Entérate ¿Quién es el maestro mezcalero?

¿Quién es el maestro mezcalero?

El maestro mezcalero o maestra mezcalera es el alquimista del mezcal, es aquella persona que ha aprendido de generación en generación a elaborar esta bebida mística.

El maestro mezcalero o mezcalera, es el que sabe desde donde conseguir los agaves silvestres para su producción, hasta el tiempo de cocción de los las piñas en los hornos. Es el que prueba cada una de las piñas cocidas y decide cuales se desgarran o se van a la molienda para después colocarlas en los tambos de madera que se convertirán en mosto (caldo dulce que será el lugar de cultivo de las levaduras, que fermentará y generarán alcohol etílico y gas carbónico) y por último llevarlo a la destilación.

Al maestro mezcalero, se le conoce con nombres diferentes de acuerdo a la región: En Michoacán y Durango se les conoce como vinatero, en algunas comunidades de Oaxaca como palenqueros, en el Occidente del país incluyendo Zacatecas se le conoce como Taberneros, en San Luis Potosí como Mayordomos. En otros lugares de México como maestros  mezcalilleros.

Lamentablemente en está vóragine del consumo del mezcal, la mayoría de ellos son los menos beneficiados de los éxitos comerciales, ya que algunos comercializadores les compran el litro de mezcal muy barato y ellos en algunas ocasiones lo venden 800% más alto. Increíble, no?, pero cierto.

Es complicado saber si la botella que compras puede estar beneficiando justamente al maestro mezcalero, ya que aunque el mezcal haya sido certificado por el Consejo Regulador del Mezcal, no garantiza que se esté llevando a cabo un comercio justo, solo garantiza que la producción se haya hecho de acuerdo a los estándares que marca la NOM-070-SFCI-2016.

En el  Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal estamos trabajando para que el Diplomado en Promoción Sustentable del Mezcal proporcione herramientas a las marcas para hacer proyectos de Responsabilidad Social Así mismo hacer un directorio de marcas de mezcal que estén implementado programas donde se vean beneficiados los maestros mezcaleros y el medio ambiente. De esta forma tu como consumidor sabrás que estás colaborando para que los beneficios lleguen a los maestros mezcaleros y sus comunidades.

Algunos de los proyectos que actualmente conozco en donde se ven beneficiados directamente los maestros mezcaleros son: Sanzekan Mezcal, Rajabule Mezcal, Aventureros del Mezcal 

Me he encontrado algunos perfiles en Facebook  y de Twitter en donde algunas personas se auto nombran maestros mezcaleros. Generalmente son promotores del mezcal, presentan marcas, dan catas o solamente les gusta mucho el mezcal, ellos no son maestro mezcaleros.

No siempre los maestros mezcaleros dan las catas en los restaurantes de la Roma, la Condesa y otros lugares. Según Ulises Torrentera quien escribió el mezcabulario existen algunas definiciones para estos nuevos promotores y sabedores del mezcal que no son maestros mezcaleros.

Mézcologo:

El que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración. Ellos generalmente saben los diferentes nombres que reciben las fábricas de mezcal en distintas regiones del país, así como reconocer los diferentes tipos de especies de agaves mezcaleros, hasta los diferentes tipos de destilación de mezcal que existen actualmente.

Mezcólatra:

El que conoce la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta y degusta mezcal. En Ciudad de México, existe una logia de Mezcólatras comandada por el mezcólatra, Cornelio Pérez, originario de Ejutla , Oaxaca. Dicha logia se reúne cada martes para degustar y conocer más sobre mezcales que se elaboran en diferentes regiones del país, el objetivo principal de esa logia, es educar al consumidor y hacer conciencia sobre la destrucción biológica y cultural del mezcal.

Mezcalier:

El que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier. Desde hace algunos años la Asociación Pro Cultura del Mezcal, realiza un taller para preparar mezcaliers y son sus egresados los que actualmente en su mayoría imparten las catas en diferentes restaurantes de la Ciudad de México.

Mezcóforo:

El que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o mesero. En algunas barras de mezcalerías son los mezcóforos los que nos dan una breve guía sobre el mezcal que se degusta.

Habrá quienes se identifique con alguno de estos términos y otros simplemente se hagan llamar “Amantes del mezcal”. ¿Y tu perteneces alguno de estos grupos?