en las comunidades

Lo cierto es que los consumidores tradicionales de mezcal de las comunidades no toman en cuentan las categorías de la norma. Para medir la calidad de los mezcales tradicionales, ellos se basan en que esté elaborado dentro de la comunidad por un maestro mezcalero (palenquero, vinatero, tabernero mayordomo, mezcalillero). Sobre todo que el perlado del mismo, se mantenga sin reventarse u orillarse en el recipiente, el más tiempo posible, mientras se está venenciando.

Lo mismo sucede con los consumidores informados de las ciudades, quienes no se dejan llevar solo por la imagen de un botella bonita. Si no que investigan el origen de la bebida. Primero revisando que por lo menos en la etiqueta venga el nombre del palanquero, vinatero , tabernero o mayordomo. Así mismo revisan que por lo menos pertenezca a una familia de 2 generaciones elaborando este destilado. Igualmente que tenga una riqueza alcohólica por lo menos 45º Alcoh. Vol.

Si deseas conocer la diversidad de mezcales de México, te invito que revises el programa del Diplomado en agaves y mezcales de México. Donde se le da lugar a la diversidad de esta bebida emblemática mexicana. Da click aquí: Programa Diplomado.

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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

10 thoughts on “¿Cuántos tipos de mezcal existen?

  1. Buenas noches,
    la informacion que nos dan es de mucha utilidad ya que hace algunos meses me capacite en la elaboracion de mezcal de sabores en el estado de Guerrero, en este caso me gustaria expandir la venta en otros estados lo cual paqueteria me pide la marca registrada para poder trasportar en este caso yo no soy productora sino comercializo y elaboro el mismo en este caso que es lo que debo de hacer? no se si me pudieran orientar al respecto

    1. Ssaludos desde Puebla sos Mezcal&Agave Cocteleria creativa. Información valiosísima. Gracias. Esperamos algún día recorrer las productorad de Oaxaca. Gracias saludos

    1. Estimado Héctor: Respecto al precio de los mezcales son por varios factores principalmente los impuestos, al ser una bebida alcohólica mayor a 20º Alch. Vol. tiene que pagar el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) que asciende a 53%, este impuesto se creó para desincentivar su compra por ser bebida alcohólica y perjudicar la salud. Además tiene que pagar el 16% de IVA. El otro motivo es que al ser una bebida artesanal su proceso y rendimiento es muy bajo y los costos de producción son muy altos. Por esa razón el Tequila que es industria, es muchas veces más barato en el mercado.

  2. Excelente artículo, pero tengo la siguiente duda, en los pueblitos que he visitado hay varias personas que compran el mezcal y le agregan saborizantes naturales, fruta, para ser más especifícos. Por lo tanto ellos no tienen la denominación de origen y aún así, en su marca agregan la palabra MEZCAL LOS LEONES, por ejemplo, LOS LEONES es el nombre de la marca, pero va acompañada de la palabra MEZCAL, y si ellos no tienen la denominación. ¿Esto no les generaría algún problema? o que opciones podrían acompañarse para evitar que les surja un problema?. Lo pregunto porque estoy interesado en el tema y siempre he tenido esa duda, o por ser minoristas no les genera problema?.

    Gracias por la atención.

  3. Excelente información, quiero saber sobre un mezcal joven artesal, organico , MATATECO donde lo puedo conseguir, lo compre en una feria en Oaxaca pero no tengo la dirección para comprar otros.
    correo electronico: [email protected]

  4. hola buenas tardes , soy estudiante de la carrera de negocios internacionales en la cuidad de matamoros tamaulipas, y estoy realizando mi tesis acerca del mezcal y la exportación de este producto al mercado japones, pero se me están presentando algunas dudas en el camino, entonces quería ver si usted me podría ayudar ya que he estado buscando información y no me da la que yo requiero…
    bueno mi duda es si usted sabe cuantos productores de mezcal hay en el estado de oaxaca y cuantos de ellos ya tienen una marca registrada …

    dejo mis datos y espero me pueda ayudar gracias .

    correo electronico: [email protected]
    numero celular 8681012000

    1. SI PUEDES CONTACTARTE A LA COMERCAM, ES EL ORGANISMO QUE REGULA Y CONCENTRA LA INFORMACIÓN DE TODOS LOS QUE TENEMOS UNA MARCA REGISTRADA Y CERTIFICADA. TE COMENTO PARA QUE ACTUALMENTE SEA CONSIDERADO MEZCAL DEBE DE ESTAR CERTIFICADO POR ESTE ORGANISMO, DE NO SER ASI SERIA SOLO “DESTILADO DE AGAVE”.

      ESPERO TE SIRVA MI INFORMACION.

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