Maestro Mezcalero

Maestro Mezcalero VS Ingeniero Químico.

Por: Luis Nogales

Ante la gran demanda del mezcal, algunas marcas de esta bebida emblemática mexicana, se han visto en la necesidad de mejorar sus rendimientos. Es decir las marcas responden a una demanda que viene de un modelo industrial de producción de bebidas alcohólicas como el caso del whisky, brandy o Tequila, bebidas que se elaboran en “línea” a diferencia del mezcal que, es un producto artesanal, social y cultural que tarda un mínimo de 20 días en elaborarse.

Maestro mezcalero

Fábrica de Whisky. Foto: Turismodesegovia.com

Esta respuesta a la demanda del mercado ha llevado a los empresarios del mezcal a hacer ajustes a las unidades de producción o en algunas casos construir sus propias unidades de producción para la elaboración del mezcal, contratando a ingenieros químicos que les ayuden a tener mayor rendimiento del producto.

El Ingeniero Químico

El papel del ingeniero químico en algunas ocasiones viene a sustituir la figura del maestro mezcalero tradicional,  ya que con sus conocimientos científicos dará la pauta y los pasos a seguir en cada uno de los procesos de elaboración del mezcal, seleccionando desde la piñas a través del Brixómetro (Que mide los azucares que tiene la piña), así como regular desde el tiempo de cocción de las piñas hasta regular la temperatura en la destilación cuidando la separación de alcoholes superiores y de ácidos grasos en el momento de la destilación, así como  el ajuste alcohólico. Estos procedimientos son llevados a cabo igualmente en bebidas industrializadas como el brandy , el whisky y el Tequila, llamándoles a los químicos Maestro Whiskero o Maestro Tequilero.   De hecho el Tequila en sus inicios fue artesanal y ante la gran demanda que comenzó a tener la bebida a principios del siglo pasado se fue excluyendo la figura del vinatero que, elaboraba vino Mezcal de Tequila, hasta que desapareció junto con su cultura.

Actualmente en algunas etiquetas de mezcal viene el nombre del maestro mezcalero, muchas de ellas son firmadas por Ingenieros. Químicos que por derecho (dicen ellos) a su intervención en la elaboración y copiando el modelo industrial, debe ir visible en la etiqueta.

Maestro Mezcalero

Ing. Químico en destiladora de Tequila Foto: Citlalired.com

El Mezcal un producto social

Lamentablemente aún no ha quedado claro que el mezcal es un producto social, cultural e identitario y que va en camino a la industrialización. Si no se empieza a visibilizar la importancia del mezcal como un patrimonio social,  figura del maestro mezcalero, o lo correcto sería decir el Maestro Palenquero, Maestro Vinatero ó Maestro Tabernero de acuerdo a la región, puede desaparecer junto con su cultura.

Fábrica de mezcal tradicional

Fábrica de mezcal tradicional

El maestro palenquero, vinatero, tabernero, tiene los conocimientos ancestrales de convertir una planta que tarda un mínimo de 7 años en madurar, en mezcal. El proceso de elaboración de esta bebida emblemática mexicana, es el núcleo de la cultura viva del mezcal, el saber- hacer. Y poco a poco se está perdiendo, ante la respuesta de la gran demanda. Ya que en algunas casos la figura del pequeño productor,  es relegado a un simple trabajador contratado, jornalero , pues, de la marca o en algunos casos menores todavía, afortunadamente, es sustituido por un Ingeniero químico.

Denominación de Origen Mezcal

Maestro Mezcalero

¿Que pasa cuando un palenquero, vinatero o tabernero es sustituido por un Ing. Químico? ¿ Ese mezcal tendría derecho a llamarse un mezcal artesanal o tradicional? ¿Qué opinas tu estimado lector?

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About Luis Nogales

Comunicólogo, blogger, promotor cultural del mezcal, ha organizado eventos mezcaleros como: Expo mezcal y el Huateque Mezcalero, es creador del Blog: www.mezcología.mx. Actualmente es director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ) y docente del Diplomado en Agaves y Mezcales de México

12 thoughts on “El Maestro Mezcalero vs el Ingeniero Químico.

  1. Pienso que no.

    Creo que uno de los requisitos para que un mezcal pueda adoptar lo ancestral, artesanal o tradicional es que su Maestro Mezcalero tenga detras una o dos generaciones de familia que hayan continuado con la produccion. Esto le da mayor credibildad al producto.

  2. La competencia no merece ser tema. Los 3 tipos de mezcal artesanal, ancestral e industrial transitan en procesos y mercados diferentes; no veo la necesidad de optimizar procesos ni escalar los mismos para los primeros dos, sobretodo ya que el primero tiende a descuidar el abasto y control de la materia prima.
    El mezcal artesanal y ancestral son quizá una de las bebidas mas complejas del mundo en términos de propiedades y características, su producción y consumo se remonta a miles de años atrás por lo que no es solo una bebida espirituosa, es parte de nuestra cultura y un fenómeno social en diversas zonas del país. El bueno se produce poco y cada vez se encarece mas; lo vale por la calidad y sus procesos. Debemos verlo como una artesanía ya que sus producciones son LIMITADAS y en muchos casos numeradas.
    Por otro lado estoy de acuerdo con Alvaro en su comentario respecto al avance con respeto a la producción y sabor que desde luego brinden los estudios y evolución de los jóvenes, las familias y comunidades mezcaleras; no se trata de detener la evolución pero si de poner por sobre todas las cosas los procesos, características y sabor del producto.

  3. El boom Mezcalero ha sacado del contexto cultural, social y ecológico el papel fundamental que juegan los maestros, el oportunismo y practicas de comercialización abusivas son ya inminentes y se están apoderando del patrimonio social para convertirlo en una simple mercancía comercial. Solución? mas investigación y educación para entender la dimensión histórica y cultural y por ende una valoración basada en la sabiduría milenaria del maestro Mezcalero. Cuanto vale este conocimiento y este legado? Creo que vale mucho mas que simplemente dinero, pero también creo que puede ser una forma u oportunidad para generar sustento y garantías de bienestar para las miles de familias vinculadas a la produccion de estas bebidas, Donde están los cientos de millones generados por la comercialización a partir del boom? Definitivamente no distribuidos de la manera equitativa, ética y socialmente responsable. Saludos y mucho por hacer!!

    1. Hola Álvaro, me imagino que te refieres a que si el hijo o hija estudian Ing, Química. Si el hijo respeta el gusto histórico de la región y haces ajustes para mejorar la sustentabilidad, más que por responder a la demanda, por supuesto que sigue siendo un mezcal tradicional.

      1. El maestro mezcalero debe ser quien elabore dicho mezcal, ya que tienen otras formas de trabajar y el trabajo es mas exacto; el químico va ayudar pero no aportaría la misma forma de trabajo.

  4. Producto social, lubricante social son terminos con una gran dimensión, utilizarlos para referirse al mezcal me parece un acierto.

      1. Buenas tardes Eleazar!

        Me interesa conocer más acerca de la magnífica labor de los maestros mezcaleros, crees que pudiéramos platicar acerca de ello?

        Saludos!

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