Maestro Mezcalero

Maestro Mezcalero VS Ingeniero Químico.

Por: Luis Nogales

Ante la gran demanda del mezcal, algunas marcas de esta bebida emblemática mexicana, se han visto en la necesidad de mejorar sus rendimientos. Es decir las marcas responden a una demanda que viene de un modelo industrial de producción de bebidas alcohólicas como el caso del whisky, brandy o Tequila, bebidas que se elaboran en “línea” a diferencia del mezcal que, es un producto artesanal, social y cultural que tarda un mínimo de 20 días en elaborarse.

Maestro mezcalero

Fábrica de Whisky. Foto: Turismodesegovia.com

Esta respuesta a la demanda del mercado ha llevado a los empresarios del mezcal a hacer ajustes a las unidades de producción o en algunas casos construir sus propias unidades de producción para la elaboración del mezcal, contratando a ingenieros químicos que les ayuden a tener mayor rendimiento del producto.

El Ingeniero Químico

El papel del ingeniero químico en algunas ocasiones viene a sustituir la figura del maestro mezcalero tradicional,  ya que con sus conocimientos científicos dará la pauta y los pasos a seguir en cada uno de los procesos de elaboración del mezcal, seleccionando desde la piñas a través del Brixómetro (Que mide los azucares que tiene la piña), así como regular desde el tiempo de cocción de las piñas hasta regular la temperatura en la destilación cuidando la separación de alcoholes superiores y de ácidos grasos en el momento de la destilación, así como  el ajuste alcohólico. Estos procedimientos son llevados a cabo igualmente en bebidas industrializadas como el brandy , el whisky y el Tequila, llamándoles a los químicos Maestro Whiskero o Maestro Tequilero.   De hecho el Tequila en sus inicios fue artesanal y ante la gran demanda que comenzó a tener la bebida a principios del siglo pasado se fue excluyendo la figura del vinatero que, elaboraba vino Mezcal de Tequila, hasta que desapareció junto con su cultura.

Actualmente en algunas etiquetas de mezcal viene el nombre del maestro mezcalero, muchas de ellas son firmadas por Ingenieros. Químicos que por derecho (dicen ellos) a su intervención en la elaboración y copiando el modelo industrial, debe ir visible en la etiqueta.

Maestro Mezcalero

Ing. Químico en destiladora de Tequila Foto: Citlalired.com

El Mezcal un producto social

Lamentablemente aún no ha quedado claro que el mezcal es un producto social, cultural e identitario y que va en camino a la industrialización. Si no se empieza a visibilizar la importancia del mezcal como un patrimonio social,  figura del maestro mezcalero, o lo correcto sería decir el Maestro Palenquero, Maestro Vinatero ó Maestro Tabernero de acuerdo a la región, puede desaparecer junto con su cultura.

Fábrica de mezcal tradicional

Fábrica de mezcal tradicional

El maestro palenquero, vinatero, tabernero, tiene los conocimientos ancestrales de convertir una planta que tarda un mínimo de 7 años en madurar, en mezcal. El proceso de elaboración de esta bebida emblemática mexicana, es el núcleo de la cultura viva del mezcal, el saber- hacer. Y poco a poco se está perdiendo, ante la respuesta de la gran demanda. Ya que en algunas casos la figura del pequeño productor,  es relegado a un simple trabajador contratado, jornalero , pues, de la marca o en algunos casos menores todavía, afortunadamente, es sustituido por un Ingeniero químico.

Denominación de Origen Mezcal

Maestro Mezcalero

¿Que pasa cuando un palenquero, vinatero o tabernero es sustituido por un Ing. Químico? ¿ Ese mezcal tendría derecho a llamarse un mezcal artesanal o tradicional? ¿Qué opinas tu estimado lector?

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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

6 thoughts on “El Maestro Mezcalero vs el Ingeniero Químico.

    1. Hola Álvaro, me imagino que te refieres a que si el hijo o hija estudian Ing, Química. Si el hijo respeta el gusto histórico de la región y haces ajustes para mejorar la sustentabilidad, más que por responder a la demanda, por supuesto que sigue siendo un mezcal tradicional.

  1. Producto social, lubricante social son terminos con una gran dimensión, utilizarlos para referirse al mezcal me parece un acierto.

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