3 Diferencias entre el mezcal artesanal y mezcal ancestral .
Desde el 2017 las marcas de mezcal pueden hacer una diferenciación más en sus productos, en esta batalla para colocarse en el gusto de los consumidores. Y es que la nueva modificación a la NOM-070-SFCI-2016 que legisla el procedimiento de elaboración de esta bebida genuina mexicana, incorporó tres categorías de mezcal de acuerdo a su elaboración.
Los mezcales pues, podrán ser de acuerdo a su proceso de elaboración: mezcal (industrial), mezcal artesanal y mezcal ancestral.
Cabe hacer mención que los mezcales industriales de acuerdo a la norma podrán utilizar solo la palabra mezcal en lugar de mezcal industrial en sus etiquetas.
Nos queda claro que los mezcales industriales son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación, como lo hacen con el Tequila, es decir: autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazo de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer dos destilaciones.
En el caso del mezcal artesanal y ancestral, se tomaron en cuenta las herramientas ocupadas en la producción, pero no los años que tiene la familia elaborando la bebida mística, es decir, si el maestro mezcalero es la 3a o 4a generación produciendo mezcal, pero utiliza una desgarradora eléctrica para la molienda del agave, deja de ser ancestral y se convierte en mezcal artesanal.
Pero veamos las 3 diferencias que debe tener cada categoría de mezcal de acuerdo a la norma antes citada.
1.- La cocción:
El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región.
El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.
2.- La molienda.
El mezcal artesanal puede ocupar: mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.
El mezcal ancestral utiliza: mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir no ocupa nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.
En el caso de la fermentación, no hay diferencia ya que tanto el mezcal artesanal como el ancestral ocupan los mismos elementos, de acuerdo a la región, es decir: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)
3.- Destilación:
El mezcal artesanal puede destilarse, de acuerdo a la región, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).
En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).
Especificaciones en la etiqueta
En la primera revisión de esta modificación a la norma se pedía que en la etiqueta fuera obligatorio colocar a que categoría de mezcal pertenecía, pero entre los comentarios que envío el Consejo Regulador de Mezcal a la Dirección General de Normas, dependiente de la Secretaría de Economía de México, pidió que dicha aseveración cambiara y que solo se colocara si el productor o envasador lo consideraba necesario.
En la actualidad varios productores por rendimiento y ahorro de tiempo así como a la demanda del producto han decidido cambiar los mazos de madera o tahonas jaladas por burros por desgarradoras eléctricas ya que son más rentables y aunque sean la 4 generación de productores de mezcal, no podrán entrar dentro de la categoría ancestral por este ajuste en su producción y serán artesanal de acuerdo a la norma.
Hago esta aclaración ya que puede pasar lo contrario que un productor que sea artesanal y que su familia sea la 2a generación de productores decida cambiar su desgarradora por tahona o mazo y poder entrar en la categoría de ancestral.
Sin duda, un mezcal ancestral en el mercado tendrá un precio más alto que un artesanal debido a que tiene más mermas ademas del valor agregado que el producto tiene al saber que es elaborado con herramientas y elementos que no han cambiado mucho desde el virreinato.
Ahora ya tienes un elemento más para seleccionar un buen mezcal, además de tu tipo de maguey.
Para que quede más claro te comparto la siguiente tabla con las diferencias entre las categorías.
Para los Distribuidores de mezcal, esta nueva normativa ofrece una oportunidad emocionante para explorar y promover una variedad aún más amplia de opciones que se adapten a los diversos gustos y preferencias de los consumidores. Sin duda, un momento emocionante para el mundo del mezcal.
Hola Luis:
Buenas tardes Luis, soy Juan Carlos Zentella, consultor en turismo sostenible y cambio climático. Leo este artículo 5 años después de su entrega (un domingo 18 de febrero de 2024). Muy interesante y útil para conocer las diferencias entre el mezcal artesana y ancestral. Te quería preguntar si actualmente la NOM-070-SFCI-2016 contempla la protección de los polinizadores (sobre todo del murciélago, principal polinizador del agave) que garantiza el intercambio genético y evita que los agaves mezcaleros se reproduzcan y multipliquen a través de sus hijuelos (que en el fondo son clones de la madre). Entiendo que actualmente hay un certificado “Bat Friendly”, pero no sé qué tanto esté extendido en la producción del mezcal este certificado y qué tanta preocupación haya de los productores para proteger a los polinizadores.
Gracias
Apreciable Juan Carlos. lamentablemente la NOM-070-2016. Tiene un vacío en el tema de la sustentabilidad. Lamentablemente las certificadoras piensan que adicionar una certificación sustentable al mezcal sería “muy engorroso” para los comercializadores. Es más probable que surga un tipo de certificación sustentable a parte a que se coloque en la norma.
Hola gracias por la información 😊
Te escribo desde la ciudad de México he estado buscando un mezcal que no utilice animales en su proceso ahora entiendo la diferencia entre ancestral y artesanal y me hace pensar que justo el artesanal podría entrar en esa categoría de no uso de animales en el procedimiento ahora mi pregunta es si conoces alguno que cumpla con esta características?
Saludos 🙏
Pingback: 3 Diferencias entre el mezcal artesanal y el mezcal ancestral - Mezcal Fuego Verde
Gracias por tu articulo Luis, con respecto a lo que dice Carlos Velazquez; aunque solo vemos etiquetas que dicen Mezcal, la etiqueta podria si llevar la palabra ancestral o Artesanal? la regla lo permite?
Por otro lado, sabes si es verdad que ya no se puede exportar con el nombre Agave Spirit or Agave wine? que sabes al respecto.
Gracias
Mezcal de Campanilla, ancestral, elaborado en el palmar Mexquitic de Carmona S.L.P
Hola, te escribo desde Venezuela, donde se produce de forma ancestral el COCUY; una especie de Mezcal elaborado con una variedad de agave denominada Agave Cocuy Trelease.
Yo estoy montando una instalacion para producción del Cocuy con miras a su exportación y estoy altamente preocupado por las condiciones higienicas y sanitarias del proceso actualmente utilizado, lo cual quiero mejorar.
El sistema de mazo en canoa y la tahona son susceptibles a cualquier clase de contaminaciones y quisiera saber si la regulación le veta a la molienda el uso de la denominación “ancestral” a aquellos que utilizan desgarradoras eléctricas porque esto le cambia el sabor al producto, o es simplemente un tema de “puesta en escena”, así como el uso de un sombrero mexicano no cambia el sonido de la música que produce un conjunto de mariachis.
Así mismo, posterior a la molienda, hay un proceso de extracción de los jugos del ágave que consiste en el prensado, el cual, hecho de forma manual, además de ser otro foco de contaminación es sumamente ineficiente. ¿las regulaciones no contemplan ninguna indicación respecto a esta parte del proceso?
Saludos, espero tus comentarios.
Estimado Jorge: Justo las bacterias y levaduras que captan en la molienda son las que le dan las características sensoriales al destilado. Ninguna levadura sobrevive en la fermentación y las bacterias no sobreviven en el proceso de destilación. Así que el producto final es inocuo. Respecto a la regulación; El destilado se regula a través de los análisis químicos de la bebida y se verifica el envasado. Es más preocupante que el destilado tenga metanol excesivo.Espero haber contestado a tus dudas.
Excelentes artículos que escribes mi querido Luis, es un placer leerte y compartirlos. Gracias por impulsar la cultura del mezcal y educarnos.
Gracias a ti Brenda, por compartir la información. Saludos
hola buen día!
busco comunicación contigo luis
Hola Hugo , te mando mail. Saludos
Hola Luis,
I’m using this table “categorias del mezcal’ for a paper but it says that is from the source is from 2015? would it not be PROY-NOM-070-SCFI-2016??
Thank you for your article, very concice!
Saludos,
Victoria
Victoria : en el 2015 ya había entrado el proyecto de Norma que hablaba sobre de las categorías del mezcal, por eso está fechado a finales del 2015.
Pingback: Metanol, ¿Te deja ciego?, ¿Lo tiene el mezcal? ‹ AVENTUREROS DEL MEZCAL
Entonces si voy a una tienda no puedon elegir una categoria de Mezcal dado que no viene en la etiqueta esta información.
Saludos cordiales.
Hola Carlos Velazquez:
Aún muchas marcas no tienen a que categoría pertenecen, pero puedes preguntar o ver el reverso de la etiqueta cual fue su proceso de elboración y distinguir a que categoría de mezcal pertenece